Foto: Nandu Jubany

Dicen los expertos que para obtener un óptimo resultado de esta receta el ave ha tenido que ser abatida al primer tiro. El estrépito de un tiro errado, sobresalta a la sorda becada, que huye despavorida, descargando antes, el contenido de sus intestinos. Precisamente, con este aparente desecho, se elabora la pasta con la que se unta la tostada, sobre la que se sirve la becada asada.

Ingredientes (4 personas)        Tiempo de Cocción 15 minutos

4 becadas

4 lonchas de tocino de veta

4 costrones de pan

150 gr. de foie gras

1 dl. de aceite

sal

pimienta

Modo de preparar

La elección de la becada debe hacer cuidadosamente, ya que debe estar durita y rechoncha. Si tiene las patas flexibles es señal de recién cazada.

Las primeras becadas empiezan en octubre, pero es en invierno cuando esta caza adquiere su gordura y es solicitada por la calidad de su carne. Requiere una cocción corta, de forma que la carne queda rosada al trincharla. Desplumar a última hora y no vaciar, quitándole sólo la molleja y el buche. Pasarla por alcohol, recogerla y bridarla (atarla), teniendo cuidado de vaciar los ojos y quitar el pellejo de la cabeza.

Cubrir las becadas, totalmente, con las lonchas de tocino, previo razonamiento de sal y pimienta. Tapar el pico con papel de aluminio. Rociarlas con el aceite y asarlas a horno fuerte de doce a catorce minutos aproximadamente (depende del grosor). Retirar el tocino, teniendo en cuenta que quedan ligeramente sangrantes, ya que demasiado asadas, perderían parte de sus cualidades y sabor característico.

Presentación

Deshacer los interiores y flambearlo con el brandy. Colocarlas sobre los costurones fritos, embadurnados con el pâté de los interiores o el puré de foie-gras. Servir con un poco de jugo aparte. Acompañar con unas patatas esponjosas o cerilla y berros.

Publicado en el libro “La Cocina Vasca, sus recetas básicas” de Juan José Lapitz