Scomber scombrus – Fotografía: bathyporeia

Los científicos , a la hora de clasificar a los habitantes vertebrados de las aguas , los dividieron en familias.

Se da la curiosidad que en el caso que hoy nos ocupa, atunes y bonitos, en principio se incluyeron en la familia de los escómbridos, un gran número de especies, pero, mas tarde, en atención a una serie de pequeñas diferencias, esa gran familia se subdividió en tres: escómbridos, escomberomóridos y túnidos. Está bien claro que los dos objetos de la degustación de hoy pertenecen a este último grupo. Pero quiero aprovechar la ocasión para indicar y llamar la atención que entre el grupo de los escómbridos se encuentran el “ Scomber scombrus” y el “Scomber colias”, conocidos en castellano por caballa y estornino y en euskera por berdel y makarel, dos especies casi despreciadas, que alcanzan precios irrisorios en la lonja, que se venden para cebo o para fabricar pienso para las piscifactorías, pero que tienen las mismas propiedades nutritivas y gustativas que los atunes, pudiendo hacerse con ellos excelentes marmitakos, pero que no gozan de prestigio social entre nosotros. Algo debe cambiar en este aspecto, si queremos velar por nuestra correcta nutrición, nuestra economía y la de la gran familia arrantzale que tiene el derecho que valoremos convenientemente sus capturas.

Tras esta introducción pasemos directamente a atunes y bonitos, ahora que esta a punto de comenzar la campaña.

        Atún – Fotografía: Carlos Quintana

El atún rojo responde al nombre científico de Thunnus Thynus, en castellano se le conoce como cimarrón, y otros nombres más. En euskera en Hondarribia le llamamos Hegal motza, en referencia a su aleta pectoral corta o Hegal labur en el resto de la costa vasca, si bien parece mas adecuada nuestra definición.

Tiene un cuerpo fusiforme, de color azul oscuro en el dorso, azulado en los flancos y blanco en el vientre. A los 3 años alcanza un metro de longitud, y unos 2m. a los 10 años. Suele vivir unos 15. Algunos viejos atunes errantes sobrepasan esa edad y pueden alcanzar los 800 kg. El mayor pescado en Hondarribia, según testimonio de mi padre,pesó en la lonja 365 kg.

      Pesca artesanal- Fotografía: FabsY

La carne es de color rojo oscuro y tiene gran proporción de grasa

El que nosotros llamamos bonito y bonito del Norte. se conoce científicamente como Germo alallunga, en castellano albacora y en euskera Hegal luze, que hace referencia a la aleta pectoral que es muy larga y de forma de guadaña.

Color de la piel y forma son similares a las del atún pero su tamaño es menor, a los dos años mide unos 30 cms. y en torno a los 10 años apenas supera el metro de longitud. Con un peso máximo de 30 kilos.. La carne es rosácea y tiene menos grasa que el atún.

En otros lugares de la península se conoce como bonito al científicamente conocido como Sarda Sarda, menos frecuente en nuestras costas y que en euskera llamamos albakora o atun txiki. Su principal característica es que tiene el dorso rayado y es de un color mas pálido que los dos descritos antes. Su tamaño se encuentra entre los berdeles y hegal.luzes-Pertenece a la familia de los escomberomóridos.

Para finalizar esta pequeña disertación, quiero referirme al listado (Thynus pelamis) que algunos llaman, bonito de altura y nosotros lanpo, cuya principal característica es que tiene rayada la parte pectoral y ventral. El peso máximo es de 10 kg. y es como la bacoreta, un túnido

«Lehendabizikoa» en los brazos de Txomin Rekondo.

Este año, la captura del primer salmón de la temporada en el río Bidasoa, se ha adelantado, y el “lendabizikoa”, ha mordido la cucharilla lanzada por el oiarzuarra   afincado en Lezo Ignacio Zalakain cuando fenecía el mes de Abril, a los pocos minutos de la apertura de la campaña de pesca, una gran satisfacción para un pescador, que tenía, desde hace años una espina clavada, ya que tras luchar durante dos horas con una pieza de unos 14 kilos (según apreciación visual), ésta al final se liberó del garfio.

Salmón remontando el río. Fotografía:amk713

El salmón es un pez anádromo, es decir que nace en el río, vive en el mar y a la hora de reproducirse vuelve al lugar donde nació. A pesar de las muchas corrientes fluviales que surcan la península, desde antaño, han tenido fama los salmones del Bidasoa, que han figurado en la mesa real, con todos los honores que se merece por su alta calidad gastronómica y que gracias a la documentación existente, podemos saber que ya a principios del siglo XIV, constituía la más importante riqueza de la entonces Fuenterrabía, que disfrutaba del privilegio de poner nasas, para su captura desde la desembocadura hasta los limites de Navarra, en Endarlatza.

Vista del río Bidasos. Fotografia: Luis Irisarri.

La alta calidad gastronómica mencionada, yo entiendo que se basa en la cortedad del río, lo que supone que los peces se desgastan poco, ayunando y luchando contra corriente, siendo pescados, casi con todas las grasas con las que llegan a tomar contacto con el agua dulce. También es de tener en cuenta, el trato exquisito que le dan los pescadores, que una vez cobrada la pieza la cubren con ramas de boj, protegiéndola del calor e inclemencias del tiempo.

Gracias al libro “El salmón del Bidasoa, su vida privada y pública” que editó la Cofradía del Salmón con sede en Irún, de la que fui fundador y Gran Archivero, puedo decir que este ejemplar se capturó en el pozo Montoya (uno de los 35 que se citan en la publicación) que se encuentra en la afluencia de la regata del mismo nombre, en la pronunciada curva que forma el río, en cuya ribera está instalado el bar Villanueva.

Pescador satisfecho. Fotografía: Big Swede Guy

En la báscula dio 4,700 kg. de peso y fue adquirido por Txomin Rekondo, propietario del magnífico restaurante asador del mismo nombre, ubicado en las faldas de Igueldo, y que lleva treinta y cinco años acudiendo a la subasta del “lendabiziko”, por el pagó 1.800 euros. En una conversación mantenida, con este genial asador me dijo, el jueves, día 4, que lo iba a tener unos días en el frigo para que sus carnes se asentasen, y que las aproximadamente 12 raciones que saldrían las iba a hacer a la brasa envueltas en papel, es decir a la papillot, teniéndolas poco tiempo al fuego para que no se seque el pescado y el jugo que suelte quede recogido. De ellas disfrutaran clientes asiduos… pero la cabeza y el cogote se los reserva para comerlos en familia, acompañados con uno de los vinos de su extraordinaria bodega.