José Mari, un amigo de las cosas de comer, me regaló, la semana pasada, una muestra de unas alubias australianas. De grano pequeño, las mayores justamente rebasan el centímetro de longitud y la mitad de anchura, la forma es un tanto arriñonada y aplastada, pero lo que mas llama la atención es su bonito color verde pálido, sin parangón a las dos docenas de variedades que conozco, cultivadas en tierras situadas a este lado del Bidasoa Tan sólo la variedad Lima, de grano grande , ancho y plano, puede tener tonalidades verdosas, pero la que se cultiva en las huertas levantinas, conocida como “garrafó”, es completamente blanca, como habrán  podido observar quienes hayan comido “in situ” una paella valenciana, ya que es ingrediente habitual.

En cambio  es fácil que nos  encontremos en los restaurantes franceses, e incluso embotadas, unas alubias llamadas “flageolets”, de similares características a las australianas, muy apreciadas por su finísima piel. Nuestros vecinos las sirven como guarnición de productos cárnicos, especialmente los asados de buey y cordero.

Foto destacada:  Marta Miranda

Es de destacar la pujanza de Australia, país del que hasta hace poco conocíamos solamente  los canguros y un poco mas tarde los  emús, esas avestruces de minúscula cabeza, que ya se han aclimatado a Euskalherria, hasta el punto que en Abril se celebrará en Morga la IV Feria monográfica dedicada a éste ave, al menos estas no hacen la competencia a nuestra ganadería. Otra cosa  es el vino, que lentamente, pero sin perder paso, ni progreso, va adentrándose en nuestros mercados, donde compite por calidad y precio.

Uno se pregunta  que pasará el día que, los australianos, dediquen una mínima parte de sus vastísimos terrenos a producir espárragos y los comercialicen en Europa, algo que ahora esta ocurriendo con China y Perú. De procedencia asiática  una firma distribuidora aragonesa  está comercializando con la marca “ Cojonudos”, unas gruesas  yemas en frascos de medio kilo ( 325 gr. escurridas)  de muy aceptable calidad, a poco mas de dos euros. Por su parte los peruanos, en lo que va de otoño – invierno, han puesto en el mercado espárragos verdes frescos que, cada vez, cuentan con mas adeptos ¿Van a correr peligro las plantaciones del “oro blanco navarro”?

Foto: soja33

No sería deseable., como tampoco  que las alubias australianas  desbaraten, en un futuro,  la fiesta  a los activos miembros de la Cofradía de la Alubia de Tolosa que mañana celebrarán su XIV capítulo, en el transcurso del cual entronizarán  a Iñaki Undagoitia, cocinero bizkaino, que en su restaurante “Clavijo 38” de Sta. Cruz de Tenerife, tiene, permanentemente, en su carta las mejores “babarrunas” del mundo.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Foto: emus wildness Kev

Según el Diccionario castellano los entremeses son «manjares que se ponen en las mesas para picar de ellos antes de empezar la comida». La definición ni en castellano, ni en otros idiomas, se corresponde a la etimología de la palabra, según Corominas, proviene del catalán «entremés», que quiere decir «manjar entre dos comidas». Los franceses los llaman «Hors d´oeuvre» (fuera de la obra, es decir del principal), en inglés «side dishes» (lado-platos) y en italiano «antipasti (anterior a la comida).

En euskera los distintos vocablos están mas de acuerdo con la versión del etimólogo. Así las diferentes variantes en las que se emplean los sufijos “tartekoa” o “bitartekoa” (entre), como”mai-bitartekoa” o “jaki-tartekoa” (enre comida) Salen del contexto, acercándose mas a la realidad de hoy día “zizka mizkak” y “izki´mizki” que en traducción libre podríamos interpretar como pequeñas golosinas.

Existió antaño el restaurante “Panier Fleuri” de Rentería de feliz recuerdo, en el que la familia Fombellida, daba al traste con todo tipo de definiciones, etimologías y demás zarandajas y servía treinta y seis “platillos”. en concepto de entremeses, los clientes quedaban tan satisfechos que incluso olvidaban tomar el plato principal. Las nuevas corrientes, con Ferrán Adriá a la cabeza, han puesto de moda los menús degustación en los que es posible regalarse con una par de docenas de minúsculas creaciones. Recuerdo que hace una veintena de años un cocinero gipuzkoano invitó a un grupo de arrantzales con motivo de la inauguración de su nuevo establecimiento. Sirvió lo mejor de su repertorio en pequeñas raciones y cuando los comensales esperaban la cazuela de merluza en salsa seguida del clásico chuletón, las camareras sirvieron los postres. !Amen!Los comentarios no son reproducibles.

La semana pasada en la cafetería del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, un cuatro estrellas que hace honor a ellas, perteneciente a la cadena Rhin, pedí una ración de entremeses para compartirlo con mi mujer (el copioso almuerzo a base de cocido montañes y chuletillas de lechazo no daba opción a mas ingesta). Nos sirvieron una gran fuente en la que había: seis lonchas de excelente jamón ibérico, otras tantas de buen salchichón e igual numero de chorizo cular, seis croquetas de bacalao, seis brochetas de lomo de cerdo, bacón y ciruelas pasas, una montaña de rabas (calamares fritos) y un salpicón de mariscos con media docena de frescas gambas y generosos trozos de rape aderezados con la consiguiente vinagreta. El precio apenas superó los10 euros.! Chapeau!

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Fotografías de Juan Maniuel Garmendia de los entremeses degustados por la Junta Directiva de FECOGA tras su reunión del mes de febrero de 2019 en el Txakolindegi Rezabal de Zarautz

Cebollas – Fotografía Christian Ramiro González  Verón

En una masía catalana, una de las muchas que ha convertido los establos y el gallinero en comedor y cocina, para atender a la creciente demanda turística, me sirvieron el otro día, a modo de aperitivo, “calamares de pobre”. Se trataba de aros de cebolla, de poco más de medio centímetro de grosor, mantenidos, en crudo, durante una media hora en pasta para rebozar (harina, agua, sal, un poco de levadura o cerveza) y fritos luego en abundante aceita de oliva bien caliente, hasta tomar un bonito color dorado. A primera vista, parecen auténticas rabas. Una vez en boca, templaditas, crujientes y con la tersura propia de la hortaliza semicruda, no desmerecen de muchos de los pseudo calamares que nos encontramos por esos mundos. Aconsejo a los lectores que hagan una prueba ahora que estas liliáceas están en sazón.

Adorada como una autentica divinidad por la cultura egipcia, los bulbos de cebolla figuraban en las pinturas murales de sus tumbas y acompañaban a los faraones en su último viaje.. Este mismo pueblo consideraba sagrado el juramento efectuado sobre una cebolla, lo que permitió a un estudioso sobre temas egipcios afirmar, no sin cierta ironía, que así el perjuro estaba condenado a llorar de por vida.

Egipto – Fotografía Eduardo Francisco Vazquez Murillo

Desde Plinio al comienzo de nuestra Era, hasta la doctora rumana Aslan, hace unas décadas, todos cuantos se han preocupado por la salud humana, han cantado los efectos benéficos de la cebolla, que pueden afectar hasta más de una veintena de afecciones , que van desde la alopecia a las hemorroides. Hasta hubo un sabio que en siglo XIII escribió en su “Libro de Agricultura” que este fruto de la tierra “es afrodisíaco y que toda mujer caerá, sin remedio, en brazos de aquél que coma cebollas” Los tiempos han debido cambiar mucho de entonces ahora, que difícilmente soportamos, ellas a ellos o viceversa, una halitosis a cebolla.

Hay decenas de variedades de esta hortaliza que se agrupan en tres grandes apartados: blancas, amarillas y rojas.. Las primeras, en su mayoría las consumimos en fresco, con el nombre de cebolletas, siendo imprescindibles en las ensaladas primaverales e incluso como un dulcísimo ingrediente más de las menestras. Las amarillas (dulces y suaves) y rojas ( mas agresivas y con un deje picante) secan muy bien y por ello se guardan para ser consumidas en guisos invernales Posiblemente para equilibrar sabores, la genuina receta del bacalao a la vizcaina, requiere la presencia de amarillas y rojas por partes iguales.

Es ingrediente indispensable de las morcillas, cuyo aroma comenzamos a percibir, ahora que los calores empiezan a remitir, en torno a los extraordinarios obradores que existen en nuestro territorio, y puedo dar fe que la calidad de estos embutidos, que se presentan a los concursos de Goiherri, depende de la clase y punto de cocción de la cebolla empleada.. Abundando en el tema diremos que, en Castilla, se cultiva una variedad de gran tamaño conocida como cebolla morcillera.

                Calamares – aros de cebolla- Fotografía andrea quixtán

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Los fritos variados, constituyen un plato que, como la mayoría de los chavales, ha sido mi preferido desde mi infancia, y al que le he seguido la traza, cuantas veces he podido, tanto por placer palatal, como por constatar la evolución, tanto en calidad como cantidad y variedad, de un plato que no se sujeta a reglas fijas, ya que solamente requiere que los productos que se presenten estén fritos. Realicé una experiencia de tres días consecutivos, las pasadas fiestas pascuales, con resultado un tanto decepcionante.

Añoraba las finas bechameles, pacientemente trabajadas, por las etxekoandres de comedores rurales, con las que se elaboraban croquetas de gustos diversos (pollo, jamón, bacalao etc, ) o que envolvían huevos duros o lengua cocida, incluso se embadurnaban, en ella, las chuletillas de cordero lechal. Por ello decidí visitar comedores rurales, donde los fritos fueron siempre plato señero, que gozó de gran demanda, porque, a su suculencia, se unía la generosidad de las raciones que los convertían en recomendación obligada por su excelente relación, calidad-cantidad-precio.

Foto: Fritos Mugika

Pero con los congelados hemos topado. Los arcones capaces de almacenar durante semanas o meses, todo tipo de viandas precocinadas, han llegado hasta el más recóndito caserío. Se acabó el trabajo de revolver pacientemente leche y harina para conseguir una salsa untuosa, sin grumos. Es mucho mas fácil echar al aceite hirviendo cilíndricas croquetas todas de la misma longitud y diámetro, y cuya gomosa masa, tiene un acusado sabor a nada. Para variar las hacen también esféricas. Del mismo arcón salen los calamares ya rebozados, que una vez pasados por la sartén dan fe de la elasticidad que puede alcanzar la carne de los cefalópodos si no ha sido convenientemente cocinada. Unas diminutas colas de gambas, peladas y recubiertas de una supuesta pasta Orly, mantenidas en su gélido ataúd, hasta minutos antes de ser servidas, completó la variedad. Ahí se acabó la historia, en la más desafortunada de las experiencias.

Recordé, aquella tarde, con nostalgia, los canutillos y vol au vent de hojaldre recién horneado, rellenos de carne con bechamel o higadillos, y los cornetes de pasta frita con setas en su interior, las mini empanadillas de bonito, esas exquisitas brochetas fritas en las que champiñón, bacón y riñón se alternaban , ensartados en un palillo, las patatas delfín, los sesos huecos, las berenjenas fritas, las alitas de pollo Villeroy , fue toda una ensoñación de algo que consideré irremediablemente perdido y así lo comente a un buen amigo gastrónomo quien me aconsejó visitar el Panier Fleurí, famoso, hace años, por sus tres docenas de platillos que servía como entremeses., que, a medida de la disminución de la capacidad de ingesta de los clientes, actualizó la oferta, manteniendo en carta unos “fritos variados” con una docena larga de variedades. En buena hora acepté la recomendación ¡ Que bechamel ! ¡ Que croquetitas, sin más aditamento que el justo aroma de la nuez moscada! Y, además, buñuelos de bacalao, lecherillas empanadas, palitos de merluza y rape rebozados, “vol au vent” a la crema. “ Chapeau, Tatus”.

A última hora me aseguran que, en el recién inaugurado Mauleón de Legazpia, los fritos son una de sus especialidades. Será cuestión de comprobarlo.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Foto principal: Kent Wang