La festividad de la Asunción de la Virgen, es celebrada en muchas localidades gipuzkoanas y muy especialmente en la capital, con una conotación gastronómica muy importante, como son las cenas que llenan de comensales las sociedades populares, la víspera. En muchas de ellas no habrá faltado, ayer, el bogavante, que en Donosti se conoce como “mishera”. El “Homarus gammarus o vulgaris” como se conoce oficialmente, ha sido bautizado con muchísimos nombres. El bien documentado “Ensayo metódico” de Vicente Laffitte (abuelo materno de Vicente Zaragüeta el dinámico presidente del Aquarium) editado en 1935, recoge 15 nombres distintos , solamente en el Cantábrico, cantidad que llega a duplicarse si contamos los que le adjudican en el resto de la costa peninsular y los archipiélagos. Tres de ellos , bogavante, tirapalante y navegante se refieren a su habito de viajar , siempre avanzando. En cuanto a “mishera”, se me antoja pensar que se debe, a que avanza colocando la pinza o quela derecha, mas voluminosa, por delante de su cabeza, tal como nosotros ponemos la mano sobre la frente, para protegernos del sol, como si fuera un visera. En Hondarribia tiene el, poco extendido, nombre de “kalamartza”, denominación que recoge Roberto Lotina en “Mariscos y especies afines”.

Se trata de un crustáceo decápodo, de la familia de los Nephropidos, primo hermano de la cigala y pariente de la langosta, pero el parecido físico le acerca mas a un enorme cangrejo de río. Es el crustáceo que alcanza mayor tamaño en los mares europeos. Vive cerca del litoral a profundidades que oscilan entre los 5y 100 metros. De día se guarece en cuevas rocosas o entre grandes piedras del lecho marino. En el Cantábrico se ha capturado un ejemplar que midió 95 cm.,de longitud, sin contar las pinzas y pesó 8 kilos, la edad se cifró en 27 años.

Fotografía: Pazo Doval Marisquería

De difícil reproducción en viveros, lo que se consigue es una mayor proporción de supervivencia, en cautividad, pasando del 4 x 1000 al 30 x 1000. Tan elevadísima mortandad no se debe solo a los

depredadores, sino también a sus congéneres, ya que el bogavante es caníbal, las crías mas desarrolladas se comen a las mas pequeñas. Si tienen ocasión, en la pescadería, de elegir el ejemplar vivo, que se van a llevar a casa, no duden en echar mano a uno de color azul (gallego) mucho mas sabroso que el rojo (canadiense). Una vez cocido se volverá de un rojo intenso . Mi receta preferida es en salsa americana, pero confieso que, simplemente, asado al horno, está muy sabroso.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Imagen destacada: José Antonio Gil Martinez