Oion fue, el pasado domingo,día 11, marco de la XXVIII Fiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa. Entre pisado de uvas, degustación de mostos y buen ambiente, se programó, en la plaza Mayor, el hermanamiento entre el huevo de caserío con Eusko Label y el vino de Rioja Alavesa. Además de la ceremonia protocolaria, hubo  un concurso de pinchos cuyo ingrediente principal debía ser el huevo, en el que participaron los bares de la localidad. Predominaron los de huevo duro, cuyo paso por boca pide un buen trago.

Otra cosa son los platos guisados o bebidas en que intervengan ambos ingredientes, algo que, desde mi punto de vista deberían promocionar los mentores del hermanamiento, aunque un par de  huevos de gallina que picotea en libertad, fritos en aceite de olivas Arróniz, untados con pan de hogaza de caserío y un buen trago de  tinto tempranillo alavés, es difícil de superar en sencillez, aunque aquí el vino sea un simple complemento. 

De una simplicidad absoluta es batir, en un vaso, una yema de huevo con una cucharada de azúcar y llenarlo de vino. Esta especie de ponche me lo preparaba mi abuela, a la vuelta de mis largas correrías por los montes de Bidania, en busca de setas, para recuperar la energías consumidas y puedo asegurar que el cuerpo, especialmente el paladar, lo agradecían. Entre las combinaciones solidas, que no guardan complicación, son las torrijas en las que el pan, en esta ocasión embebido en vino tinto,  en lugar de en leche, se reboza con huevo batido , se fríe y se espolvorea con azúcar y canela.

Hace unos cuantos años, el gran periodista y cocinero aficionado Xavier Domingo, dedicó al maestro de enólogos  Ezequiel García, conocido como” el brujo” de Anguciana, una receta  que se publico en “Cambio 16”: “ Huevos al vino tinto” , que, posiblemente, fuera de su propia cosecha. La reproduzco a continuación: Poner a hervir medio litro de buen vino tinto de Rioja alavesa y otro tanto de caldo de carne, junto con un  codillo de jamón, dejar reducir a la mitad. Salpimentar. Pochar en una sartén cebolla fresca bien picada, cuando este blanda mezclar con la reducción , dejando que se ligue una salsilla a la que le añadiremos unas rodajas de chorizo riojano (dulce o picante al gusto particular). Sobre la salsa bien caliente escalfar unos huevos y servir.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Ropa vieja. Foto: Memphis CVB

La carne del cocido una vez retirada del caldo se conoce como «ropa vieja». En las tascas rurales acostumbra a servirse los los domingos como aperitivo, sin aditamento alguno. En los hogares vascos se estila guisarla con tomate o pimientos, o una vez triturada y mezclada con salsa bechamel, hacer croquetas. Pero una de las formulas más jugosas se consigue haciendo una tortilla. En Navarra llaman «dispar» a una tortilla en la que, además de la carne, entran los garbanzos y las verduras del cocido.

Ingredientes (4 personas)     Tiempo de cocción 10 minutos

400 gr. de carne de morcillo ya cocida

8 huevos

1 cebolla

aceite

sal

Modo de preparar

Trocear menudamente la carne, mejor recién sacada del caldo. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con aceite de oliva. Rehogar, a continuación, la carne en la fritura.

Batir los huevos y sazonarlos.

Cuajar el conjunto de huevos y carne, procurando no hacerlo demasiado, ya que es preferible que quede jugosa.

Ropa vieja con garbanzos. Foto: Mercedes P.

Publicado en el libro “La Cocina Vasca, sus recetas básicas” de Juan José Lapitz.