Ropa vieja. Foto: Memphis CVB

La carne del cocido una vez retirada del caldo se conoce como «ropa vieja». En las tascas rurales acostumbra a servirse los los domingos como aperitivo, sin aditamento alguno. En los hogares vascos se estila guisarla con tomate o pimientos, o una vez triturada y mezclada con salsa bechamel, hacer croquetas. Pero una de las formulas más jugosas se consigue haciendo una tortilla. En Navarra llaman «dispar» a una tortilla en la que, además de la carne, entran los garbanzos y las verduras del cocido.

Ingredientes (4 personas)     Tiempo de cocción 10 minutos

400 gr. de carne de morcillo ya cocida

8 huevos

1 cebolla

aceite

sal

Modo de preparar

Trocear menudamente la carne, mejor recién sacada del caldo. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con aceite de oliva. Rehogar, a continuación, la carne en la fritura.

Batir los huevos y sazonarlos.

Cuajar el conjunto de huevos y carne, procurando no hacerlo demasiado, ya que es preferible que quede jugosa.

Ropa vieja con garbanzos. Foto: Mercedes P.

Publicado en el libro “La Cocina Vasca, sus recetas básicas” de Juan José Lapitz.