Los avezados setalaris saben muy bien que con un poco de suerte, muchas caminatas, paciencia y buena vista, pueden encontrarse setas en nuestro entorno casi todos los meses del año, incluso en pleno invierno y bajo la nieve. Una de ellas es la seta de marzo (Hygrophorus marzuolus), conocida también como seta de ardilla y en euskera elur ezko. Las tres denominaciones nos dicen el mes de preferencia en que brotan, el hábitat, los pinos donde trepan las ardillas y la nieve que puede cubrirlas.

Es una especie muy madrugadora, pues según las circunstancias climáticas puede aparecer a partir de mediados de febrero, lo mismo que la gurumela (Amanita ponderosa) que abunda en tierras sureñas. Es muy apreciada, no solo por ser una primicia. Roberto Lotina en «Mil setas ibéricas» le otorga tres tenedores sobre cuarto.

Sale en pequeños grupos, principalmente bajo pinares, pero también en bosques de hayas, como quiera que crece casi enterrada y en esta época puede haber muchas agujas pinicolas y hojas, resulta difícil de ver. En terrenos con pendiente es preferible recorrerlos de abajo arriba, así se perciben los colores blanquecinos del pie o las ondulaciones de la hojarasca, bajo la que se ocultan.

De una talla que puede alcanzar los 15 cm., el carpóforo pasa de hemisférico en la juventud a convexo, viscoso, con bordes ondulados y curvados, color gris-blanco que con la edad oscurece. Al corte muestra carne blanca, láminas blanquecinas, de consistencia, algo decurrentes. Pie con pelos en forma de hilos, corto, robusto, carnoso, de color blanquecino que se torno gris-azulado. Carne muy blanca, nunca agusanada, compacta, algo fibrosa, tierna en la boca, recuerda al champiñón. Olor indefinido, sabor suave, algo dulce. Esporas blancas. Este párrafo lo he copiado en las fichas micológicas (más de mil) realizadas por Javier Ubillos, que el pasado año obtuvo el Premio Euskadi a la mejor publicación gastronómica, con 139.448 visitas el año pasado, que se van casi triplicando en los primeros meses de este año. Quienes deseen consultarlas, gratuitamente, pueden acceder a través de www.fichasmicologicas.com

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 21 de marzo de 2015.