Comedor. Fotografía: El Teularet

Otra asignatura pendiente, aparte el servicio, de la hostelería vasca, de la que excluyo a los grandes restaurantes, es el vestido de comedores y terrazas en las que se sirven comidas.

Chiringuito playero. Fotografía: Carlos Bryant

El año pasado, un anochecer, en la terraza de un restaurante de playa, en Orio, en la que no atendía camarero alguno y en el que caímos por un malentendido con la recepcionista del hotel donde nos alojábamos, nos sentamos ante una mesa desnuda, y al ver que nadie nos atendía, mi mujer se acercó a la barra, e hizo el pedido. Quien le atendió, tenía aspecto de ser el patrón, le largó la botella de vino y los vasos, para que los trajera a la mesa y en cuanto a la parte sólida demandada, le dijo que cuando estuviera preparada le llamaría para que fuera a buscarla. Al cabo de un rato , se oyó un estentóreo Maritchuuu, al que acudió ella y volvió con platos y cubiertos de plástico y dos cajitas de cartón, que contenían las croquetas, calamares fritos solicitados y algo más que no recuerdo. Posiblemente algún lector creerá que estoy cargando las tintas. No, este desaguisado ocurrió, tal como lo cuento, para nuestra vergüenza, en un lugar donde sirven comidas en el País Vasco. Yo comprendo que esto se haga con el cliente que se presente, en traje de baño, pidiendo un refrigerio para llevárselo a la playa, pero no a quien se sienta a la mesa de una terraza.

Sin llegar a estos extremos se dan casos que hacen un flaco favor al buen nombre de la restauración.

Servilleta de papel. Fotografía: Disastrous

Cada vez en más lugares observo que las mesas se visten con mantel y servilletas de papel, no solo en las terrazas (en las que sirven comidas) sino también en los comedores interiores. Yo comprendo que los manteles de tela cuestan bastante dinero, y al estar continuamente pasando por la lavadora se deterioran con prontitud. Así y todo proclamo que donde estén un mantel y una servilleta de tela, que se vayan al traste todos los manteles de papel. Transmiten una sensación de frialdad, se los lleva el viento (aunque estén sujetos por pinzas metálicas, porque el papel se rompe) si hemos derramado el contenido de un vaso o se nos ha caído un poco de salsa, la mesa parece un bebedero de patos. No creo que soy un manazas, pero en cuanto me las limpio después de haber comido unas anchoas fritas, las servilletas se quedan como canicas. Un día, en el restaurante Landeta de Azpeitia, después de haber despachado una hermosa chuleta, royendo el hueso sujeto con las manos, el azikolari Korta, con el que compartía mesa, enfurecido por no poderse limpiar las manos correctamente exclamó “paper zikin horiek”, (estos sucios papeles) y propugnó porque ardieran las fábricas que los elaboran. No es para tanto, pero si es verdad que no me gusta encontrármelos cuando estoy comiendo.

Vasos de plástico. Fotografía: CA2M

Afortunadamente, es mas difícil que vasos y cubertería sean de plástico, en los restaurantes salvo que se trate de un festejo multitudinario y desenfadado. Pero echemos un vistazo a otros aspectos.

Los colores de paredes, mantelería y mobiliario, deben ser suaves y cálidos. Ni todo blanco, que nos puede recordar a un centro sanitario, ni de tonos oscuros y negros que nos trasladen a una morgue

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Comedor con televisor. Fotografía: El Teulerat

No soporto (ni en mi casa) la televisión en el comedor, comprendo que a los comensales solitarios les acompaña, pero al resto les distrae y distorsiona las conversaciones, y en ocasiones nos hace olvidar el plato que estamos comiendo. Algo similar digo de los altavoces pasados de decibelios . Una música de fondo, justamente perceptible, pasa. Como ya dije anteriormente, recomiendo a los camareros que hablen en voz baja, para que el comedor sea tranquilo. Si hay muchos ventanales acristalados que hacen resonancias, aconsejo poner cortinones o macizos de plantas que los amortiguan.

Típico establecimiento galo lleno de mesas. Fotografía: Harry D.

El tamaño de las mesas es primordial. Sobre todo en lugares turísticos (y especialmente en nuestro país vecino) las mesas son minúsculas, hasta el punto que si pides vino y agua, no sabes donde poner el cestillo del pan. Suficientemente amplias como para no darte rodillazos con el comensal de enfrente y que en un momento dado puedas acodarte. Este tema va íntimamente ligado al de las , distancias entre mesa y mesa, que debe ser suficiente para que la gente acceda a ellas sin que tengan que moverse los ya asentados. Que permita la instalación de sillas amplias o incluso sillones (me encantan los de mimbre). La distancia ideal sería aquella que impidiera que no nos enterásemos de los problemas de los vecinos.

Flores en la mesa. Fotografría: Itucombr

¿Las flores como decoración? Sí, siempre y cuando no sean excesivamente aromáticas, para que no perturben los aromas de cocina y retirándolas, cuando comience el servicio, no vayamos a tener una tortícolis a causa de torcer el cuello para ver al comensal de enfrente.

Restaurante poco iluminado. Fotografía: Visa Colombia

Observo, en restaurantes de categoría, que predominan la luces tenues. Quizás porque a mi edad voy perdiendo capacidad visual y se pasaron los tiempos de veladas románticas en galante compañía, arrumacos incluidos. Me gusta ver lo que como, primero para apreciar la composición y el arte de la presentación y segundo para no llevarme a la boca, espinas o huesos. Por ello abogo por la luminosidad.

Camarero. Fotografía: Ángel Ramos G

El camarero ideal, joven o curtido en el servicio, es para mí, cualquiera que sea su sexo, una persona, pulcra, sonriente, que nos acoge apenas hemos traspasado la puerta del restaurante, nos pregunta que mesa nos parece mas conveniente (supuesto que haya donde elegir) y una vez acomodados, nos presenta las cartas y nos sugiere los platos del día, espera a que hayamos tenido tiempo bastante para hacer la selección, o acude en nuestra ayuda si lo solicitamos. Si son cuatro o mas personas a la mesa, toma la comanda por escrito de forma que, a la hora de servir sepa para quien es cada plato, sin necesidad de preguntarlo y tiene que conocer la composición de los guisos para evitar, advirtiéndolo, que el comensal repita el mismo producto. Una vez terminada la demanda, solicitará el vino que se desea, jamás antes de tomar la comanda (algo frecuentísimo).

Deberá saber hacer el servicio y retirarlo con diligencia y limpieza. Tendrá la diplomacia suficiente, cuando ve que un plato apenas se ha tocado, de sugerir cambiarlo por otro. Procurará no inmiscuirse en la conversación de los clientes y no les atosigará, cada dos por tres, con la frase hecha “¿Todo va bien?”. Por el contrario estará en su puesto atento a las mesas que le corresponde atender, para fijarse en el mínimo detalle ( falta de pan, sal, etc.) que requieran su servicio. Particularmente no me gusta que me sirvan el vino, cada vez que bebo un trago, prefiero controlar la botella yo. No debe preguntar al final “¿Eso es todo?”, pues da la sensación, de que a su juicio no hemos comido (o consumido) bastante. Finalmente que la despedida sea cordial.

Desgraciadamente, estos “rara avis” no te los encuentras, salvo en los grandes restaurantes, todos los días. Uno que tiene muchos años de experiencia en esta materia, se encuentra por el contrario, con casos chuscos como los que a continuación desgrano.

Pregunte, en un restaurante de Cala Galdana (Menorca) si tenían el vino blanco “chardonay” de la bodega Chivite, el camarero, entrado en años, con aires de suficiencia, me respondió: “Chardonay de Chivite, los tenemos todos, blanco, rosado y tinto” y se quedó más ancho que alto. Desconocía el buen hombre que, con las citadas uvas solo se pueden elaborar blancos.

Cala Galdana – Fotografía: klarasv

Mi mujer y yo sumamos más de ciento cincuenta tacos, pues bien, no en uno, sino en muchos lugares, camareros veinteañeros, nos reciben con esta frase “Hola chicos, ¿que vais a tomar?” y nos dan una palmadita en el hombro, como si fuéramos compinches suyos de toda la vida. Cordialidad si, pero dentro de ciertos límites.

Me aseguró recientemente un jefe de sala que tenía unos lenguados fresquísimos de la bahía. Una vez en el plato y separada la carne de la espina , la doble tratando de tocar cola con cabeza, sin que se rompa, lo que demuestra la cohesión de las vertebras y su frescura. En aquella ocasión la espina se quebró en tres trozos, se lo hice ver al servidor, que se quedó como quien ve llover. Seguro que no me mintió, porque no me dijo en que en la bahía se había pescado, (fui yo el que creí que se trataba de la bahía que veía tras el ventanal) ni los días que llevaba en el frigorífico y su premura por darle salida.

Lenguado – Fotografía: Joselu Blanco

En lugares de veraneo calurosos, acostumbran a servir el vino tinto, sacado directamente del frigorífico. No me gusta el tinto, sobre todo si se trata de un crianza o reserva de Rioja, frío y menos si no hace calor, así se lo hice saber al camarero de turno, y le pedí una botella a temperatura ambiente, me respondió con cara de pocos amigos , que allí todo el mundo lo bebía frío. “Mirad a los jubilados que se marchan, porque no tienen tiempo de esperar”

En un restaurante francés (allí también cuecen habas) tomé asiento , mientras mi mujer visitaba los baños (lo hacemos siempre en lugares desconocidos, porque el estado de los baños suele ser el espejo de la cocina), Cuando subió , me dijo que el estado de abandono y suciedad eran lamentables. Nos levantamos y cuando abandonábamos el camarero, que nos vio, dijo en voz alta, (por su puesto en francés”) “Miren a esos jubilados que no tienen tiempo de esperar”. Por corrección y respeto a los clientes no le dije la razón la razón de nuestra estampida.

En un hotel madrileño, un camarero bastante mal encarado (quizá sufría de ulcera de duodeno) tardo bastante en vestir una mesa que se doblaba (repetía comensales) y al hacerlo echo platos y cubiertos sobre ella, con el consiguiente estrépito y sobresalto de los comensales vecinos. Le llamé la atención y en lugar de disculparse me espetó “Se los he sobrepuesto, señor” y con esas y las ganas de sobreponerle un plato en la cabeza, me quedé.

Del idioma que hablan en Kenia me quedé con una frase que la transcribo como suena “Akuna matata”, que quiere decir algo así como “Ningún problema”. Era la respuesta que te daban todos los camareros, con una sonrisa de oreja a oreja, cuando solicitabas un poco mas de pan, de vino, sal etc. Allí lo toman con tanta calma, que podías terminar el servicio, sin que te lo trajeran aun cuando reiterase la petición.

Estos son ejemplos en los que no deben caer los servidores en nuestro país si queremos prestigiar su hostelería

El domingo 26 de este mes de Marzo, un grupo de cocineros que han trabajado en el restaurante Gurutze berri de Oiartzun, va a rendir un cariñoso homenaje de reconocimiento a la gran labor de Xabier Zapiain Arbide, fundador y alma de este prestigioso comedor, que contará con el apoyo de la activa Cofradía Gastronómica de Anaka. El acto institucional, al que seguirá un almuerzo se celebrara a las 13:15 horas en el restaurante Atalaia de Irún que patronea Inaxio Muguruza, al que pueden sumarse, las personas que lo deseen, llamando al 943-635518. El precio del cubierto será 40 €

Yo definiría a Xabier, como un gran cocinero al estilo clásico, ávido de aprender, lo que le ha llevado a trabajar en los mejores restaurantes de nuestra tierra y del extranjero, creador de un restaurante de prestigio, que gracias a su tesón y trabajo ha logrado mantener a un elevado nivel, en el que, a pesar de sus 81 años, sigue a diario, al pie del cañón En lo personal lo considero, como un hombre fiel, de pocas palabras, muy humilde y con una gran afición…la caza. Me comentaba días pasados, que esa afición le viene de adolescente, cuando empezó a utilizar pantalones largos, desmontaba la escopeta y escondía la culata, bajo la chaqueta y los cañones en el pantalón, para que no le dieran el alto los “civiles”. No le gustan las grandes cacerías, prefiere la pluma al pelo, y con un buen pase de palomas o malvices se contenta.

Comenzó su andadura, en el comercio familiar “el Estanco”, en su Oiartzun natal, donde además de expenderse sellos ejercía de tasca en la que se despachaba vino y algunos platos de cocina. Con 17 años entró en el famoso restaurante Azaldegui, donde su dueño, un cocinero de máxima reputación en nuestro País, cultivado en Francia, fue su primer gran maestro y quien quiso introducirlo en el Hotel Ritz. Falló la operación, a última hora, por exceso de personal, y Xabier, tras un paso por Pamplona, se fue a Inglaterra donde trabajó en las cocinas de más prestigio, entre ellas el Hilton, en las que, a base de horas, se especializó en repostería y sobre todo en platos de caza su gran pasión y un producto con el que se recrea cocinando y que se ha convertido en su gran especialidad. Una escala en el vizcaino Muñatones, dio paso a la creación, junto a su socio y amigo Luis Irizar, del Gurutze Barri, que poco tiempo después pasaría a regentar en solitario. Fue uno de los siete magníficos que crearon la Nueva Cocina Vasca. Al cumplir los 65. el Gremio de Hostelería le galardonó con una “makila”, y tuvo que salir a recogerla, “Nunca he pasado peor momento”, me confesó un Xabier, que gusta del trabajo callado, lejos de las ostentaciones, y un paladar que se aleja de las nuevas corrientes asiáticas, que están poniendo en peligro la esencia de la cocina tradicional vasca. He aquí el menú ideal, que le haría feliz: Como entradas una terrina de foie gras y jamón ibérico de bellota, le seguiría un revuelto de hongos. Daría cuenta después, de un lenguado meuniere, se atrevería con cordero lechal asado y terminaría con un hojaldre. Para regarlo un reserva de Rioja. Ondo egin eta Zorionak.

Nos acercamos a fechas en las que los negocios de hostelería, situados en áreas turísticas, tienen que reforzar su personal de servicio de cara a la Semana Santa, que marca el inicio de la temporada, y una vez mas he de denunciar que nos falta gente preparada, por mucho que se esfuerce el Basque Culinary Center, y otras academias de formación, que no dan abasto a la demanda. Nos falta gente preparada y nos sobran advenedizos, que no se han fijado como se ponen los cubiertos en una mesa en los puñeteros días de su vida, que solo buscan, cubrir horas para sacarse unas perrillas y les importa un ardite el buen nombre de la casa para la que sirven y por ende el de la cocina vasca

Pero la culpa no es tan solo de la incompetencia del personal, lo es también, en muchos casos, de la desidia de empresarios de hostelería y cocineros, que optan por contratar mano de obra barata o de buen ver, aun cuando al cabo de la temporada tengan que reemplazarla varias veces, y se despreocupan de enseñar mínimamente a empleados néofitos como deben hacerse las tareas del servicio.

Hay profesionales, que una vez adquirida cierta fama, se tumban a la bartola, comienzan a madrugar menos, hacen los pedidos a los proveedores por teléfono, y se preocupan más de la presentación de los últimos modelos de coches, que de adoctrinar, diariamente, al personal.

Fotografía: EventPhotosNYC

He aquí un decálogo de algunos aspectos que, a mi juicio , deben inculcarse entre el personal de cara al cliente:

-Sonría por favor. Este slogan, que hace décadas, lucia en el cristal trasero de los coches en Donostia, es regla de oro, en el servicio. Hay que enseñarles a sonreír, a poner una cara amable y agradable, al cliente. Por muy contrariado que se esté, hay que dejar el ceño adusto en casa.

-Enseñarles a hablar en voz baja, y evitar la transmisión a voz en cuello de los pedidos “tres de gambas ¿oiiidoooo?” Así se creará un clima armonioso y sin estridencias

-Colocar con cuidado y delicadeza los platos en la mesa, no dejarlos apilados para que cada uno coja el suyo.

-El cocinero cada día, debe reunir a los camareros en la cocina y mostrarles los platos del día, para que a requerimiento del cliente, aquellos sepan responder con prontitud, sin tener que ir y venir a la cocina para saber si las croquetas son de jamón o bacalao

-Bien está tener buena memoria, pero tomar nota de la comanda, evitará muchos errores. Y cuando se dispone de transmisores que pasan el pedido directamente a la cocina, estar atentos a la tecla que se pulsa, no pase lo que a mi que pedí una merluza en salsa y me trajeron un pollo al curry.

-No transitar entre las mesas con las manos o la fuente vacía, cuando hay algo que servir o servicio que desmontar.

-Hay que coordinar el servicio adjudicando mesas o sectores del comedor , para que no se repita la clásica cantinela “¿Están servidos los señores?”. Cuando hace un rato que hemos hecho la comanda.

-No preguntar, antes de hacer la comanda, “Que vino desean los señores”, por que la selección debe hacerse en consonancia al menú elegido

-Es de cortesía servir primero a las señoras.

-No olvidar que, sin caer en el servilismo, el cliente siempre tiene la razón.

Fotografía: www.audio-luci-store.it

Además de este decálogo diríamos de primeras enseñanzas, hay que tener presente otras cuestiones de índole personal. Como son la higiene, hay veces que cuando pasa a nuestro lado un camarero, con su bandeja, brazo en alto, nos deja un cante a sobaquillo, que no veas. La vestimenta, si no se dispone de uniforme en la casa, debe recomendarse, un atuendo limpio y al genero femenino evitar escotes que muestren el “canalillo” cada vez que sirven un plato o “minis” que nos permiten conocer el color de la ropa interior, cuando se agachan a recoger un tenedor caído.

Por último, algo de pésimo efecto son los corrillos y chácharas entre los empleados, cuando flojea el servicio.