Bouteille basquaise. Fotografía: Pierre Lannes

En gastronomía entendemos por armagnac, un aguardiente obtenido por destilación en alambique,   de un vino obtenido por uvas blancas, que se cultivan en los departamentos de Gers, Las Landes y Lot-Garone.Aun cuando no se elabora en Iparralde, es un aguardiente muy ligado a la cultura vasca, téngase presente que Auch, que es uno de los principales centros de comercialización de este producto se llamaba en el siglo VIII Iriberri, que en euskera quiere decir pueblo nuevo y que la botella, en forma de pera en la que se embotella, recibe, aun hoy, el nombre de “bouteille basquaise”. Posiblemente por esa razón y porque, hace muchos años, en el claustro de la catedral de Condom, en una noche memorable y un acto solemne, me nombraron mosquetero de la Orden de Mosqueteros de Armagnac, siento pasión por esta bebida.

Cuando yo, antaño, frecuentaba la zona, la mayoría eran pequeños productores, que no podían costearse modernos alambiques, cada comunidad o grupo de destiladores tenía uno que era trasladado en una carreta de bodega en bodega, según un orden preestablecido. En la actualidad se han instalado grandes firmas, aun cunado subsisten pequeñas y entrañables bodegas.

Alambique

El sistema de obtención es sencillo, con las uvas, una vez recolectadas, despalilladas y limpias, se obtiene un mosto que se deja fermentar en barricas. El vino así obtenido se echa en la panza del alambique, que se calienta hasta que entre en ebullición, el vapor creado,(el alcohol se evapora antes que el agua) va subiendo hasta donde el cuello se tuerce y se enrolla en un serpentín por el que circula agua fría , que hace que el vapor se licue y se recoja en una barrica exterior. El sistema armagnac requiere un solo paso por el alambique, mientras que el utilizado en Cognac, ese primer aguardiente obtenido se vuelve a pasar por el aparato destilador.

El líquido obtenido tiene una graduación superior a los 40º autorizados por la legislación vigente, por lo que es necesario rebajarlo con agua destilada. Luego se encierra en cubas de roble que le darán ese clásico color tostado.

Hay tres tipos de armagnac: el Bas Armagnac considerado como el de mejor calidad, el Tenarece más recio y que soporta muy bien el envejecimiento, y el Haut armagnac. Algunas cosechas excepcionales son vendidas como “millésimés” indicando en las etiquetas el año de elaboración. Se comercializa también un armagnac blanco de corta estancia en barrica o que lo ha hecho en toneles muy viejos que apenas lo colorean.

Tengo un gran recuerdo de este producto, una mañana que visitábamos la bodega de Leon Laffitte, famoso productor de Labastide , en la que mi estomago estaba un poco revuelto, un par de copas, a palo seco, del armagnac blanco me dejaron como nuevo.

Copazo. Fotografía: Sarah

Los franceses que son muy pícaros a la hora de vender sus productos, dicen que la mejor manera de apreciar un armagnac es sirviéndolo en una copa de culo ancho y como si se tratara de una dama, calentarla con la mano derecha por la parte de atrás, acariciar suavemente la parte delantera y cubrirla con la mano   para que se acumulen los vapores, percibir estos poco a poco y soñar con una escena de caza o de amor. Así cualquier producto puede encender nuestras pasiones.