La Academia Vasca de Gastronomía entregó, el pasado día de San Blas, los premios gastronómicos que, anualmente, concede con el nombre de Manuel Llano Gorostiza y José María Busca Isusi, para recordar, así, a dos figuras de la literatura enológica y culinaria, respectivamente. El ganador, en esta ocasión, del segundo de los citados premios fue al Criadero de pichones de Navas, que tiene sus granjas en la mencionada aldea y en Olave, ambas a tiro de piedra de Pamplona. Marcos Leyun, su propietario y cuidador, abrió las puertas de su empresa a nuestros lectores, para conocer de primera mano las características de esta singular explotación.
Iniciada hace nueve años, hoy en día cuenta con 3.300 parejas de palomas productoras, que se encuentran ubicadas en parques de cuarenta unidades cada uno, con otros tantos nidales. En ellos se sueltan las aves, veinte de cada sexo, y en pocos días se emparejan, al ser monógamas la unión dura todo su ciclo vital. Los pichones nacen del cruce de una selección de machos de gran tamaño y de hembras buenas ponedoras. La puesta es siempre de dos huevos, el periodo de incubación dura diez y siete días y los pichones son sacrificados con cuatro semanas y media de vida, edad a la que llegan con un peso cercano a los 600 gr, destacando el gran volumen de sus pechugas que, prácticamente ocultan el esternón. La pareja mantiene su fertilidad cuatro años, pudiendo prolongarse, en casos, a los cinco. En ese tiempo la hembra habrá puesto poco mas del medio centenar de huevos, de los que el 70% llegan a buen termino convirtiéndose en pichones.
Foto: Gabriel
La alimentación es primordial a la hora de obtener unos pichones sabrosos, con abundante tejido muscular bien cubierto de grasa amarilla. Pero, curiosamente, los bien nutridos deben ser los padres, ya que sus crías lo único que comen , es la llamada ”leche de papo” producida por sus progenitores. Las palomas comen un 80% de granos de maíz y trigo, el resto es un compuesto proteínico a base, principalmente, de soja. En el buche lo mezclan con una substancia que ellas producen, haciendo una papilla que regurgitan e introducen en los abiertos picos de los pichones. Estamos , como en el caso de los corderos mamantones , ante unos verdaderos pichones de leche. Una vez sacrificados y desplumados, se depilan a la cera, para eliminarles cañones y plumones. Luego se le retira el contenido del buche, por medio de agua a presión, se evisceran sin retirarles el hígado, que no tiene hiel y aumenta el sabor.
Pueden guisarse en salsa, pero como mejor se aprecia el genuino sabor es asándolos al horno. Para ello se recubren con tocino de veta, se sazonan interiormente y se atan. Basta poco mas de un cuarto de hora para que estén a punto con la carne sonrosada.
Foto: Navas
Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.
Foto principal: Gabriel
Conocer y comer con Lapitz 