Cebollas – Fotografía Christian Ramiro González  Verón

En una masía catalana, una de las muchas que ha convertido los establos y el gallinero en comedor y cocina, para atender a la creciente demanda turística, me sirvieron el otro día, a modo de aperitivo, “calamares de pobre”. Se trataba de aros de cebolla, de poco más de medio centímetro de grosor, mantenidos, en crudo, durante una media hora en pasta para rebozar (harina, agua, sal, un poco de levadura o cerveza) y fritos luego en abundante aceita de oliva bien caliente, hasta tomar un bonito color dorado. A primera vista, parecen auténticas rabas. Una vez en boca, templaditas, crujientes y con la tersura propia de la hortaliza semicruda, no desmerecen de muchos de los pseudo calamares que nos encontramos por esos mundos. Aconsejo a los lectores que hagan una prueba ahora que estas liliáceas están en sazón.

Adorada como una autentica divinidad por la cultura egipcia, los bulbos de cebolla figuraban en las pinturas murales de sus tumbas y acompañaban a los faraones en su último viaje.. Este mismo pueblo consideraba sagrado el juramento efectuado sobre una cebolla, lo que permitió a un estudioso sobre temas egipcios afirmar, no sin cierta ironía, que así el perjuro estaba condenado a llorar de por vida.

Egipto – Fotografía Eduardo Francisco Vazquez Murillo

Desde Plinio al comienzo de nuestra Era, hasta la doctora rumana Aslan, hace unas décadas, todos cuantos se han preocupado por la salud humana, han cantado los efectos benéficos de la cebolla, que pueden afectar hasta más de una veintena de afecciones , que van desde la alopecia a las hemorroides. Hasta hubo un sabio que en siglo XIII escribió en su “Libro de Agricultura” que este fruto de la tierra “es afrodisíaco y que toda mujer caerá, sin remedio, en brazos de aquél que coma cebollas” Los tiempos han debido cambiar mucho de entonces ahora, que difícilmente soportamos, ellas a ellos o viceversa, una halitosis a cebolla.

Hay decenas de variedades de esta hortaliza que se agrupan en tres grandes apartados: blancas, amarillas y rojas.. Las primeras, en su mayoría las consumimos en fresco, con el nombre de cebolletas, siendo imprescindibles en las ensaladas primaverales e incluso como un dulcísimo ingrediente más de las menestras. Las amarillas (dulces y suaves) y rojas ( mas agresivas y con un deje picante) secan muy bien y por ello se guardan para ser consumidas en guisos invernales Posiblemente para equilibrar sabores, la genuina receta del bacalao a la vizcaina, requiere la presencia de amarillas y rojas por partes iguales.

Es ingrediente indispensable de las morcillas, cuyo aroma comenzamos a percibir, ahora que los calores empiezan a remitir, en torno a los extraordinarios obradores que existen en nuestro territorio, y puedo dar fe que la calidad de estos embutidos, que se presentan a los concursos de Goiherri, depende de la clase y punto de cocción de la cebolla empleada.. Abundando en el tema diremos que, en Castilla, se cultiva una variedad de gran tamaño conocida como cebolla morcillera.

                Calamares – aros de cebolla- Fotografía andrea quixtán

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.