Conservas. Fotografía: Fondo antiguo de la biblioteca de la Universidad de Sevilla

Es milenaria la costumbre del ser humano de tratar de conservar al máximo los productos perecederos cuando abundaban, con el fin de asegurarse la alimentación de los días venideros.

Sin rebuscar en soportes históricos, se me ocurre pensar que el queso, fue una de las primeras conservas, que accidentalmente (no lo detallamos en este momento), encontró el hombre, no le andarían a la zaga los pescadores que evisceraban el pescado capturado y lo ponían colgando en la playa para que la brisa salitrosa los secara, algo parecido a lo que habrían hecho los ganaderos para acecinar las carnes.

Secadero de pescado. Fotografía: Boreal travel

La sal, el aceite y el azúcar se han conocido, desde la prehistoria como buenos conservantes, a los que el hombre echó mano, para conservar pescados y carnes en el primer caso; embutidos y quesos cubiertos de grasa en orzas, en el segundo y como ingrediente principal de mermeladas y confituras de fruta el tercero.

Bacalao. Fotografía: Taz.

¿Que ha ocurrido en el País Vasco? Que la humedad reinante ha disminuido la capacidad de conservación natural. Salvo pequeñas experiencias con bacalaos y merluzas que acabaron en la nada, hasta que no se instalaron los grandes túneles secaderos, y se abrió paso el envasado en latas o frascos con el consiguiente esterilizado, aquí no hubo una tradición conservera, salvo la de anchoas en salazón, que aun se practica a nivel domestico, a pesar de la llegada masiva de los congeladores, a los que van a parar todo lo que queremos guardar.

Confit. Fotografía: Scott Ashkenaz

Para el consumo de mi numerosa familia, yo he hecho en mi casa las siguientes conservas: oca confitada, sin más que freír en su propia grasa los trozos de ave sazonados y aromatizados con clavo, conservados en la propia grasa. Hígado de oca y pato, tal como lo he referido en el capítulo correspondiente, pate de campagne, también explicado. Las anchoas en salazón las eviscero y limpio recién capturadas, y las voy alineando en capas, una de anchoas y una de sal, hasta llenar una lata, vacía, de aceite de cinco litros. Coloco sobre la boca una pieza de madera ajustada a esta y le pongo una gran piedra encima, para que haga presión. La dejo en lugar fresco durante un par de meses, teniendo cuidado de que siempre la superficie este cubierta de liquido y añadiéndole agua si es preciso. Al cabo de ese tiempo, voy retirando las anchoas que necesito, las paso por agua para quitar la sal, luego paso con un trapo los lomos de cada una para quitarles la piel. Para terminar las abro por la mitad, retiro la espina y coloco los dos filetes en un plato que riego con buen aceite de oliva.

Anchoas en salazón. Fotografía: Irekia

Para hacer el bonito en aceite, hago rodajas, con el pescado en crudo del grosor de los tarros que voy a utilizar. Cuezo el pescado en agua con sal y alguna verdura. Cuando la carne se empieza a soltar de la espina, retiro del fuego, limpio cada rodaja desposeyéndola de pieles, espinas y partes oscuras, y voy metiendo el bonito en los tarros, termino rellenando con buen aceite y los tengo a baño maría durante 75 minutos . Con las frutas de la huerta, léase, manzanas, ciruelas, albaricoques, peras y sobre todo higos, hago mermeladas con poca azúcar a las que someto a baño maría. Igualmente conservo salsa de tomate, pimientos y platos preparados como fritada, pisto, ratatuille.

No conservo las guindillas en vinagre porque nos gustan tanto que, aun cuando la producción sea importante, desaparecen en fresco, pasadas por la sartén.

Guindillas fritas. Fotografía: Marta Miranda