«Lehendabizikoa» en los brazos de Txomin Rekondo.

Este año, la captura del primer salmón de la temporada en el río Bidasoa, se ha adelantado, y el “lendabizikoa”, ha mordido la cucharilla lanzada por el oiarzuarra   afincado en Lezo Ignacio Zalakain cuando fenecía el mes de Abril, a los pocos minutos de la apertura de la campaña de pesca, una gran satisfacción para un pescador, que tenía, desde hace años una espina clavada, ya que tras luchar durante dos horas con una pieza de unos 14 kilos (según apreciación visual), ésta al final se liberó del garfio.

Salmón remontando el río. Fotografía:amk713

El salmón es un pez anádromo, es decir que nace en el río, vive en el mar y a la hora de reproducirse vuelve al lugar donde nació. A pesar de las muchas corrientes fluviales que surcan la península, desde antaño, han tenido fama los salmones del Bidasoa, que han figurado en la mesa real, con todos los honores que se merece por su alta calidad gastronómica y que gracias a la documentación existente, podemos saber que ya a principios del siglo XIV, constituía la más importante riqueza de la entonces Fuenterrabía, que disfrutaba del privilegio de poner nasas, para su captura desde la desembocadura hasta los limites de Navarra, en Endarlatza.

Vista del río Bidasos. Fotografia: Luis Irisarri.

La alta calidad gastronómica mencionada, yo entiendo que se basa en la cortedad del río, lo que supone que los peces se desgastan poco, ayunando y luchando contra corriente, siendo pescados, casi con todas las grasas con las que llegan a tomar contacto con el agua dulce. También es de tener en cuenta, el trato exquisito que le dan los pescadores, que una vez cobrada la pieza la cubren con ramas de boj, protegiéndola del calor e inclemencias del tiempo.

Gracias al libro “El salmón del Bidasoa, su vida privada y pública” que editó la Cofradía del Salmón con sede en Irún, de la que fui fundador y Gran Archivero, puedo decir que este ejemplar se capturó en el pozo Montoya (uno de los 35 que se citan en la publicación) que se encuentra en la afluencia de la regata del mismo nombre, en la pronunciada curva que forma el río, en cuya ribera está instalado el bar Villanueva.

Pescador satisfecho. Fotografía: Big Swede Guy

En la báscula dio 4,700 kg. de peso y fue adquirido por Txomin Rekondo, propietario del magnífico restaurante asador del mismo nombre, ubicado en las faldas de Igueldo, y que lleva treinta y cinco años acudiendo a la subasta del “lendabiziko”, por el pagó 1.800 euros. En una conversación mantenida, con este genial asador me dijo, el jueves, día 4, que lo iba a tener unos días en el frigo para que sus carnes se asentasen, y que las aproximadamente 12 raciones que saldrían las iba a hacer a la brasa envueltas en papel, es decir a la papillot, teniéndolas poco tiempo al fuego para que no se seque el pescado y el jugo que suelte quede recogido. De ellas disfrutaran clientes asiduos… pero la cabeza y el cogote se los reserva para comerlos en familia, acompañados con uno de los vinos de su extraordinaria bodega.