Nos acercamos a fechas en las que los negocios de hostelería, situados en áreas turísticas, tienen que reforzar su personal de servicio de cara a la Semana Santa, que marca el inicio de la temporada, y una vez mas he de denunciar que nos falta gente preparada, por mucho que se esfuerce el Basque Culinary Center, y otras academias de formación, que no dan abasto a la demanda. Nos falta gente preparada y nos sobran advenedizos, que no se han fijado como se ponen los cubiertos en una mesa en los puñeteros días de su vida, que solo buscan, cubrir horas para sacarse unas perrillas y les importa un ardite el buen nombre de la casa para la que sirven y por ende el de la cocina vasca

Pero la culpa no es tan solo de la incompetencia del personal, lo es también, en muchos casos, de la desidia de empresarios de hostelería y cocineros, que optan por contratar mano de obra barata o de buen ver, aun cuando al cabo de la temporada tengan que reemplazarla varias veces, y se despreocupan de enseñar mínimamente a empleados néofitos como deben hacerse las tareas del servicio.

Hay profesionales, que una vez adquirida cierta fama, se tumban a la bartola, comienzan a madrugar menos, hacen los pedidos a los proveedores por teléfono, y se preocupan más de la presentación de los últimos modelos de coches, que de adoctrinar, diariamente, al personal.

Fotografía: EventPhotosNYC

He aquí un decálogo de algunos aspectos que, a mi juicio , deben inculcarse entre el personal de cara al cliente:

-Sonría por favor. Este slogan, que hace décadas, lucia en el cristal trasero de los coches en Donostia, es regla de oro, en el servicio. Hay que enseñarles a sonreír, a poner una cara amable y agradable, al cliente. Por muy contrariado que se esté, hay que dejar el ceño adusto en casa.

-Enseñarles a hablar en voz baja, y evitar la transmisión a voz en cuello de los pedidos “tres de gambas ¿oiiidoooo?” Así se creará un clima armonioso y sin estridencias

-Colocar con cuidado y delicadeza los platos en la mesa, no dejarlos apilados para que cada uno coja el suyo.

-El cocinero cada día, debe reunir a los camareros en la cocina y mostrarles los platos del día, para que a requerimiento del cliente, aquellos sepan responder con prontitud, sin tener que ir y venir a la cocina para saber si las croquetas son de jamón o bacalao

-Bien está tener buena memoria, pero tomar nota de la comanda, evitará muchos errores. Y cuando se dispone de transmisores que pasan el pedido directamente a la cocina, estar atentos a la tecla que se pulsa, no pase lo que a mi que pedí una merluza en salsa y me trajeron un pollo al curry.

-No transitar entre las mesas con las manos o la fuente vacía, cuando hay algo que servir o servicio que desmontar.

-Hay que coordinar el servicio adjudicando mesas o sectores del comedor , para que no se repita la clásica cantinela “¿Están servidos los señores?”. Cuando hace un rato que hemos hecho la comanda.

-No preguntar, antes de hacer la comanda, “Que vino desean los señores”, por que la selección debe hacerse en consonancia al menú elegido

-Es de cortesía servir primero a las señoras.

-No olvidar que, sin caer en el servilismo, el cliente siempre tiene la razón.

Fotografía: www.audio-luci-store.it

Además de este decálogo diríamos de primeras enseñanzas, hay que tener presente otras cuestiones de índole personal. Como son la higiene, hay veces que cuando pasa a nuestro lado un camarero, con su bandeja, brazo en alto, nos deja un cante a sobaquillo, que no veas. La vestimenta, si no se dispone de uniforme en la casa, debe recomendarse, un atuendo limpio y al genero femenino evitar escotes que muestren el “canalillo” cada vez que sirven un plato o “minis” que nos permiten conocer el color de la ropa interior, cuando se agachan a recoger un tenedor caído.

Por último, algo de pésimo efecto son los corrillos y chácharas entre los empleados, cuando flojea el servicio.