El Calendario Perpetuo de los Santos, señala la fecha de hoy, 14 de Abril, como la festividad del Beato Pedro González, apodado San Telmo. Este dominico, natural de Astorga, que vivió en el siglo XIII, sentía especial predilección por los hombres del mar a los que predicaba y administraba los sacramentos. Ellos a su  vez que quedaban sorprendidos, viéndole sacar peces del mar, atrapándolos simplemente con las manos. Este año, su celebración coincide con las fiestas de Zumaya, en honor a San Telmo, (lunes siguiente al de Pascua de Resurrección) que, desde el punto de vista de esta sección, tienen un gran interés, por la costumbre de comer sopa de pulpo o”olagarro zopa”.

         Pulpo paseo. Fotografía: José Luis Cernadas Iglesias

 El nombre científico de este molusco es “Octopus vulgaris” que hace referencia a sus ocho pies o tentáculos. Cada uno de ellos está provisto de 240 ventosas. En castellano pulpo es corrupción de “Polypos”, voz latina que significa : muchos pies. En euskera  la palabra “garro”= tentáculo, va unida al prefijo “ola”, que quiere decir : conjunto de…En resumen, en los tres idiomas, son los pies los que fijan la denominación de este sabroso animal.

    Pulpo emplatado. Foto: Michele Ursino

Los ejemplares jóvenes viven en  aguas poco profundas, sobre suelos rocosos o con hendiduras en las que pueden guarecerse, como las rasas existentes entre Zumaia y Getaria. Sus refugios son detectables, por la cantidad de conchas  trituradas que hay en su entorno. Sienten gran atracción por los colores, especialmente el blanco. Una forma curiosa de pescarlos es lanzar al agua, atado a un cordel, un puchero de barro vacío, el pulpo lo toma como segura guarida y no sale de él hasta que  queda en seco sobre el suelo de la barca.

Pulpos secando. Foto: Cristian Cruz

La “olagarro zopa” tradicional, difiere de cuantas preparaciones similares  yo conozco . Para su elaboración  se precisa pulpo seco, para ello en la costa gipuzkoana acostumbran a  colgarlos, una vez limpios en lugar, seco, aireado y soleado (preferentemente en las chabolas de las huertas) hasta que quede duro. Entonces se guarda envuelto en papel de estraza y periódicos, para evitar la humedad. A la hora de guisarlo, se limpia, se corta en trocitos pequeños y se mantiene a remojo un día. En una cazuela con aceite de oliva bien caliente se doran  cebollas y ajos picados, se agrega el pulpo , se revuelve, se echa pan de sopa cortado en rebanadas y se moja con el caldo del remojo, se añade un poco de salsa de tomate y se deja hervir unas dos horas. Sabrosísima.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

 Fotografía destacada: José Luis Cernadas Iglesias