Este guiso ribereño, es mi preferido entre los entrantes, de los almuerzos festivos que celebraremos, este mes. Además de sabroso y natural, es muy saludable, ya que las fibras de ambas verduras, sirven de arrastre a viandas mas pesadas y grasas que, tomamos como platos de resistencia.
El cardo y la alcachofa, a pesar de su aspecto, completamente diferente cuando llegan a la cocina, son plantas que pertenecen a la familia de las compuestas, e incluso a la misma especie “Cynara”.
Algunos botánicos creen que ambas provienen del cardo silvestre, que crecía por los campos de Asia Menor y norte de África. De hecho en estado joven, es muy difícil diferenciar una de otra, en la huerta .El “Cynara cardunculus=cardo, es una planta, conjunto de grandes hojas que se unen en forma de penca en su base. Puede alcanzar los dos metros de altura. Con el fin de que blanqueen bien se encierran con sacos de papel y se atan (todavía hay quien los entierra). Si se les deja crecer dan unas cabezuelas semejantes a pequeñas alcachofas que se abrirán , como aquellas, en preciosas flores de un intenso color violeta.
La parte comestible del cardo, son las pencas, desprovistas de la parte verde, a las que se les debe retirar los filamentos que las recorren , en su parte exterior. Para ello lo mejor es cortarlas con una longitud un poco inferior al diámetro de la cazuela y cocerlas en agua con sal; una vez blandas los hilos saldrán con facilidad con la ayuda de un cuchillo. Luego se cortan del tamaño de un bocado.
Como alcachofa( Cynara Scolymus) conocemos la cabezuela, de tamaño similar a una pelota de tenis alargada, que está recubierta de unas hojuelas, que se llaman brácteas. Las parte comestibles son el corazon y el fondo, para lo que es preciso retirar y cortar las puntas de las brácteas sin piedad, el maestro Busca Isusi decía, “hay que hacerlo olvidándonos,del precio que hemos pagado por ellas”, así, todo lo que llevemos a la boca será comestible. Se oxidan y ennegrecen con facilidad, por ello, hay quienes aconsejan untarlas con limón antes de cocerlas, pero para mi gusto, el cítrico desvirtúa el genuino sabor de la verdura. Una vez cocidas las dos hortalizas, se echan en un recipiente con aceite caliente se espolvorean con almendra molida y riegan con un poco de agua de la cocción, removiendo un poco para que se forme una especie de bechamel ligera.
Fotografía: Rosario Aldaz
Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.
Conocer y comer con Lapitz 