Según el Diccionario castellano los entremeses son «manjares que se ponen en las mesas para picar de ellos antes de empezar la comida». La definición ni en castellano, ni en otros idiomas, se corresponde a la etimología de la palabra, según Corominas, proviene del catalán «entremés», que quiere decir «manjar entre dos comidas». Los franceses los llaman «Hors d´oeuvre» (fuera de la obra, es decir del principal), en inglés «side dishes» (lado-platos) y en italiano «antipasti (anterior a la comida).

En euskera los distintos vocablos están mas de acuerdo con la versión del etimólogo. Así las diferentes variantes en las que se emplean los sufijos “tartekoa” o “bitartekoa” (entre), como”mai-bitartekoa” o “jaki-tartekoa” (enre comida) Salen del contexto, acercándose mas a la realidad de hoy día “zizka mizkak” y “izki´mizki” que en traducción libre podríamos interpretar como pequeñas golosinas.

Existió antaño el restaurante “Panier Fleuri” de Rentería de feliz recuerdo, en el que la familia Fombellida, daba al traste con todo tipo de definiciones, etimologías y demás zarandajas y servía treinta y seis “platillos”. en concepto de entremeses, los clientes quedaban tan satisfechos que incluso olvidaban tomar el plato principal. Las nuevas corrientes, con Ferrán Adriá a la cabeza, han puesto de moda los menús degustación en los que es posible regalarse con una par de docenas de minúsculas creaciones. Recuerdo que hace una veintena de años un cocinero gipuzkoano invitó a un grupo de arrantzales con motivo de la inauguración de su nuevo establecimiento. Sirvió lo mejor de su repertorio en pequeñas raciones y cuando los comensales esperaban la cazuela de merluza en salsa seguida del clásico chuletón, las camareras sirvieron los postres. !Amen!Los comentarios no son reproducibles.

La semana pasada en la cafetería del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, un cuatro estrellas que hace honor a ellas, perteneciente a la cadena Rhin, pedí una ración de entremeses para compartirlo con mi mujer (el copioso almuerzo a base de cocido montañes y chuletillas de lechazo no daba opción a mas ingesta). Nos sirvieron una gran fuente en la que había: seis lonchas de excelente jamón ibérico, otras tantas de buen salchichón e igual numero de chorizo cular, seis croquetas de bacalao, seis brochetas de lomo de cerdo, bacón y ciruelas pasas, una montaña de rabas (calamares fritos) y un salpicón de mariscos con media docena de frescas gambas y generosos trozos de rape aderezados con la consiguiente vinagreta. El precio apenas superó los10 euros.! Chapeau!

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Fotografías de Juan Maniuel Garmendia de los entremeses degustados por la Junta Directiva de FECOGA tras su reunión del mes de febrero de 2019 en el Txakolindegi Rezabal de Zarautz