Fotografía: Rufino Lasaosa

En estos días de la primavera que acabamos de iniciar, el cordero lechal es excelente en nuestro país y en zonas limítrofes, especialmente las crías de ovejas latxas y carranzanas con cinco semanas de crecimiento euskolabel, de casi obligado consumo este domingo de Pascua.

Aquí estamos acostumbrados a comerlos asados al horno, quizá por atávicas reminiscencias, ya que nuestros antepasados los comían en burruntzi, y todavía en el Baztán se organizan multitudinarios festejos en torno a la hoguera en que, hincados en tierra ensartados en varas, se ponen a punto los perniles de los zikiros, por medio del sistema que algunos denominan «asadito lindo», por que, posiblemente, lo implantaron los indianos, y que para mí tiene la gran ventaja de la carne que no se ahuma.

Pero hay otras formas de comer el cordero, aprovechando, por separado, sus partes nobles, para darles un distinto tratamiento culinario. Cuando de las paletillas se trata, mi pensamiento vuela hacia Navarra, donde guisan unos sabrosos chilindrones, rehogando la pieza troceada de manteca y añadiéndole una fritada de cebolla, ajo pimiento y tomate, y regando el todo con un vaso de vino blanco.

En la Ribera, si aún queda alguna huerta cultivable tras las riadas, lo harán en menestra, utilizando las cuatro sacrosantas hortalizas que ahora están en sazón: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Para las costillas la mirada se torna hacia La Rioja, donde son especialistas en asarlas a las brasas de sarmientos, que les confieren un sabor tal, que uno empieza a comerlas y no sabe cuando acabar.

En la proviencia de Burgo es, sin duda, donde mejores perniles asados he comido. Simplemente los ponen en cazuelas de barro con aceite, los meten al horno una hora, le dan la vuelta rociándolos con su jugo, un cuarto de hora más y los riegan con un vaso de agua. Al cabo de quice minutos más se sala, trocea y sirve. Así de sencilllo, jugoso y suculento.

Las cabezas asadas, según escribió Eugenio Domingo, son afrodisíacas si se comen en pareja, acompañados por hembra placentera. ¿Y los rabios? Fritos, crujientes y calientes.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 3 de abril de 2015