El clima, normalmente benigno de nuestro País, propicia que desde estas fechas, hasta bien entrado el otoño, fructifiquen en nuestras huertas las berenjenas, un fruto que por su sabor, jugosidad y adaptación a otros productos, es de mis favoritos, Quiera Dios, que los calores tórridos de la pasada semana no pasen excesiva factura y se agosten las plantas, como al parecer ha ocurrido con algunas tomateras.

La berenjena (Solanus melengana) es una planta solanácea, al igual que las patatas, pimientos y tomates, de bellas flores violetas, que se convierten en frutos oblongos, casi esféricos en casos, que pueden alcanzar un kilo de peso, de fina piel con un bello color morado o jaspeado. Este fruto está unido a la planta por un cáliz erizado de púas, que justifica el dicho “meterse en un berenjenal”, como algo peligroso. Importada de Siria por los árabes, su cultivo y consumo se extendió por el sur de la península , sobre todo en el Campo de Calatrava, donde son famosas las de Almagro, que recolectadas, en estado joven las conservan en vinagre

          Fotografía: Diógenes

En Euskadi hay varias formas de prepararlas. Si nos atenemos al cancionero, vemos que figura en la letra de la canción “Buen provecho señor”, que popularizó el grupo donostiarra “los Xey” , que dice “..frito de espinacas, berenjenas fritas…”. Seguramente sea la receta mas universal, fácil de cocinar y suculenta. Basta limpiarlas bien, retirarles pedúnculo y cáliz, cortarlas transversalmente en rodajas de medio centímetro de espesor y salarlas bastante. Cuando suelten un jugo parduzco, pasarlas por agua, secarlas, enharinarlas y freírlas en abundante aceite, hasta que se doren. Servir en fuente con un papel absorbente para retirar las grasa.

Hay dos fórmulas vascas, que recoge Ignacio Domenech, “Berenjenas Ondarroa” y “Pequeñas berenjenas a la eibarresa” En ambos casos se cortan los frutos en dos mitades, a lo largo y se vacia parte de la pulpa, que se mezcla con anchoas en aceite troceadas, miga de pan remojada en leche, sal y pimienta. Con esta masa se rellenan las berenjenas y se hornean. En el caso primero se sirven con mayonesa mezclada con mostaza y en el segundo se hornean junto con tomates rellenos con la misma farsa.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Fotografía destacada: Margarida