Bidania – Fotografía: Paolo Margari

Mi inicio en el fascinante mundo de las setas data de cuando tenía nueve años. Muchas veces he recreado el momento. Era una tarde veraniega, en que paseábamos, pausadamente por la carretera de Bidania, mi abuela Juana que padecía de reuma, mis tías Josefa y Agustina y yo. Al llegar a la altura de un frondoso hayedo, mi abuela me dijo, Juan José sube por el borde de los arboles, y a la altura de la segunda o tercera haya, mira bien alrededor, entre el musgo, y seguro que encontrarás unas setas amarillas. En dos saltos me situé en el lugar indicado y efectivamente había abundantes setas amarillas, no solamente donde me indicó mi abuela, sino en todo el entorno. Con ellas hicieron un revuelto para cenar. Desde aquel día mis salidas fueron frecuentes, pero dada mi corta edad, siempre acompañado por otra persona. Me sentía feliz, no solo por el paseo campestre, sino, y sobre todo, por que veía el aprecio que le hacían en casa a mis recolectas, que por si acaso, siempre pasaban por la inspección de Joshe, el herrero, para comprobar que todas eran comestibles. Sentía que lo que hacía era positivo y valorado por mis mayores, y esa sensación es muy positiva cuando eres un chaval.

Cesta – Fotografía: Jacinta Lluch Valero

Al principio me limite a recoger apenas media docena de variedades. Con el tiempo mi afición por las setas aumentó, compré libros y fui conociendo nuevas especies. Utilizaba el siguiente sistema. Salía al campo con un cesto, donde ponía las setas conocidas que sabía que eran buenas, y una bolsa a la que iban a parar todas las, para mi, desconocidas, con el fin de que las esporas de estas no se mezclaran con las del cesto. Luego en casa, pacientemente trataba de identificar cada una de las variedades de la bolsa. Con este método y con muchos años de experiencia, logre adquirir unos conocimientos que me permitieron escribir dos libros sobre el tema.

  Lepiota procera – Fotografía: Pittou2

Señalar que el fruto de mis recolecciones, lo he comido crudo en ensalada, caso del champiñón de prado, en sopas con las aromáticas senderuelas, a la plancha, brasa u horno las tiernas cabezas de las russulas, amanitas cesáreas, o pleorotus, guisados con patatas quedan deliciosos los rovellones, y sobre todo en revuelto hecho con distintas variedades. Los sombreros de los boletus, fileteados y salteados con un poco de ajo y perejil, es uno de mis platos favoritos, pero con el plato que he llegado a sorprender a mis amigos es con la Lepiota procera, que aquí llamamos galanperna, desprovista de su fibroso pie, la sumerjo completamente en leche, cuando la seta la ha embebido, la escurro la paso por pan rallado mezclado con ajo y perejil y la frío, como si se tratara de un escalope. Todos los comensales a los que se lo he dado a probar, y que desconocían la materia prima, creían que estaban comiendo carne.

Cantarellus cibarius- Fotografía: dr_relling

En cierta ocasión en que un grupo de amigos vino a Bidania , con la seguridad de que iban a comer hongos. Una sequía pertinaz, había impedido su eclosión y tan solo me pude hacer con unas setas amarillas (cantarellus cibarius) que tienen muchísimo sabor aunque resultan, algo correosas, las mezcle con berenjenas tiernas troceadas con su piel, hice un revuelto y todos alabaron la excelencia de aquellos hongos. Yo sabía que en Francia a la berenjena la apodan “trompe cuillons” (engaña bobos) porque su textura y su oscura piel hacen creer que se esta comiendo hongos negros.

 Trufa – Fotografía: calafellvalo

Un mundo distinto, y no menos apasionante es el de las trufas. Como quiera que en Euskadi prácticamente no existen, mi conocimiento es mucho mas limitado. Fui invitado en cierta ocasión, por Micovaldorba a visitar trufales, en terrenos micorrizados, del citado valle Navarro. Fue un espectáculo ver a la perrita, que se llamaba Laxy, olfatear, y hurgar la tierra hasta dar con el preciado tesoro. Pero mas lo fue cuando el propietario me propuso dar una vuelta por el bosque cercano y ver trabajar al adiestrado can, que consiguió dos trofeos, que me sirvieron para aromatizar un par de litros de aceite.

Como caballero que soy de la Orden de la Trufa del Perigord, he tenido ocasión de tomarla preparada de diversas formas, para mi ninguna tan exquisita, como acompañada de huevo escalfado y puré de patata.