Garbure, verduras a falta del pato. Foto:Arnold Gatilao

La garbure es una presentación de Iparralde, totalmente incorporada al recetario vasco. A Juicio de los contenidos “no puede más que despreciar al consomé, enternecerse ante el potaje y mirar a la sopa con condescendencia”. El genial Cournonsky señala a la garbure de Hendaya como una de las cuatro principales. En anglet existe, desde hace años, una cofradía gastronómica llamada “la garbure Angloye”.

En el guiso pueden intervenir todo tipo de verduras, que encontraban en el confit de oca su elemento graso aglutinante. El referido Cournonsky aconseja utilizar, a modo de cuchara para revolver las verduras en la olla, un muslo de oca. El ocurrente y bienaventurado gastrónomo recomienda agitarlo con fuerza, para que el caldo hirviente nos salpique la mano y nos obligue a soltar la pieza de ave en el interior de la olla.

Quedan más sabrosas las garbures hechas para un númerop crecido de comensales por lo que, en esta ocasión, la receta está calculada para unas ocho personas.

Ingredientes (8 personas)                      Tiempo de cocción 2 horas

750 gr. de confit de oca                               100 gr. de zanahorias

100 gr. de grasa de oca                               100 gr. de nabos

1 berza pequeña                                          100 gr. de guisantes

2 puerros                                                      100 gr. de vainas

1 cebolla                                                       200 gr. de alubias blancas

250 gr. de patatas                                          sal

finas hierbas                                                  pimienta

Modo de preparar

Hervir en una cazuela, con unos tres litros de agua, las alubias, los guisantes, las patatas y las vainas, echándoles por este orden, así como el confit y las finas hierbas. Dorar en sartén, en la grasa de oca, las zanahorias, los puerros, los nabos y cebolla troceados. Unirlos a la cazuela y dejar que continue la ebullición. Media hora antes de servir retirar el confit, que puede presentarse como guarnición y echar a la olla la berza cortada en trozos no muy finos. Cuando esté blanda, el guiso está listo para servir. Deberá ser espeso, hasta el punto que pueda mantenerse en el centro enhiesto el cucharón.

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Publicado en el libro «La Cocina Vasca, sus recetas básicas» de Juan José Lapitz