1.- Oca. Fotografía: .Robert. Photography

Pocos, que lo hayan saboreado, me contradirán, cuando afirmo que el hígado de ocas y patos cebados, es unos de los productos mejores de la gastronomía mundial, que con solo darle vuelta y vuelta sobre la plancha o conservado al baño maría, es una delicia para el paladar.

Foie Gras. Fotografía: Gabriel Li

Francia es el principal productor de esta perla gastronómica, que conocemos como foie-gras, aun cuando los he comido muy aceptables en mis viajes a Hungría. Las Landas, Bearn e Iparralde son regiones donde prolifera la cría y cebado de estas aves en grandes granjas o a nivel doméstico.

Patería de Sousa

La cría y el cebado de estas aves, esta cuestionados por la clase política y por algunas personas, que consideran una brutalidad, forzarlas a comer, hasta el punto de producirles una hipertrofia de hígado. Ignoran muchos de los que así opinan que esta hipertrofia se debe a una capacidad genética de las propias aves. Al ser migratorias y tener que hacer grandes recorridos sin alimentarse con el consiguiente consumo de energía, las ocas, antes de emprender el largo viaje, se autoceban, produciéndose ellas mismas la hipertrofia. Detalle que ya conoció la civilización egipcia, y luego la romana, qua las empapuzaba con higos maduros.

Egipto. Fotografía: Alberto González Robira

El proceso actual comienza por la incubación , que dura 28 días, de la que nacen una media de 8 polluelos que pesan unos 120 gr, los 18 días, ya alcanzan el kilo y cuando cumplen dos meses, rondan los cinco kilos. Manteniéndoles con una alimentación normal a base de mucha hierba (dos ocas son capaces de comer tanta hierba al día como una oveja). Ha llegado el momento de cebarlas. Tres veces por día el granjero hace ingurjitar, mediante un embudo que introduce en la boca, del ave entre 600-800 grs. de maíz cocido en agua con un poco de sal y grasa. La sal para facilitar la digestión y la grasa para que los granos se deslicen mejor en su tránsito hasta el estómago. Durante este período, que puede durar cuatro o cinco semanas las ocas permanecen en un reposo absoluto. Encerradas incluso en pequeñas jaulas, cuando se trata de una crianza doméstica.

Al cabo de esta ciclo, la pieza puede pesar 10kg. Y su hígado oscilara entre los 700-900 gr. Se cuenta como caso extraordinario el de un hígado que pesó dos kilos.

Sacrificado el animal, se extrae cuidadosamente el hígado, compuesto por dos grandes lóbulos, se limpia bien y con sumo cuidado se le retiran unas venas sanguinolentas que alberga en su interior. LLegado este momento tiene dos destinos, su consumo en fresco, para el que existen decenas de recetas, además del clásico foie a las uvas. O se conserva en latas o bocales de cristal.

Higado de pato. Fotografía: Javier Lastras

Yo en mi casa he operado con éxito de la siguiente manera, he cortado el hígado en trozos grandes procurando llenar algunos frascos con un solo pedazo y el último recogiendo todos los restos, he apelmazado bien, para que no quede aire en el interior, he rociado con un poco de armagnac y salpimentado. He cerrado con el cierre hermético, puesto al baño maría durante 75 minutos. Así se conserva durante muchos meses fuera del frigorífico.

Esto se puede hacer a base de comprar sólo hígados o piezas enteras. En este último caso, si se tiene buen ojo al elegir, puede que la carne nos resulte casi gratis.

Bloc foie. Fotografía: Gaspar Torriero

Muchas veces me han preguntado, si prefiero un foie gras de oca o de pato, si se trata por cantidad prefiero el de pato que es sensiblemente mayor, en cuanto a gusto, diría que es mas suave y fino el de la oca; el de pato puede tener cierto regusto amargo mas fuerte, que a mi particularmente no me disgusta.

Y si la pregunta es si prefiero el fresco al de conserva, mi respuesta es clara, de entrada una buena ración de bloc de foie en conserva (no trufado) , sin mas aditamento que una rodaja de pan tostado y de plato principal una generosa porción de foie a la manzana. No se si han hecho un sorbete de foie, de haberlo ese sería mi postre.