Fernando Sánchez Gómez, Doctor en periodismo por la Universidad del País Vasco, que ganó los Premios Euskadi y el de la Academia Internacional de Gastronomía por su obra «La cocina de la Crítica», que recoge en su tesis doctoral, acaba de lanzar un nuevo título al mercado: «Arroces de Málaga». La obra, un completísimo recetario de cuanto puede cocinarse con esta gramínea, se convierte además, por la habilidad y el pateo del autor por su provincia natal, en una guía de las casas de comidas que se allí se abren, desde las más encumbradas hasta los más humildes mesones, siempre y cuando en sus cartas figure un arroz singular. También constituye un vademecum de los vinos malagueños que maridan con cada una de las 222 fórmulas reseñadas.

Estas se agrupan en nueve capítulos: ensaladas, caldosos, melosos, paellas, fideuás (hace un guiño a las pastas por similitud), risottos, sushis (no olvida la ceciente influencia japonesa), otras y postres.

Completa una exposición de la rica despensa que acompaña a los arroces, detallando zona por zona los lugares de producción y la importancia de los aceites en las distinas prepareciones; finaliza con una formula algebraica para conseguir un arroz perfecto en la que entran a formar parte el diametro de la paella, peso del arroz, cantidad de caldo, temperatura y hasta la altura sobre el nivel del mar en la que se cocina. Imprescindible para los gusten encontrar variedad con los platos de arroz y amantes de la dieta mediterránea.

«El de las gastronomías» es el último interesante texto que nos ha ofrecido el vitoriano Fernando González de Heredia, conocido en medios literarios por «Tote». En una contraportada dice que se trata de un libro «repleto de secretos y curiosidades que descubrirá recetas de ayer y de siempre, un recorrido de la historia de nuestra gastronomía, una sabrosa forma de acercarse a la cocina que nos identifica y nos reconcilia con los sabores de nuestras vidas».

La primera parte está dedicada a un recorrido desde los primeros hábitos culinarios hasta la influencia de la conquista de América, pasando por las cocinas griega, judia, medieval, de Cuaresma y la española en general para, en la segunda, referirse a las caracteristicas principales de los productos y su tratamiento culinario en todas las autonomías del Estado, tratadas individualmente.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 24 de octubre de 2015.

He tenido que esperar casi treinta años, sin faltar a mi cita anual de Enero en Benidorm, para encontrarme con su faceta climatológica más adversa: viento, fortsímo viento, que derribó palmeras en el paseo, lluvias torrenciales, granizo que blanqueó la playa y un frío que aconsejaba, restaurante y buenos alimentos.

Es lo que hice, bien aconsejado y acompañado por mi amigo y colega en temas gastronómicos José Luis Orts, que me llevó al Racó del Pla, c/Doctor Nieto 42, en la capital alicantina. Se trata de una casa de comidas con solera, que cuenta con una surtida barra a la entrada y varios comedores en dos plantas. Al frente de ellos se encuentra José Gómez, hombre afable, simpático y conversador, que continua su vida laboral a pesar de haber cubierto la edad de jubilación.

Rosa, médico de profesión y esposa de José Luis, explicó, mientras hacíamos la comanda la diferencia existente entres los arroces valencianos de los alicantinos.Los primeros se limitan a la paella con una fórmula única, cuya preparación parece ser que nació en el campo.

Los alicantinos son arroces que admiten diversas posturas, y diversas ollas para cocinarlos y permiten, por ejemplo, aprovechar las sobras de un cocido para elaborar con ellas un exquisito arroz con costra.

La especialidad del lugar en que estábamos es el arroz con pata, una preparación de la Vega Baja (Orihuela), en el que al arroz van a parar , una vez cocidas,las partes, bien picadas de las extremidades de la res vacuna. El resultado es un plato contundente, sabroso y gelatinoso. que por sí solo cubre las necesidades del comensal más exigente.

Me llamó la atención una coca, de mollita, en la que masa de harina y aceite adquiere la textura de un polvorón. La oferta se completa con menús cerrados, como el benacantil o el marinero,con excelente relación calidad-precio.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «saber y Sabor» de «El Diario Vasco» de 11 de febrero de 2017.