Archivo por meses: febrero 2017

Vinos de pago

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El diccionario define la palabra pago, además de como «entrega de un dinero que se debe», como «distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas y olivares». Hablemos de estos viñedos singulares, que a partir de primeros de siglo han reverdecido el antañón termino de terruño como sinónimo de calidad.

El mes pasado, en compañia de varios miembros de la Academia Vasca de Gastronomía, disfruté de un día primaveral en los pertenecidos de Torre Oña, un verdadero château situado en Páganos, lugar perteneciente al municipio de Laguardia, en la conocida como Milla de oro de la Rioja Alavesa. Allí, a pie de viña, las relaciones públicas Inma Bezunartea, dio una perfecta lección, breve y concisa, sobre las caracteristicas que deben tener la finca, las cepas, la vendimia y el sistema de elaboración para que sus vinos puedan llamarse «de pago».

En términos generales, un pago debe ser un paraje singular, delimitado por unos accidentes geográficos claros, con un microclima determinado y una composición del suelo particular. El término puede equipararse al «cru» bordeles. En este caso concreto, la finca, a 630 metros de altitud, tiene 57 hectáreas, delimitadas al norte por la sierra de Cantabria, que la protege de los vientos dominantes del Norte y Noroeste y la de la Demanda al sur, con corrientes de agua que la atraviesan transversalmente, que le dan una gran personalidad al viñedo. El cepaje es exclusivamente de Tempranillo, la mayor parte, y Mazuelo.

El terreno ha sido parcelado vía satélite, en subparcelas naturales, para ajustar la vendimia, la realizada siempre a mano (lo mismo que la poda, el esclareo y la esperguera), al momento óptimo de madurez de la uva, que variará según la climatología, tanto por la diferente insolación como por la hunmedad recibida durante el año. La recolección se prensa y vinifica por separado, para estudiar su trazabilidad y evolución. Tras la fermentación y el envejecimiento siempre en barrica, las diferentes trasiegas se realizan manualmente por gravedad y se calibra la pureza del vino del vino a la antigua usanza observándolo a través de la lñuz de una vela. El resultado de una tan prolija tarea son dos vinos: el crianza Finca San Martín y el Torre de Oña. Como complemento anotemos que la finca acaba de obtener el distintivo Compromiso de Calidad Turística.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 1 de junio de 2013.

 

Los jugosos pistos

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El Diccionario de la lengua castellana define la palabra pisto como: «Guiso hecho con diversas hortalizas, picadas y fritas, especialmente tomate, pimiento calabacín y cebolla». Estamos en la época más idonea para recrearnos con esta jugosa preparación, empleando productos autóctonos.

La cocina española ha popularizado como el más auténtico el pisto manchego (cuya receta se ajusta a la definición). La vasca, por su parte, nos habla del pisto bilbaino, del que la donostiarra Ana María Calera da cinco recetas diferentes en su obra «La Cocina Vasca».

La docta escritora, en un preámbulo aclara «El pisto tiene tantas recetas diferentes como cocineras lo hacen. Debido a ello, y aunque el pisto se apellida «bilbaino», creemos que sinceramente a veces está muy lejos de llevar este apellido con la veracidad y honradez que se merece». Yo entiendo que el bilbaíno, como ella misma lo certifica en cuatro de sus recetas, se sale de la definición oficial, en que, además de las hortalizas, lleva huevo en su composición, y de ahí su singularidad y apellido.

Algunos cocineros aconsejan que hacen falta tres sartenes para obtener un buen resultado, puesto que las hortalizas tardan diferente tiempo en ablandarse, una en que freiremos la cebolla y el pimiento picado, otra para el calabacín y una tercera para poner a punto el tomate y al final unir el contenido de las tres.

Dicen que, como tantos otros platos populares (paellas, calderetes, sartenadas, etc.), el pisto es una preparación que los hortelanos preparaban en el propio huerto. Si esto es así, no les veo utilizando tres recipientes. Lo que aconseja es ir echando a la cazuela o sartén con aceite caliente, y una vez limpia y bien troceada la verdura, por este orden: prmero la cebolla, cuando empieze a pocharse, el pimiento ( verde o rojo, o ambos), luego el calabacín (a mí me gusta pelado), y por último los tomates, también desprovistos de su piel. Sal y un poco de azúcar para eliminar la acidez del tomate dejan el plato listo para tomarlo solo o acompañado de jamón, huevos fritos, pollo,etc….

Como quiera que estamos sufriendo una severa sequía, a los calabacines que faltos de agua, están más duros y tardan más tiempo en ablandarse. Este año, por lo menos en mi huerta, se están dando bien las berenjenas, yo las añado al pisto, que queda así más sabroso…..Pero no es un pisto, es una ratatouille.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 25 de agosto de 2012.

 

Nécoras de fino sabor

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Mi tio Julián Sagarzazu, del que quizá herede la vocación por el dibujo y las letras, era un «moko fiña» al que le gustaban los mariscos, especialmente las ostras, pero odiaba abrirlas. Por ello clamaba por encontrar algún día una persona que sintiera placer separando sus valvas (en sus tiempos no las vendían abiertas).

Algo similar me ocurre con las nécoras, que te pasas una eternidad para extraer toda su carne de caparazón y patas, aconsejándote prescindir de su finísimo sabor. En una ocasión que tuve que organizar un banquete para un centenar de personas, conocedor de los gustos de la persona protagonista del evento, coincidentes con los míos, le sugerí a Jesús Mangas, alma del recordado y acogedor restaurante Jaizubia, que incluyera en el menú unas nécoras. El hombre se llevó las manos a la cabeza y me dijo: «Juanjo, por favor, no me pidas eso, porque me desbaratas los tiempos». Ahora que nos acercamos a las grandes celebraciones navideñas en las que nos sobrará tiempo para tomarnos el trabajo de limpiarlas, saborearemos este exquisito marisco y hablaremos de él.

La nécora es un crustáceo decápodo de la familia de los Portunidos que Linneo bautizó como portunus (en honor al Dios romano de los puertos) puber (por el vello que las cubre). En algunas zonas cántabras le llaman andarica y en euskera se denomina txamarra. Es un cangrejo de caparazón en forma de hexágono de unos 10 centímetros de anchura de color pardo rojizo y cinco pares de patas, el primero convertido en gruesas pinzas y el último trasformado en una especie de aletas que le permiten nadar. Vive en aguas poco profundas del litoral, se alimenta de otros crustáceos, algas y peces muertos. Se pesca con nasas que se calan de noche y se retiran antes del amanecer, pues de día descubre la salida y se escapa.

La forma habitual de consumirlas es cocidas, a poder ser en agua de mar. Cinco seis minutos de ebullición le bastan. Pero para mi gusto están más sabrosas asadas al horno o a la plancha o fritas en aceite, ya que en estos casos se hacen en su propio jugo.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» de 10 de diciembre de 2016.

Secretos de un buen bacalao al pil-pil

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Cualquiera de las cazuelas no seleccionadas entre las doce mejores,en el reciente XXXVII Concurso de Bacalao al Pil-Pil, organizado por la Sociedad Jostallu irunesa, hubiera ganado ampliamente, en el certamen celebrado hace un cuarto de siglo. Año tras año, el que, posiblemente, sea el más veterano y concurrido concurso de la especialidad, en nuestro territorio, va superándose a sí mismo, en presentación y calidad de los guisos.

Demos un somero repaso a aquellos detalles que tienen en cuenta algunos jurados, aparte evidentemente del sabor, que es el principal, a la hora de anotar sus puntuaciones. En la última ocasión unifiqué criterios con Juan Manuel Garmendia, miembro activo de la Cofradía Vasca de Gastronomía y factotum del convivium de Slow Food, quien anotó cuantos comentarios hicimos.

La presentación es un factor muy a tener en cuenta, pero no solo del contenido, sino también del continente. Una cazuela de barro grande, limpia, en el que quepan holgadamente las tajadas, da una mejor imagen que una pequeña. Se valora que los trozos de bacalao sean hermosos, uniformemente cortados, limpios de huesos y espinas (antaño nos encontrábamos con pedazos de la columna vertebral), que esté la piel a cara vista y suficientemente cocidos (detalle que se constata introduciendo las puntas del tenedor). Pero ¡Ojo! Que no deshagan al tocarlos, sino que al presionarlos se separe en lajas. El color del conjunto debe ser dorado proporcionado por el buen aceite empleado, no blanquecino. La salsa gusta que sea ligeramente espesa y no compacta como si de un alioli se tratara (ya que en ese caso estaríamos ante un bacalao ligado y el aceite no haría pil-pil, onomatopéyico de la salsa, sino que haría glup-glup).

Ya en boca no se deben apreciar sabores extraños (algunos utilizan aceite en el que se han frito pimientos) siendo conveniente, en verano, tener el remojo en el frigorífico, para que el pescado no se revenga. Al mismo efecto no debe pasarse el punto de dorado de los ajos. Tras mascarlo el bolo alimenticio debe ser fácilmente deglutible, no estropajoso. Por último el bacalao debe estar sabroso, no soso. Para ello emplear lomos salados a la forma tradicional y desalarlos convenientemente al punto justo Los desalados y congelados que hoy se venden son muy prácticos para uso doméstico, pero no están concebidos para participar en concursos…parecen lavados.

Artículo de Juan José Lapitz en su seccción «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 7 de julio de 2012.