Desconozco la singular etimologia de esta ensalada andaluza, que nos menciona al excremento de un batracio, ni sus homónimos: mojete, pimpirrana y piriñaca. Corominas no lo recoge en su Diccionario. Algún estudioso en la materia apunta a la posibilidad de que se derive del hecho de que los ingredientes se partan en pedacitos. A otros los entroncan con la «piperra» euskaldún, ya que el pimiento es imprescindible en su preparación.

Manuel Vázquez Montalban, gran autoridad en temas gstronómicos, dejó escrito en «La cocina del mestizaje» que ¨La pipirrana de bacalao es, de las ensaladas asadas, la más famosa y popular, compuesta de tomates, ajos, pimientos morrones, sal y bacalao deshilado».

Esta ensalda (sin bacalao) puede presentarse como plato de entrada o como guarnición de pescados o carnes a la plancha. En el primero de los casos puede acompañarse con un surtido de fiambres o de embutidos.

En el sur de la provincia de Cuenca con el mismo nombre, los mismos ingredientes vegetales, cocinados y muchas especies, nos servirán un guiso en el que a la cazuela habrán ido a parar, aves de corral, conejo, cerdo, etc…

Son muchas las localidades sureñas que se precian de preparar la mejor pipirrana, en especial Caravaca que se proclama como la más completa…..pero no lleva bacalao. Como este ingrediente es muy de nuestro gusto, ahora que nos acercamos al verano y nos apetecen entradas refrescantes, les facilito la receta de la Sierra Cazorla, una de las más renombradas, que allí llaman «pipirrana rinran». En un mortero de madera se majan un diente de ajo, unos granos de sal gorda, un pimiento verde troceado, un tomate pelado, una yena de huevo duro, y un poco de miga de pan viejo. Una vez majado le añadimos un kilo de tomates bien maduros, escaldados, pelados y troceados, se rectifica de sal, si es preciso, se riega con abundante aceite de oliva. Se deja enfriar una noche en el frigorifico. Se sirve en una fuente, adornado con huevos duros y las tiras de bacalao, poco desalado, puestas encima.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 8 de junio de 2013.