Cuando el verano comienza a declinar, las huertas, en nuestro país, están en todo su esplendor cromático, junto a rojos tomates, penderán de las matas moradas y brillantes berenjenas, rastrearán por tierra blancos calabacines, verdes pepinos y anaranjadas calabazas de gran porte. Habrá vainas aún verdes, junto a otras que empiezan a pochar y las ya ocres y secas que esperan a ser desgranadas, cuando el tiempo seco lo aconseje, pero quizá la mayor belleza se concentre en los cultivos de pimientos, entre las plantas aun verdes y lustrosas,  se dejan ver los frutos verdes unos, amarillos otros (variedad poco común entre nosotros), entreverados los que aun no han llegado a la madurez y rojos los que la han alcanzado. Con ellos y las recién vareadas alubias, podremos hacer una preparación ribereña conocida como alubias con pebre

Fotografía de Francisco Schmidt

La voz pebre, tiene, según el diccionario  varios significados. La más común es la que dice así: “Salsa en la que entran a formar parte pimienta, ajos, perejil y vinagre” Pero el Diccionario Enciclopedia de Gastronomía Vasca es mucho mas explícito

Además de hacer referencia a la mencionada salsa, dice que “a partir de la introducción de los productos americanos en la dieta navarra, este vocablo tiene distintos significados, por un lado se aplica a la pimienta y por otro al pimiento y a diversas preparaciones en las que entre a formar parte este ingrediente Así, por ejemplo, y con especial carta de naturaleza, unos pimientos morrones asados a la brasa, despellejados, y cortados en tiras a los que se les espolvorea ajo picado y se rocían con un aromático aceite de oliva.

En Cascante y Corella llaman pebre a un rancho campestre que los campesinos guisan en su lugar de trabajo a base de patatas y pimientos, asados. Es decir una caldereta pobre, sin el obligado concurso de carne.

Fotgografía de Matt Bull

Quizá la preparación mas interesante sea la que practican los pastores en las Bardenas Reales y que la utilizan como salsa de acompañamiento a las comidas. Asan  en el rescoldo de una fogata tomates, pimientos y guindillas, a los que una vez a punto les eliminan las pieles. Aplastan o escachan con el tenedor los tomates y cortan pimientos y guindillas en tiras, unen unos con otros  e incorporan ajo menudamente picado y mojan con  recio aceite de oliva crudo. Dicen que para que este a punto debe ser “rabiosillo de picante”

En otros lugares le dicen pebre al pimentón, así en la zona mediterránea , donde una de las preparaciones, clásica de los comedores próximos a la albufera valenciana, es el “allipebre”, que sin mas precisión allí se da por descontado que es un guiso  de anguilas con ajo y pimentón

Fotografía de Ponto e virgula

Ahora que es tiempo mi particular versión de las alubias con pimientos es la siguiente: Hacer un sofrito con cebolla, tomate y pimientos verdes, y buen aceite de oliva. Desgranar las alubias, mientras las hortalizas se van pochando,  incorporarlas a la cazuela y dejar , removiendo  continuamente, unos diez minutos. Mojar con un poco de agua, o mejor, si se tiene, caldo donde hayan  cocido vainas Dejar hervir lentamente hasta que las alubias estén tiernas. Probar de sal y servir

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.