La Garcipollera es un precioso valle del Pirineo Aragonés, que en lengua jacetana significa valle de cebollas. Se encuentra a tan solo 10 kilómetros de Jaca. Lugar solitario, de bellos paisajes y escasa población, tiene como principal nucleo habitado Villanovilla y en él un restaurante albergue que recibe la misma denominación que el valle. Sus propietarios son Juan Diez, donostiarra del barrio de Gros, y su esposa Concha. Lo hacen tan bien que llenan a diario al acogedor y recogido comedor. Tuve la suerte de conocerlos a mediados del pasado y puedo dar fe de la bondad de su cocina y de la sugerente oferte basada fundamentalmente en prodcutos de zona y de la mediterránea Vinaroz, donde el matrimonio posee una segunda vivienda.

De entrada, a los euskaldunes nos llama la atención el gran lauburu (invertido) que está grabado en la puerta principal de acceso al local. Juan me aclaró que se trata de un sóbolo aragonés que ellos llaman «religada», de proderes protectores como el nuestro. El hecho de sentarnos seis en torno a la mesa nos permitió hacer. casi, un menú degustación del que destacaron los hongos, procedentes del valle de Tena. Prietos y poco mayores que un tapón de botella de Champagne, Concha los filetea y los pasa por la plancha aceitada el tiempo justo para que enternezcan y los presenta en fuente individual acompañados por la yema de un huevo escalfado sobre un cremoso puré de patatas que hace las veces de clara. Una delicia de conjunto. Me figuro que las setas de mayor tamaño las emplea para preparar las sabrosas croquetas que nos sirvió para ir haciendo boca, junto a una morcilla frita. Siguieron sepias y pulpo a la brasa así como una muy jugosa tortilla de bacalao. Caracoles (sabrosos, pero poco asustados), conejo confitado (al igual que el pato) y entrecot fueron los platos fuertes. Todos los postres fueron caseros, pero me llamaron la atención y degusté la tarta y flan de queso Oxortical. Corta pero bien seleccionada carta de vinos. Muy buena relación calidad/cantidad/precio. No olviden reservar, se llena incluso entre semana y en temporada baja.

Contemplamos la tarde haciéndole una visita a mi amigo Arriel Dominguez, propietario de la quesería antes mencionada, en la vecina Villanua, quien estaba exultante al haber conseguido el premio al mejor queso de Aragón, elaborado con el producto de su rebaño de ochenta ovejas.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 7 de noviembre de 2015.

Los valles de Ordesa, Hecho y Ansó que tuve el inmenso placer de visitar hace quince días, lucían sus espectaculares galas otoñales. Las rojas hojas de robles americanos contrastanban con las verdes agujas de los pinos, el blanco envés de los olmos, el amarillo de los chopos y el ocre de los robles y hayas. En lo alto las ciclópeas moles graníticas esculpidas de forma inverosimil por la erosión y al fondo de las umbrías foces el ténue sonido de los arroyos apenas con caudal. Un verdadero regalo para los sentidos que hubiese sido completo si, entre la hojarasca, hubiéramos encontrado setas. No había una, la lluvia, caprichosa, hacía semanas que no caía en estos parajes pero si descargó en abundancia en zonas limítrofes y no faltaron en catorce restaurantes del casi medio centenar de participantes en el concurso anual de Tapas y Cazoletas, como en Las Tres Ranas de Jaca, con un destacado palmares en este evento, dada su creatividad, donde me sirvieron un «risotto», contundente, cremoso y aromático, con seis variedades de setas (Boletus edulis y pinícola, «ziza-oris», trompetas de la muerte, gamuzas y angulas de monte) y mis compañeros de mesa disfrutaron con unos canelones rellenos también con setas, sabrosos y finos. Un comedor recomendable , pues además de la calidad hay que tener presente que ambos platos, así como el jugoso ternasco asado que degusté, figuraban, además de postre y vino, en el menú de 15 euros.

Aun cuando la temperatura, que rondaba los treinta grados, no fuera la ideal en la Borda Arracona, camino de Zuriza, una vez sobrepasado Ansó, decidimos hacer honor al plato más típico del lugar y pedimos unas migas de pastor. Quisimos que viniesen acompañadas de huevo frito (no escalfado, con el que quedan más ricos pero dan más trabajo en la cocina), pero la camarera (¿dueña?) con el aire adusto, nos dejo que allí eran muy tradicionales y las servían con cebolla cruda. Insistimos en que nos sirviera aparte, en un plato, unos huevos fritos, a los que la señora autoritaria se negó diciéndo textualmente: «El pastor, no tiene huevos», (suponemos que quiso decir que en las bordas no hay gallineros y por lo tanto carecen del complemento pedido) y nos dejó con la boca abierta, ya que minutos más tarde, nos sirvió unas migas muy agradables trufadas con setas, cortadas en pequeños trozos, y a una de las comensales, como segundo plato, ya que no come carne, dos huevos de amarilla yema con patatas fritas. Entiendo y respeto que se quiera respetar la tradición, pero todo tiene sus límites, y lo que nunc debe olvidar quien está al cargo de un comedor es que la atención al cliente debe primar por encima de personales criterios.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 15 de noviembre de 2014.