El domingo 26 de este mes de Marzo, un grupo de cocineros que han trabajado en el restaurante Gurutze berri de Oiartzun, va a rendir un cariñoso homenaje de reconocimiento a la gran labor de Xabier Zapiain Arbide, fundador y alma de este prestigioso comedor, que contará con el apoyo de la activa Cofradía Gastronómica de Anaka. El acto institucional, al que seguirá un almuerzo se celebrara a las 13:15 horas en el restaurante Atalaia de Irún que patronea Inaxio Muguruza, al que pueden sumarse, las personas que lo deseen, llamando al 943-635518. El precio del cubierto será 40 €

Yo definiría a Xabier, como un gran cocinero al estilo clásico, ávido de aprender, lo que le ha llevado a trabajar en los mejores restaurantes de nuestra tierra y del extranjero, creador de un restaurante de prestigio, que gracias a su tesón y trabajo ha logrado mantener a un elevado nivel, en el que, a pesar de sus 81 años, sigue a diario, al pie del cañón En lo personal lo considero, como un hombre fiel, de pocas palabras, muy humilde y con una gran afición…la caza. Me comentaba días pasados, que esa afición le viene de adolescente, cuando empezó a utilizar pantalones largos, desmontaba la escopeta y escondía la culata, bajo la chaqueta y los cañones en el pantalón, para que no le dieran el alto los “civiles”. No le gustan las grandes cacerías, prefiere la pluma al pelo, y con un buen pase de palomas o malvices se contenta.

Comenzó su andadura, en el comercio familiar “el Estanco”, en su Oiartzun natal, donde además de expenderse sellos ejercía de tasca en la que se despachaba vino y algunos platos de cocina. Con 17 años entró en el famoso restaurante Azaldegui, donde su dueño, un cocinero de máxima reputación en nuestro País, cultivado en Francia, fue su primer gran maestro y quien quiso introducirlo en el Hotel Ritz. Falló la operación, a última hora, por exceso de personal, y Xabier, tras un paso por Pamplona, se fue a Inglaterra donde trabajó en las cocinas de más prestigio, entre ellas el Hilton, en las que, a base de horas, se especializó en repostería y sobre todo en platos de caza su gran pasión y un producto con el que se recrea cocinando y que se ha convertido en su gran especialidad. Una escala en el vizcaino Muñatones, dio paso a la creación, junto a su socio y amigo Luis Irizar, del Gurutze Barri, que poco tiempo después pasaría a regentar en solitario. Fue uno de los siete magníficos que crearon la Nueva Cocina Vasca. Al cumplir los 65. el Gremio de Hostelería le galardonó con una “makila”, y tuvo que salir a recogerla, “Nunca he pasado peor momento”, me confesó un Xabier, que gusta del trabajo callado, lejos de las ostentaciones, y un paladar que se aleja de las nuevas corrientes asiáticas, que están poniendo en peligro la esencia de la cocina tradicional vasca. He aquí el menú ideal, que le haría feliz: Como entradas una terrina de foie gras y jamón ibérico de bellota, le seguiría un revuelto de hongos. Daría cuenta después, de un lenguado meuniere, se atrevería con cordero lechal asado y terminaría con un hojaldre. Para regarlo un reserva de Rioja. Ondo egin eta Zorionak.