Los avezados setalaris saben muy bien que con un poco de suerte, muchas caminatas, paciencia y buena vista, pueden encontrarse setas en nuestro entorno casi todos los meses del año, incluso en pleno invierno y bajo la nieve. Una de ellas es la seta de marzo (Hygrophorus marzuolus), conocida también como seta de ardilla y en euskera elur ezko. Las tres denominaciones nos dicen el mes de preferencia en que brotan, el hábitat, los pinos donde trepan las ardillas y la nieve que puede cubrirlas.

Es una especie muy madrugadora, pues según las circunstancias climáticas puede aparecer a partir de mediados de febrero, lo mismo que la gurumela (Amanita ponderosa) que abunda en tierras sureñas. Es muy apreciada, no solo por ser una primicia. Roberto Lotina en «Mil setas ibéricas» le otorga tres tenedores sobre cuarto.

Sale en pequeños grupos, principalmente bajo pinares, pero también en bosques de hayas, como quiera que crece casi enterrada y en esta época puede haber muchas agujas pinicolas y hojas, resulta difícil de ver. En terrenos con pendiente es preferible recorrerlos de abajo arriba, así se perciben los colores blanquecinos del pie o las ondulaciones de la hojarasca, bajo la que se ocultan.

De una talla que puede alcanzar los 15 cm., el carpóforo pasa de hemisférico en la juventud a convexo, viscoso, con bordes ondulados y curvados, color gris-blanco que con la edad oscurece. Al corte muestra carne blanca, láminas blanquecinas, de consistencia, algo decurrentes. Pie con pelos en forma de hilos, corto, robusto, carnoso, de color blanquecino que se torno gris-azulado. Carne muy blanca, nunca agusanada, compacta, algo fibrosa, tierna en la boca, recuerda al champiñón. Olor indefinido, sabor suave, algo dulce. Esporas blancas. Este párrafo lo he copiado en las fichas micológicas (más de mil) realizadas por Javier Ubillos, que el pasado año obtuvo el Premio Euskadi a la mejor publicación gastronómica, con 139.448 visitas el año pasado, que se van casi triplicando en los primeros meses de este año. Quienes deseen consultarlas, gratuitamente, pueden acceder a través de www.fichasmicologicas.com

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 21 de marzo de 2015.

Hace diez días, nuestro diario se hizo eco de la presencia en el mercado de Ordizia, de una seta de dimensiones fuera de lo común y un peso de 4,2 kgs., exhibida en el bien surtido puesto micológico de mi amigo Mikel Lasa. Según el corresponsal local se trataba de un «ostoputza». A mi modo de ver ha existido un pequeño error de transcripción, ya que en nuestra lengua vernácula son conocidas las setas «astoputza» u «otsoputza», que equivalen a pedo o cuesco de burro o lobo, su nombre en castellano. Dentro de la familia de las Lycopardaceas, existen varios géneros y subsiguientes especies de setas con unas características comunes. Son de formas redondeadas y color blanquecino, que carecen de pie o lo tienen atrofiado y, en su madurez, la parte interna se transforma en una masa pulvurenta de esporas que, si se aprieta o pisa el hongo, sale por el opérculo superior o por las grietas en forma de polvo, produciendo una pequeña detonación. De ahí su nombre en los distintos idiomas peninsulares. La mayoría de los ejemplares son de tamaño reducido, como una pelota de golf o de tenis.

Por esta razón, yo me inclino por el nombre de «otsoputza», que aún cuando no ha llegado a mis oídos su ventosidad, me figuro que es más delicada que la que sueltan los jumentos. El mulo que habitaba junto al cuerpo de guardia en el fuerte de Guadalupe, donde hice la mili, nos mantenía alerta a los que cumplíamos el servicio, gracias a los explosivos y ruidosos efluvios.

El ejemplar que hoy nos ocupa, después de consultar «Mil setas ibéricas», de Roberto Lotina, y el «Fichero micológico», de Javier Ubillos (Premio Euskadi de Gastronomía), puede pertencer a la citada familia, género Calvatia y especie «Langermania gigantea» (o muy semejante en talla «Calvatia booniano»).

Su carpóforo puede medir medio metro de diámetro y sobrepasar los 20 kilos de peso. Cuando no ha llegado a la madurez, su carne es comestible, pero de escasa calidad. Se aconseja cortarla en rodajas, pasarlas por pan rallado, perejil y ajos picados, salarlas y freírlas. En mis paseos micológicos por Belate, recuerdo la ocasión en la que en compañía de Iñaki Unceta nos topamos con una galanperna (Lepiota prócera) que salía de todos los parámetros conocidos de 35 cm de alto y otros tantos de diámetro. La transportamos hasta el coche en parihuela, y estuvo expuesta en el hotel de Londres, con motivo de unas jornadas gastronómicas.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 29 de agosto de 2015.