Mediado el siglo XVI, el profesor holandés De La Boe, maceró, por primera vez, bayas de enebro en aguardiente, obteniendo un elixir que fue utilizado como medicamento durante largos años.

Los frutos del enebro, llamados enebrinas, tienen la peculiaridad de madurar tres años después de la floración y desde la Edad Media gozaron de gran predicamento, ya que se les atribuían curaciones milagrosas, considerándose un antídoto universal contra todos los males. Desde el punto de vista gastronómico tienen interés ya que con ellas se elaboran las ginebras que estarán presentes en nuestras mesas festivas, bien como aperitivo, acompañando al  vermut, o como trago largo que nos ayude, tras copioso festín, a hacer la digestión. Efectivamente, aunque las enebrinas no sean la panacea contra todos los males, tienen dos propiedades importantes : son aperitivas y diuréticas.

Fotografía 1: Botellas – Thomas Hawk

A diferencia del primer elixir holandés obtenido, hace casi cinco siglos, por un proceso de maceración, en la actualidad los elaboradores de ginebra destilan alcohol con bayas de enebro. y otros ingredientes botánicos que le conferirán sutiles aromas

Para obtener un producto de gran calidad debe partirse de un alcohol de grano. Para ello  se mezclan harinas de centeno, trigo, avena y cebada  con agua, hasta que fermente y se obtenga un ”vino de cereales” de aproximadamente tres grados, al que se somete a tres destilaciones,. En el momento de proceder al tercer destilado es cuando se añaden las bayas de enebro  y otras sustancias. Tras este último proceso el liquido resultante puede tener unos 60 grados, que habrá que rebajar añadiendo agua destilada.

Fotografía 2: Sapphire – Thomas Hawk

Pero no todos los destiladores emplean  el mismo sistema. He aquí la elaboración artesanal de un de las ginebras mas exclusivas del mundo la ”Bombay Sapphire”, que sigue fiel , en su destilería del condado de Cheshire, ( el mismo en el que se afina uno de los mejores quesos ingleses) a una receta  de  1761. En ella entran a formar parte , además del enebro procedente del norte de Italia, otros nueve productos botánicos, aportándoles cada uno su peculiar aroma. Son los siguientes: Coriandro de Marruecos, que  da toques de salvia y jengibre; la raíz de angélica que aporta un olor a pino; la piel de limón  refrescante y jugosa; la raíz de iris de Florencia que le da unos toques de violeta y té, regaliz en polvo para proporcionarle frescor, la corteza de casia de Indochina que confiere un aroma que recuerda a la canela. La lista se complementa con almendras, pimienta de Java y granos de flor del paraíso.

Todos estos ingredientes se ponen en una bandeja de cobre  situada encima del alambique, el alcohol de cereales, en forma de vapor, entra en contacto con ellos y absorbe lentamente todos sus  aromas . Una vez refrigerado y liquido el destilado se mezcla con agua purificada del lago galés de Vyrnwy.

Si, como el comentarista, querido lector o lectora eres amante de un buena ginebra, te aconsejo probar esta sola… luego puedes prepararte un “Dry Martini” o un ”Gin tonic”

De una u otra forma, brindemos por un “Urte berri on”

Fotografía destacada: Copa – fs999

Los momentos que preceden y suceden al advenimiento del nuevo año son propicios para brindar con champagne, termino internacional que, para el vulgo, en muchos casos, encubre  vinos y sidras espumosos. Hoy dedico estas líneas al verdadero vino francés.

El champagne es un vino que debe su nombre a que se elabora en la región de Champagne, a unos 200 km al noroeste de Paris, cuya ciudad mas importante es Reims. Las 34.000 ha. de terrenos ondulados, de suelo cretáceo y bien irrigado, están plantadas ( para tener derecho a la D.O) con vides, pinot noir (38%), pinot meunier (35%) y chardonnay (27%), que casi milagrosamente fructifican y maduran a una temperatura media anual de 10º. La característica principal del método “champenoise” al que se somete el vino es que este sufre una segunda fermentación en botella, que es el que le confiere la espuma,

Salvo el champagne de añada (llamado milesimé), que puede mejorar  en botella, el resto debe beberse en el momento en que sale a la venta, ya que con el paso del tiempo declina rápidamente.

Debe conservarse en lugar fresco (la temperatura ideal es 12º) y manteniendo la botella tumbada, con el fin de que el liquido este en contacto con el corcho y este no se seque. No es conveniente tenerlo mucho tiempo en el frigorífico. Estos consejos y los que a continuación indicaré, son también válidos para el cava. 

La temperatura ideal para beberlo oscila entre los 6-8º. Para poder mantenerla  durante todo el servicio, se aconseja conservarlo en una cubitera con hielos y agua que cubra totalmente la botella. Para mejor apreciar la fina burbuja se aconseja servirlo en copas de cristal transparente, sin dibujos, ni coloración alguna, en forma de tulipa, con cuerpo alto y boca estrecha. Se recomienda mantener la copa en el frigorífico antes de comenzar el servicio y escanciar poco líquido cada vez, para evitar que se caliente. Hay que tener presente que en un comedor que este a 25º, la temperatura de estos vinos subirá, en la primera hora, a razón 2º por cuarto de hora, con lo que corremos el riesgo, si no tenemos cuidado, de acabar bebiendo un caldo.

Con la copa en alto, siempre cogida por el pie, deseo a todos mis lectores “Urte berri on”

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.