Los fritos variados, constituyen un plato que, como la mayoría de los chavales, ha sido mi preferido desde mi infancia, y al que le he seguido la traza, cuantas veces he podido, tanto por placer palatal, como por constatar la evolución, tanto en calidad como cantidad y variedad, de un plato que no se sujeta a reglas fijas, ya que solamente requiere que los productos que se presenten estén fritos. Realicé una experiencia de tres días consecutivos, las pasadas fiestas pascuales, con resultado un tanto decepcionante.

Añoraba las finas bechameles, pacientemente trabajadas, por las etxekoandres de comedores rurales, con las que se elaboraban croquetas de gustos diversos (pollo, jamón, bacalao etc, ) o que envolvían huevos duros o lengua cocida, incluso se embadurnaban, en ella, las chuletillas de cordero lechal. Por ello decidí visitar comedores rurales, donde los fritos fueron siempre plato señero, que gozó de gran demanda, porque, a su suculencia, se unía la generosidad de las raciones que los convertían en recomendación obligada por su excelente relación, calidad-cantidad-precio.

Foto: Fritos Mugika

Pero con los congelados hemos topado. Los arcones capaces de almacenar durante semanas o meses, todo tipo de viandas precocinadas, han llegado hasta el más recóndito caserío. Se acabó el trabajo de revolver pacientemente leche y harina para conseguir una salsa untuosa, sin grumos. Es mucho mas fácil echar al aceite hirviendo cilíndricas croquetas todas de la misma longitud y diámetro, y cuya gomosa masa, tiene un acusado sabor a nada. Para variar las hacen también esféricas. Del mismo arcón salen los calamares ya rebozados, que una vez pasados por la sartén dan fe de la elasticidad que puede alcanzar la carne de los cefalópodos si no ha sido convenientemente cocinada. Unas diminutas colas de gambas, peladas y recubiertas de una supuesta pasta Orly, mantenidas en su gélido ataúd, hasta minutos antes de ser servidas, completó la variedad. Ahí se acabó la historia, en la más desafortunada de las experiencias.

Recordé, aquella tarde, con nostalgia, los canutillos y vol au vent de hojaldre recién horneado, rellenos de carne con bechamel o higadillos, y los cornetes de pasta frita con setas en su interior, las mini empanadillas de bonito, esas exquisitas brochetas fritas en las que champiñón, bacón y riñón se alternaban , ensartados en un palillo, las patatas delfín, los sesos huecos, las berenjenas fritas, las alitas de pollo Villeroy , fue toda una ensoñación de algo que consideré irremediablemente perdido y así lo comente a un buen amigo gastrónomo quien me aconsejó visitar el Panier Fleurí, famoso, hace años, por sus tres docenas de platillos que servía como entremeses., que, a medida de la disminución de la capacidad de ingesta de los clientes, actualizó la oferta, manteniendo en carta unos “fritos variados” con una docena larga de variedades. En buena hora acepté la recomendación ¡ Que bechamel ! ¡ Que croquetitas, sin más aditamento que el justo aroma de la nuez moscada! Y, además, buñuelos de bacalao, lecherillas empanadas, palitos de merluza y rape rebozados, “vol au vent” a la crema. “ Chapeau, Tatus”.

A última hora me aseguran que, en el recién inaugurado Mauleón de Legazpia, los fritos son una de sus especialidades. Será cuestión de comprobarlo.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Foto principal: Kent Wang