Archivo de la categoría: In memoriam

Pichones

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La Academia Vasca de Gastronomía  entregó, el pasado día de San Blas, los premios gastronómicos que, anualmente, concede con el nombre de Manuel Llano Gorostiza y José María Busca Isusi, para recordar, así, a dos figuras de la literatura enológica  y culinaria, respectivamente. El ganador, en esta ocasión, del segundo de los citados premios fue al Criadero de pichones de Navas,  que tiene sus granjas en la mencionada aldea y en Olave, ambas a tiro de piedra de Pamplona. Marcos  Leyun, su propietario y cuidador, abrió las puertas de su empresa a nuestros lectores, para conocer de primera mano las características de esta singular explotación.

Iniciada hace nueve años, hoy en día cuenta con 3.300 parejas de palomas productoras, que se encuentran ubicadas en parques de cuarenta unidades cada uno, con otros tantos nidales. En ellos se sueltan las aves, veinte de cada sexo, y en pocos días se emparejan, al ser monógamas la unión dura todo su ciclo vital. Los pichones nacen del cruce de una selección de machos de gran tamaño y de hembras buenas ponedoras. La puesta es siempre de dos huevos, el periodo de incubación dura diez y siete días y los pichones son sacrificados  con cuatro semanas y media de vida, edad  a la que llegan con un peso cercano a los 600 gr, destacando el gran volumen de sus pechugas que, prácticamente ocultan el esternón. La pareja mantiene su fertilidad cuatro años, pudiendo prolongarse, en casos, a los cinco. En ese tiempo la hembra habrá puesto poco mas del medio centenar de huevos, de los que el 70% llegan a buen termino convirtiéndose en pichones.

Pichón - Gabriel

Foto: Gabriel

La alimentación es primordial a la hora de obtener unos pichones sabrosos, con abundante tejido muscular bien cubierto de grasa amarilla. Pero, curiosamente, los bien nutridos deben ser los padres, ya que sus crías lo único que comen , es la llamada ”leche de papo” producida por sus progenitores. Las palomas comen un 80% de granos de maíz y trigo, el resto es un compuesto proteínico a base, principalmente, de soja. En el buche lo mezclan con una substancia que ellas producen, haciendo una papilla que regurgitan e introducen  en los abiertos picos de los pichones. Estamos , como en el caso de los corderos mamantones , ante unos verdaderos pichones de leche. Una vez sacrificados y desplumados, se depilan a la cera, para eliminarles cañones y plumones. Luego se le retira el contenido del buche, por medio de agua a presión, se evisceran sin retirarles el hígado, que no tiene hiel y aumenta el sabor.

Pueden guisarse en salsa, pero como mejor se aprecia el genuino sabor es  asándolos al horno. Para ello se recubren con tocino de veta, se sazonan interiormente y se atan. Basta poco mas de un cuarto de hora para que estén a punto con la carne sonrosada.

Pichón - Navas

 Foto: Navas

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Foto principal: Gabriel

Salmón de Oro 2018 para Juan José Lapitz

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La Cofradía del Salmón del Bidasoa ha entregado, el pasado 17 de marzo, este galardón a su viuda, Maritchu Usandizaga, al comienzo de una entrañable comida de hermandad. Acto presidido por el Gran Maestre del Salmón, Jesús Gorriz y que ha contado con unas emotivas y emocionadas palabras de Juan Manuel Garmendia, actual presidente de FECOGA, quien ha glosado su figura, destacando su papel como fundador de FECOGA, Federación de Cofradías Gastronómicas.

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El acto protocolario de la entrega del Salmón de Oro se desarrolló al inicio de la comida, comenzando con unas palabras introductoras del Gran Maestre de la Cofradía del Salmón del Bidasoa, Jesús Gorriz.

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Intervención de Jesús Gorriz

Seguidamente, Juan Manuel Garmendia, pronunció la siguientes palabras en recuerdo de la figura de Juan José Lapitz:

«Salmón de Oro para Juan José Lapitz Mendia, los presentes sabemos que los méritos gastronómicos de su trayectoria vital son muy sobrados para ser mericedor de este galardón. Prolífico escritor de libros y artículos periodísticos. Activo miembro de las Cofradías del Salmón del Bidasoa y de la Vasca de Gastronomía, así como de la Academia Vasca de Gastronomía.

Los que tuvimos la suerte de conocerle sabemos que además de la gastronomía, lo que Juajo cuidó siempre fue a sus amigos. En la introducción del libro biográfico publicado el año pasado, nos decía “En la gastronomía no he encontrado más que amigos”. Generoso por naturaleza, compartía lo que tenía, no ponía filtro tampoco a compartir sus conocimientos, sus recetas, sus contactos,….

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Emotivo discurso de Juan Manuel Garmendia

De agradecer la generosidad de la Cofradía del Salmón al reconocer y recordar a uno de sus cofrades más ilustres con este galardón. Juanjo vivió con intensidad la pertenencia a esta cofradía. Resulta entrañable el hecho que su maestro, José María Busca Isusi y Juan José Lapitz, su discípulo, hayan recibido los dos últimos “Salmones de Oro”.

Providencial que Juan José Lapitz reciba este Salmón de Oro cuando su FECOGA cumple este año 2018 los primeros 30 años desde su fundación. Como el propio Juanjo diría, con este galardón se premia también la trayectoria de esta federación.

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Parte de los asistentes

Cuando nada estaba hecho, Juanjo trabajó con tesón para la creación y desarrollo de FECOGA. Como él trabajaba siempre desarrollando cosas concretas, no mera teoría, surgieron Fecoga Express, los viajes, el autobús para acudir a los capítulos…..Tras sus diez años de presidencia dejó una potente federación. Lo de dejar no es cierto, ya que permanenció hasta el final, siempre muy activo, en su directiva.

Como broche de oro, el galardón lo recoge su viuda, Maritchu Usandizaga, la primera secretaria de la Junta Directiva de FECOGA. Federación que les unió y que han vivido ambos con mucha intensidad.

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Muchas gracias a la Cofradía del Salmón del Bidasoa por este Salmón de Oro a Juan José Lapitz Mendia y muchas gracias a todos, por participar de este acto tan entrañable».

Seguidamente se procedió a la entrega del Salmón de Oro a Maritchu Usandizaga, un momento ciertamente muy emotivo. Maritchu aprovechó la ocasión para agradecer a los presentes el mantener vivo el recuerdo de Juan José Lapitz.

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Jesús Gorriz entrega el Salmón de Oro a Maritchu Usandizaga

Seguidamente disfrutamos de un sabroso menú gastronómico, muy propio para la Cofradía del Salmón.

MENU GASTRONÓMICO

–  Vinagreta de Puerros

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– Marmitako de Salmón

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–  Carrilleras al Vino Tinto, Tomillo y  Guarnición de Patatas

Tarta con Helado.

Vinos, Cava, Cafés y Licores
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El Chef

Juan José Lapitz, agur

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Juanjo Lapitz- Alemán

NOTA A PIE DE PÁGINA – EL BLOG SIGUE EN RECUERDO DE JUAN JOSÉ LAPITZ

Al recibir la triste noticia del fallecimiento de Juan José Lapitz, sensaciones e ideas muy diversas recorren mi mente. El sentimiento de una gran pérdida, ya que se nos acaba de ir uno de los pilares de la gastronomía vasca, que ha sabido permanecer muy activo hasta los últimos días de su existencia, plena de experiencias y constructivas intervenciones. De ahí que el sentimiento sea de orgullo por quien ha sabido pasar por esta vida trabajando por nuestra gastronomía sin descanso y de una forma enriquecedoramente práctica.

Al acceder en Marzo de 1.992, a la Junta Directiva de la Cofradía Vasca de Gastronomía, tuve la suerte de conocer personalmente a Juanjo. Todo un referente de nuestra gastronomía, del que había oído hablar mucho. Pronto pude comprobar que todas sus intervenciones en nuestras reuniones suponían siempre aportaciones muy positivas y prácticas. Fue el director del Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, publicación que gracias a sus gestiones se ha publicado durante muchos años, anualmente tres números, contando con un plantel de colaboradores muy implicados. Uno de los cuales era su añorado amigo Javier de Aramburu, con quien había iniciado su andadura gastronómica editando un periódico local en Hondarribia.

Impulsor y miembro del comité de redacción del Diccionario Gastronómico publicado por la Cofradía Vasca de Gastronomía con motivo de sus bodas de plata.

Fundador y primer Presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas), federación que aglutina cofradías de ambos lados del Bidasoa, trabajó intensamente en el desarrollo de la misma y en la publicación de una colección de libros basados en los productos promovidos por estas cofradías, como son los libros dedicados a la Alubia de Tolosa, las ángulas, el foie, los percebes…. Es Cofrade de Honor de muchas de ellas. FECOGA se fundó para potenciar la relación transfronteriza y el intercambio cultural entre ambos lados del Bidasoa. Se responsabilizó de la presidencia de FECOGA sus 10 primeros años de existencia. Años de crecimiento, desarrollo y consolidación. Los cofrades de FECOGA estaremos eternamente agradecidos por su incansable y comprometida labor.

Además del conocimiento gastronómico teórico ha sido un ferviente divulgador de su vertiente práctica, reflejado en las numerosas guías gastronómicas con las que ha colaborado. Desde la Guía Maiak, publicada junto con Iñaki Arrien, incluyendo establecimientos de Euskadi y zonas limítrofes. Las Guías “Goumertour” y “Campsa-Repsol” han ocupado muchas de sus horas, siendo también el creador de la “Guía Gastronómica y cultural del País Vasco” y del Mapa “Gastronómico del País Vasco”, ambas editadas por la Academia Vasca de Gastronomía, de la que también es miembro fundador.

Se autodefine como discípulo de José María Busca Isusi, participando muy activamente en 2016 en la organización de las celebraciones del centenario del nacimiento de este último. Para nuestro amigo, el pasado 4 de septiembre, fue un día muy especial, ya que además de homenajer a su “maestro” con un acto en el que participaron numerosas cofradías de FECOGA, la Academia Vasca de Gastronomía, numerosos vecinos de Zumarraga, pudo ensalzar la figura de su viuda, Carmen Aguirre, recientemente fallecida y pudo presentar su último libro “Cinco docenas de pasteles”, publicación que contó con el importante apoyo de “El Diario Vasco”.

Al colaborar estrechamente en la labor de campo para la redacción del su libro “Cinco docenas de pasteles”, pude comprobar que todo su trabajo en este libro estaba orientado en promocionar nuestra repostería artesanal, las costumbres de los distintos pueblos, las joyas de nuestra gastronomía, cuidando al extremo la precisión y veracidad de la información, pero siempre pensando en que se presentara de una forma atractiva para los lectores. Estoy convencido de que éstas habran sido la metodología y la motivación de todos los libros que ha publicado. Simplemente, sobresaliente.

Su vocación divulgativa le llevan a publicar la casi cuarentena de libros de temática gastronómica muy diversa. Destacaría por su repercusión el libro “2.000 refranes para comer”, distinguido con el Premio de la Academia Internacional de Gastronomía. Para Juan José Lapitz, los refranes recogen en pocas palabras el conocimiento y tradiciones de cada cultura. En esta ocasión también su labor fue extremadamente concienciuda.

Esta visión práctica de la gastronomía le ha llevado a mantener durante décadas una huerta vergel de unos mil metros cuadrados. Situada junto a su casa, en plena muralla de Hondarribia, le ha permitido seguir en primera persona el calendario natural de los frutos más habituales de nuestra huerta y a sus amigos disfrutar de sabrosos productos producidos en ella, con todo el cariño del aficionado, como son: espárragos, tomates, alcachofas, berzas, manzanas varias, ciruelas, higos, limones, pomelos, naranjas, acelgas, kiwis, kumquats,…..

Como periodista, ha colaborado regularmente con “la Voz de España”, en “Deia” desde 1976 y posteriormente, desde 1993 y hasta la actualidad, en “El Diario Vasco”. Fruto de esta labor divulgativa, la Diputación Foral de Gipuzkoa junto a la Cofradía Vasca de Gastronomía, le conceden el Premio Busca Isusi.

Su colaboración semanal con “El Diario Vasco”, en su sección “Saber y sabor” supera con creces las mil participaciones. Como bien me explicó, siempre trató de compaginar artículos que por su contenido puedieran calificarse como atemporales, otros reflejaran productos o costumbres de temporada, siempre estaba abierto a la innovación en la gastronomía, aunque su fuerte fue siempre la transmisión y la defensa de nuestras tradiciones culinarias. En nuestros diversos desplazamientos provocados por nuestras citas gastronómicas, frecuentemente fui testigo de como siempre mantenía encendido su “disparador”, con el objeto de conseguir artículos de interés para sus queridos lectores de “El Diario Vasco”. Lectores por los que siempre me transmitió un cariño muy especial.

La Academia Vasca de Gastronomía le otorgó este pasado 2016 el Premio José María Busca Isusi, reconociendo la labor en pos de la buena gastronomía desarrollada en la Cofradía Vasca de Gastronomía, en FECOGA, en la Academia Vasca de Gastronomía, a título personal,…. Su sinceridad, independencia y compromiso le han hecho valedor de una reputación de autenticidad insuperable.

Personalmente pienso que Juan José Lapitz ha sido uno de los buenos “regalos” que la vida te hace. Muchas gracias Juanjo por tu forma de ser y de actuar, así como por todo lo que nos ha dejado.

Juan Manuel Garmendia

Amigo, Presidente de FECOGA y Académico de la Academia Vasca de Gastronomía.

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Tras el fallecimiento de Juan José Lapitz, con su autorización y con la única motivación de mantener vivo su recuerdo, retomo la publicación de artículos en su blog. Los textos estarán basados en su amplia bibliografía y publicaciones en prensa, así como en los artículos que se publique en su recuerdo o que reflejen actos que se celebren con idéntico fin.

Para enviar colaboraciones pueden escribir al contacto original de este blog:

juanjolapitz@gmail.com

Juan Manuel Garmendia, a 11 de diciembre de 2017