La definición de sopa, entendiendo como tal al primer servicio de una comida, es : “Plato compuesto por un liquido alimenticio y rebanadas de pan”. Dos elementos fundamentales, el líquido y el pan, de ahí en adelante habilidad libre. Obviamente, la de pescado requerirá la presencia, en mayor o menor cantidad de este producto. Siguiendo este principio básico, nos encontramos con infinidad de preparaciones que distan un abismo unas de otras, tanto por sus ingredientes, como por su consistencia. Las hay muy líquidas, más caldos que sopas, como el clásico “Caldo-pescao” canario, que tiene su máxima expresión en el puerto de Agaete, o las espesas, verdaderas cremas, muy habituales en nuestros restaurantes, en el que los componentes están desmenuzados.
Fotografía: Marta Miranda
Una buena base de verduras (cebolla, puerro, zanahoria, etc.) es requisito indispensable de las que se cuecen al borde del Cantábrico y una “picada”, de cebolla, ajo tomate y pimiento lo será en las preparaciones mediterráneas. El agua también tiene su importancia, cuando menos en la isla de Hierro, en la que “la sopa del pescador”, se hace con agua de mar, cangrejos, cebolla, tomate, ajo, perejil y unas lascas de pan. Ni qué decir que la calidad de los pescados o mariscos es primordial, se habla mucho de los de roca, por su sabor y por la consistencia de sus carnes, pero a mi me dejó un recuerdo imborrable, la sopa de piraña (pez carnívoro de río) que saboreé en Manaos, en pleno Amazonas.
Sopa de pescado. Fotografía: Javier Lastras
Todo esto viene a cuento porque, la semana pasada, nos hemos enterado que un grupo de periodistas japoneses, se deleitó con la sopa de pescado que le sirvieron en el restaurante La Hermandad de Hondarribia, y que su experiencia la han volcado en una revista de distribución gratuita en una línea de aviación nipona. Hay que tener presente que, según me ha informado el maestro de cocineros Pedro Subijana, en aquel país son grandes maestros en la elaboración de caldos y sopas, muy sabrosas y llenas de tropiezos. Que de ellos haya salido catalogarla como “la mejor sopa de pescado del mundo” tiene doble valor y se ha traducido en un aumento de visitantes asiáticos a la casa de comidas propiedad de la Cofradía de Pescadores, que regenta, desde el pasado año, el cocinero y arrantzale Iñaki Bergés. Si de siempre ha tenido fama la sopa de pescado que aquí preparan, por su sabor, untuosidad y generosos acompañamientos, ahora es de obligado cumplimiento reservar mesa, para degustarla y rendirle culto.
Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.
Fotografía preferente: Javier Lastras
Conocer y comer con Lapitz 