Berza. Fotografia: koldo
Las huertas de Euskalherria, no estarían tan verdes en invierno, si no se cultivaran en ellas diversas plantas de la familia de las crucíferas o brásicas, como las berzas , coliflores, brócolis, romanesco, coles de Bruselas, etc.
Esta gran familia esta compuesta por cientos de especies que tienen características y aplicaciones culinarias diferentes, como puede ser la oleaginosa colza, la aromática mostaza, el crujiente rábano, o las dulces remolachas que comeremos en ensalada o de las que se extrae el azúcar.
Hoy quiero ocuparme de las primeras mencionadas, que junto a la morada lombarda, están en sazón en mi huerta y me permiten realizar diferentes combinaciones culinarias.
La berza, es sin duda la mas común. Su nombre botánico es el de “Brásica Oleracea” y de ella derivan las otras variedades, Llanada también col y repollo (sobre todo las de hoja rizada), se cree que fue la base alimentaria de los pueblos prehistóricos y mas tarde, muy apreciada por los romanos. Planta que resiste muy bien las bajas temperaturas, Busca Isusi decía que las que se crían en la llanada alavesa ,están mas finas y tiernas, después de que hayan soportado alguna helada.
Base del banquete de matanza o txarriboda como dicen los vizcaínos, ejerce de complemento vegetal a los productos del cerdo, de forma que el plato sea único. El secreto para que resulte tierna y jugosa estriba, a mi modo de ver, en un fino picado de las hojas y una larga cocción (yo la tengo mas de una hora en suave ebullición) sin dejarla de remover, de tiempo en tiempo. No hay que olvidar el dialogo entre la cocinera y la berza “¿Berza por qué no te cociste?” pregunto aquella, a lo que esta le respondió “Cochina porque no me removiste”.
Coliflor. Fotografía: Dani Armengol Garreta
La coliflor, por su aspecto y sabor, esta considerada como la reina de esta familia. Con el mismo nombre científico que la col, hay que apellidar, además, como Botrytis Cauliflora para referirnos a ella. Para algunos estudiosos se trata de una variedad derivada de la col, para otros es una especie distinta originaria, desde tiempos remotos, de Oriente.
La pella blanca y carnosa merece diversos tratamientos, antes de presentarla a la mesa, desde cruda conservada en vinagre, como encurtido, a cocida, frita, o en soufflé. Mi forma preferida es cocerla al dente, recubrirla con bechamel, espolvorear con queso rallado y gratinarla al horno.
Brócoli. Fotografía: Kate Ter Haar
El brocoli o brecol es un híbrido entre la col y la coliflor, que nació en Italia, de donde proviene su nombre castellano y el apodo de itálica, con el que se conoce a esta básica. Semeja a una coliflor de pella verde .Yo saco una doble cosecha, ya que, una vez cortada la pella, dejo en tierra el tronco y las hojas, y al tiempo rebrotan produciéndome nuevas pequeñas pellas. Poco conocida hace medio siglo, su expansión es grande en la actualidad. En Navarra se ven extensos cultivos, dedicados a la exportación.
Tiene las mismas aplicaciones culinarias que la coliflor, pero mi preferida es , una vez cocida mezclar con cebolla confitada.
Romanescu. Fotografía: rjp
El romanescu esta considerado como un híbrido del brocoli y la coliflor, cuya creación se documenta en Italia, La peculiaridad de esta planta es la pella verde formada por multitud de inflorescencias cónicas, que le dan un agradable y curioso aspecto, Precisamente por ello a mi me gusta desmontarla una vez cocida levemente y saltear los bellos conos con ajo.
Col de Bruselas. Fotografía: Barealaia Barazki Kooperativa
Col de Bruselas planta de bello y erguido tallo, en el que nacen cubriéndolo completamente hasta mas de medio centenar de pequeñas coles verdes, de un diámetro aproximado a los 5 cm.. Es la variedad Gemmifera dentro de la familia de las Brasicas. Simplemente salteadas en mantequilla son excelentes. En hostelería se emplean principalmente como guarnición.
Lombarda. Fotografía: metamorFoseAmBULAnte
Lombarda o col roja. Es la variedad Capitata de la familia que tratamos, Es una col de hojas prietas de color tendente a morado, que cortada por la mitad ofrece un bello contraste con las nervaduras blancas. Así como antaño nosotros celebrábamos la Nochebuena con “aza olio”(berza con aceite), en Madrid se acostumbraba a hacerlo con esta variedad de col.
Garbure, verduras a falta del pato. Foto:Arnold Gatilao
Conocer y comer con Lapitz 