Endrinas, botella de pacharán y chupitos. Fotografía: Alberto Ceballos.

El pacharán es un licor obtenido por un aguardiente anisado con bayas de endrino (Prunus espinosa), conocido en Navarra desde hace siglos, pero que desde mitad del siglo pasado ha adquirido una gran popularidad.

Dicen los historiadores que ya se elaboraba este licor en la Edad Media, habiéndolo tomado en el siglo XV, la reina Blanca de Navarra, no para animar una sobremesa, sino por sus propiedades medicinales.

Endrinas. fotografía: Jesús Cerezo

Su nombre es de etimología vasca, ya que la endrina en euskera se le llama “basaran”, contracción de baso=monte y aran=ciruela. Estas ciruelas de monte son una bayas con hueso, de pequeño tamaño (2-3cm diámetro), de color azul oscuro, cubiertas como de un polvillos blanco, de sabor acre, aun cuando estén maduras, producidas por arbustos, los endrinos o arañones, que crecen silvestres, o incluso se utilizan para delimitar campos, ya que las largas púas que poseen sus ramas, dificultan atravesarlos.

Arbusto con endrinas. Fotografía: Jesús Cerezo.

Cuenta con una Indicación Geográfica Protegida en Navarra que ampara las muchas empresas que hay ubicadas en esta comunidad foral y vela por la pureza del producto y su manipulación. Para que pueda ostentar el nombre “Pacharán Navarro”, deberán emplearse endrinas de buena calidad, sin manchas, ni impurezas, bien lavadas. Se echaran un mínimo de 125 gr. y un máximo de 300gr. de bayas por cada litro de pacharán obtenido. El alcohol empleado será de origen agrícola con una graduación mínima de 96º. Se autoriza la utilización como aromatizantes, de anís verde, matalauva o anís estrellado. La maceración pude durar aproximadamente los tres meses. El resultado es un líquido de tonalidades rosa azuladas, tanto más rosa cuanto más joven sea y más oscuro cuanto más añejo, de sabor con un deje anisado y con una graduación que oscila entre los 25 y 30 grados.

Preparación artesanal de pactarán. Fotografía: Joan Grifols

Para mi propio consumo he elaborado pacharán, a base de endrinas recogidas por mi en los campos de Bidania, que una vez lavadas, las ponía en una botella hasta ocupar un tercio de su capacidad, rellenaba la botella con un alcohol anisado que se vendía en el comercio y normalmente le añadía unos granos de café, menos en una ocasión que le puse, por recomendación, un puñado de garbanzos, según una costumbre que me dijeron que era de Tierra Estella, pero que a mi paladar nada nuevo aportaron. En cuanto el líquido empezaba a tomar un bonito color rosáceo, no esperaba a más para catarlo.

Estella. Fotografía: Miguel Ángel García.  

Propiedades, leo que además de ser un buen fortificante del estómago, gracias a la endrina, es diurético que torna la orina en color violeta, alivia los achaques de la vejez, y previene de la disfunción eréctil. Si los navarros hacen una acertada publicidad de esta faceta sanitaria del pacharán, acaban con el negocio del viagra, pues convendrán conmigo, queridos lectores, que es mucho más gratificante echarse al gaznate un chupito de licor que una píldora.