Mediado el siglo XVI, el profesor holandés De La Boe, maceró, por primera vez, bayas de enebro en aguardiente, obteniendo un elixir que fue utilizado como medicamento durante largos años.

Los frutos del enebro, llamados enebrinas, tienen la peculiaridad de madurar tres años después de la floración y desde la Edad Media gozaron de gran predicamento, ya que se les atribuían curaciones milagrosas, considerándose un antídoto universal contra todos los males. Desde el punto de vista gastronómico tienen interés ya que con ellas se elaboran las ginebras que estarán presentes en nuestras mesas festivas, bien como aperitivo, acompañando al  vermut, o como trago largo que nos ayude, tras copioso festín, a hacer la digestión. Efectivamente, aunque las enebrinas no sean la panacea contra todos los males, tienen dos propiedades importantes : son aperitivas y diuréticas.

Fotografía 1: Botellas – Thomas Hawk

A diferencia del primer elixir holandés obtenido, hace casi cinco siglos, por un proceso de maceración, en la actualidad los elaboradores de ginebra destilan alcohol con bayas de enebro. y otros ingredientes botánicos que le conferirán sutiles aromas

Para obtener un producto de gran calidad debe partirse de un alcohol de grano. Para ello  se mezclan harinas de centeno, trigo, avena y cebada  con agua, hasta que fermente y se obtenga un ”vino de cereales” de aproximadamente tres grados, al que se somete a tres destilaciones,. En el momento de proceder al tercer destilado es cuando se añaden las bayas de enebro  y otras sustancias. Tras este último proceso el liquido resultante puede tener unos 60 grados, que habrá que rebajar añadiendo agua destilada.

Fotografía 2: Sapphire – Thomas Hawk

Pero no todos los destiladores emplean  el mismo sistema. He aquí la elaboración artesanal de un de las ginebras mas exclusivas del mundo la ”Bombay Sapphire”, que sigue fiel , en su destilería del condado de Cheshire, ( el mismo en el que se afina uno de los mejores quesos ingleses) a una receta  de  1761. En ella entran a formar parte , además del enebro procedente del norte de Italia, otros nueve productos botánicos, aportándoles cada uno su peculiar aroma. Son los siguientes: Coriandro de Marruecos, que  da toques de salvia y jengibre; la raíz de angélica que aporta un olor a pino; la piel de limón  refrescante y jugosa; la raíz de iris de Florencia que le da unos toques de violeta y té, regaliz en polvo para proporcionarle frescor, la corteza de casia de Indochina que confiere un aroma que recuerda a la canela. La lista se complementa con almendras, pimienta de Java y granos de flor del paraíso.

Todos estos ingredientes se ponen en una bandeja de cobre  situada encima del alambique, el alcohol de cereales, en forma de vapor, entra en contacto con ellos y absorbe lentamente todos sus  aromas . Una vez refrigerado y liquido el destilado se mezcla con agua purificada del lago galés de Vyrnwy.

Si, como el comentarista, querido lector o lectora eres amante de un buena ginebra, te aconsejo probar esta sola… luego puedes prepararte un “Dry Martini” o un ”Gin tonic”

De una u otra forma, brindemos por un “Urte berri on”

Fotografía destacada: Copa – fs999

Los momentos que preceden y suceden al advenimiento del nuevo año son propicios para brindar con champagne, termino internacional que, para el vulgo, en muchos casos, encubre  vinos y sidras espumosos. Hoy dedico estas líneas al verdadero vino francés.

El champagne es un vino que debe su nombre a que se elabora en la región de Champagne, a unos 200 km al noroeste de Paris, cuya ciudad mas importante es Reims. Las 34.000 ha. de terrenos ondulados, de suelo cretáceo y bien irrigado, están plantadas ( para tener derecho a la D.O) con vides, pinot noir (38%), pinot meunier (35%) y chardonnay (27%), que casi milagrosamente fructifican y maduran a una temperatura media anual de 10º. La característica principal del método “champenoise” al que se somete el vino es que este sufre una segunda fermentación en botella, que es el que le confiere la espuma,

Salvo el champagne de añada (llamado milesimé), que puede mejorar  en botella, el resto debe beberse en el momento en que sale a la venta, ya que con el paso del tiempo declina rápidamente.

Debe conservarse en lugar fresco (la temperatura ideal es 12º) y manteniendo la botella tumbada, con el fin de que el liquido este en contacto con el corcho y este no se seque. No es conveniente tenerlo mucho tiempo en el frigorífico. Estos consejos y los que a continuación indicaré, son también válidos para el cava. 

La temperatura ideal para beberlo oscila entre los 6-8º. Para poder mantenerla  durante todo el servicio, se aconseja conservarlo en una cubitera con hielos y agua que cubra totalmente la botella. Para mejor apreciar la fina burbuja se aconseja servirlo en copas de cristal transparente, sin dibujos, ni coloración alguna, en forma de tulipa, con cuerpo alto y boca estrecha. Se recomienda mantener la copa en el frigorífico antes de comenzar el servicio y escanciar poco líquido cada vez, para evitar que se caliente. Hay que tener presente que en un comedor que este a 25º, la temperatura de estos vinos subirá, en la primera hora, a razón 2º por cuarto de hora, con lo que corremos el riesgo, si no tenemos cuidado, de acabar bebiendo un caldo.

Con la copa en alto, siempre cogida por el pie, deseo a todos mis lectores “Urte berri on”

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Mi buen amigo, Evaristo Pitaluga (q.e.G.e.), alicantino amante de su tierra y sus vinos, me descubrió, hace tres décadas la maravilla del fondillón , extraído directamente de una barrica de mas de doscientos años de antigüedad, decenas de veces rellenada, a medida que se iba vaciando, celosamente conservada por su compañero, Llorca

El fondillón es un vino encasillado en la familia de los olorosos o generosos, producido en los viñedos de la huerta alicantina, a base de uvas monastrell, que gozó de bien reconocida fama internacional des el siglo XVI y que debido al progresivo abandono del cultivo de la vid, en esta zona levantina, ha estado en trance de desaparecer

Los racimos, tras una larga maduración, son seleccionados y los de mas calidad se colocan sobre cañizos al sol, durante un par de días, para obtener una mayor concentración de azúcares. El vino que, tras la fermentación, es ligeramente dulce y de color rojo se somete a un proceso de maduración, por medio de un curioso sistema de crianza escalonada. Aquellos vinos que han evolucionado bien se vierten en viejas barricas de roble, previamente sangradas, hasta llenarlas. El sangrado consiste en vaciar una parte del contenido de la barrica y pasar ese vino a otra barrica con vino mas añejo, que igualmente ha sido sangrada con anterioridad. El proceso se repite hasta llegar a las barricas madre cuyo sangrado se embotella.

El resultado es un vino de16º (mínimo), de color ambarino, aroma rancio, suave y abocado al paladar, muy equilibrado, con un postgusto dulzón. Es el compañero ideal de las dulcerías que acostumbramos a tomar en estas fechas

Desde mi retiro invernal alicantino, el próximo jueves, tras deglutir las doce uvas, levantaré mi copa con fondillón Salvador Poveda Cosecha 1980, deseando salud y bienestar el 2010 a todos mis lectores y aconsejando a quienes acudan , pasadas las fiestas, a estas cálidas tierras que no dejen de adquirir y degustar con delectación este vino sensacional. Me lo agradecerán

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

A raíz de la ultima edición del Salón del Gormet, celebrado el pasado mes en Abril, la prensa especializada en temas gastronómicos se ha hecho eco de las experiencias que se están realizando con el fin de promover la utilización de los vinos en las preparaciones culinarias de carnes y aves, que agradecen la concurrencia de un vaso de vino tinto a la hora de ser cocinadas, así como de pescados, cuyas salsas adquieren una mejor ligazón con el aporte de un chorretón de vino blanco. Esto no es nuevo en la cocina vasca, donde muchas botellas de txakoli se escancian sobre cazuelas de merluza, krabarroka, kokotxas etc. o mojan los lenguados antes de pasar al horno. Y no digamos nada de la cocina francesa, en la que el “coq au vin” (gallo al vino) rivaliza con el “foie d´oie aux raisins”(hígado de oca a las uvas) aromatizado con vino blanco de Sauternes un clásico insustituible, con más de treinta años de presencia en la carta, que, una vez más, y con la delectación de siempre, tuve la ocasión de degustar en el Relais de la Poste de Magesq (Landas) donde los hermanos Cousseau (Jean y Jacques) se esmeran cada día por superarse.

Pero lo que se sale de lo corriente es la gelatinización de los vinos e incluso su solidificación para usos culinarios.. Se trata de añadirles xantana, un espesante natural,  (polisacarido derivado del maíz), que en el caso del cava, no sólo lo gelatiniza, sino que conserva las burbujas carbónicas., y permite, por ejemplo, napar unas ostras, de forma que, sin cocción, el vino llega al paladar en toda su pureza, sin perdida alguna de sus características. Rizando el rizo, el servicio, en este caso, se hace en una media botella de cava (cortada longitudinalmente, con las aristas bien pulidas, para evitar accidentes)

Fotografía: Rodrigo Fernández

En la revista “Vinum” (nº71 Abril-Mayo), una desconcertada granadina, se preguntaba si el vino podía contener pescado. La respuesta de la prestigiosa publicación fue la siguiente: “ Aunque parezca mentira, existen vinos de la gama premium, que contienen partículas de pescado. En concreto algunas bodegas de Australia y Nueva Zelanda, están empezando a utilizar “isinglass” un extracto de vejiga natatoria del esturión que hace que los vinos sean mas suaves al paladar”

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Imagen destacada: Vrei munde