El arroz es el cereal cultivado mas antiguo del mundo y el que mas se consume en el planeta. Hemos de remontarnos a 6.000 años para encontrarnos con las ceremonias en las que el emperador de China procedía a la siembra. No obstante se cree que el arroz no tiene su origen en este vasto imperio, sino en las marismas del sur de India.

Trono del emperador chino. Fotografía: Antonio Fiol

Documentalmente sabemos que su entrada en Europa se debió a los árabes, a través de España a partir del siglo VIII. Pero hay una referencia(que manejan diccionarios de prestigio) datada el año 1506 que retrasa ese evento en nada menos que ocho siglos, cuando el navegante portugués Vasco de Gama, conocido como el “almirante de los mares de la India”, al regreso de sus segundo viaje al continente asiático, presentó la gramínea a su rey Manuel “el Afortunado”. Posiblemente para esas fechas en las costas levantinas, donde la planta se aclimató muy bien, se habían comido ya miles de paellas.

Las mayor parte de los cultivos se realizan en terrenos húmedos o inundables, ya que esta planta requiere mucho agua. pero que sean fácilmente drenables, para que llegada la madurez, puedan recogerse secas las panículas, nombre que reciben las agrupaciones arracimadas de las semillas maduras. Esas semillas se pelan para extraer el grano blanco que acostumbramos a ver comercializado. –Granos a los que basta una cocción en agua para constituir un importante nutriénte, pero que, a su vez, combinan de manera perfecta con toda clase de productos.

Arrozal. Fotografía: Cesar Medrano

A falta de terrenos idóneos nuestros territorios (salvo Navarra) no conocen este cultivo, y quizá por tratarse de un producto exótico, la culinaria se reservaba para el domingo, que se aprovechaba para vaciar de restos la fresquera y elaborar unos arroces que nuestras abuelas llamaban paellas, en la mayoría de las ocasiones verdaderos morteros.

Días pasados se ha desarrollado entre las sociedades populares un concurso de arroces organizado por la Cofradía Vasca de Gastronomía y el patrocinio del Grupo Vichy Catalán. Tras una fase previa llegaron a la final ocho equipos, la tónica dominante fueron las paellas con profusión de mariscos,caracoles, cerdo, conejo, pollo o codornices (como la presentada por Inda mendi de Zumaia que resultó ganadora) Rompieron la tónica un simple y sabrosisimo arroz con almejas (Urra y Muguruza de la cofradía del Salmón) y el original arroz blanco con pasas, nueces y manzanas (Gure Txokoa de Zestoa) clasificado en Zumaia, pero ausente en la final.

Delta. Fotografía: Miguel Campo

Les propongo que en sus casas ensayen con un arroz blanco, mezclado con el verde las acelgas y salteado el todo con trocitos de tocino de veta.

Fotografía destacada: Arroz con Bogavante de Paola Sucato.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.