Fotografía: Candi….

Finalizada hace poco mas de un mes la feria Madrid Fusión, me llegan comentarios, sobre la gran importancia que han tenido, este año, las cocinas orientales y en especial los productos vegetales fermentados coreanos conocidos con el nombre de “kimchi” y el ajo negro que, de un tiempo a esta parte, figura en las cartas de los restaurantes que se precien, incluso por partida doble, en un mismo menú, publicado hace una semana en DV. A mis comunicantes les llamó la atención que las hortalizas así tratadas, se clasifiquen, casi como los vinos por añadas, marcando en sus etiquetas los meses que han estado fermentando

Una de las bases de la alimentación de los coreanos es la verdura. Los fríos invernales, impiden cultivar durante largos meses, lo que les obliga a conservarlas, siendo el método ancestral la fermentación. Para ello se colocan en recipiente adecuado, coles, zanahorias, nabos, cebollas, puerros etc. ,normalmente mezclando distintas variedades, que se cubren con aceite de sésamo, vinagre de arroz o de manzana, limón, semillas tostadas de sésamo, pimientos, ajos e incluso manzana troceada para darle dulzor. Antaño, para mantener la fermentación a una temperatura uniforme, el recipiente, bien cerrado, se enterraba y de él se iban sacando las hortalizas, a medida que se tuviera necesidad. Independientemente de su valor nutritivo hay que destacar la virtudes terapéuticas del preparado.

 Fotografía: Paco Solís

La última reunión de la Academia Vasca de Gastronomía, se celebró en el restaurante donostiarra Kata-4 , en el bien diseñado menú preparado por Ismael Iglesias figuraba: merluza con emulsión de ajo negro y champignon francés, plato que fue la estrella, gracias a la frescura del pescado, y el punto justo de cocinado, así como por la novedosa emulsión. A mi demanda, el amable cocinero nos presentó en la mesa una cabeza de ajo negro. La apariencia es la de un ajo viejo, con las pieles caedizas y los dientes blandos, que una vez pelados nos muestran una carne negra, que en boca nada recuerda al ajo fresco, es de sabor agradable, dulzón : a varios asistentes nos recordó al regaliz, quizá por la asociación de negro y dulce, a otros a la soja. Se trata de un ajo común, mantenido en armario de fermentación en agua de mar, durante dos o tres meses. Producto completamente natural al que, además de su sabor, se le atribuyen virtudes terapéuticas como mejorar la inmunidad corporal, resistir a la fatiga y ser un potente antioxidante.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.