Mi tio Julián Sagarzazu, del que quizá herede la vocación por el dibujo y las letras, era un «moko fiña» al que le gustaban los mariscos, especialmente las ostras, pero odiaba abrirlas. Por ello clamaba por encontrar algún día una persona que sintiera placer separando sus valvas (en sus tiempos no las vendían abiertas).
Algo similar me ocurre con las nécoras, que te pasas una eternidad para extraer toda su carne de caparazón y patas, aconsejándote prescindir de su finísimo sabor. En una ocasión que tuve que organizar un banquete para un centenar de personas, conocedor de los gustos de la persona protagonista del evento, coincidentes con los míos, le sugerí a Jesús Mangas, alma del recordado y acogedor restaurante Jaizubia, que incluyera en el menú unas nécoras. El hombre se llevó las manos a la cabeza y me dijo: «Juanjo, por favor, no me pidas eso, porque me desbaratas los tiempos». Ahora que nos acercamos a las grandes celebraciones navideñas en las que nos sobrará tiempo para tomarnos el trabajo de limpiarlas, saborearemos este exquisito marisco y hablaremos de él.
La nécora es un crustáceo decápodo de la familia de los Portunidos que Linneo bautizó como portunus (en honor al Dios romano de los puertos) puber (por el vello que las cubre). En algunas zonas cántabras le llaman andarica y en euskera se denomina txamarra. Es un cangrejo de caparazón en forma de hexágono de unos 10 centímetros de anchura de color pardo rojizo y cinco pares de patas, el primero convertido en gruesas pinzas y el último trasformado en una especie de aletas que le permiten nadar. Vive en aguas poco profundas del litoral, se alimenta de otros crustáceos, algas y peces muertos. Se pesca con nasas que se calan de noche y se retiran antes del amanecer, pues de día descubre la salida y se escapa.
La forma habitual de consumirlas es cocidas, a poder ser en agua de mar. Cinco seis minutos de ebullición le bastan. Pero para mi gusto están más sabrosas asadas al horno o a la plancha o fritas en aceite, ya que en estos casos se hacen en su propio jugo.
Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» de 10 de diciembre de 2016.
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