El trimestre que va desde el inicio de diciembre al de marzo, es el idóneo para la recogida de trufas negras (Tuber melanosporum). Aprovechando la favorable circunstancia, la semana pasada di un paseo por el valle de la Valdorba, donde todavía pueden encontrarse testimoniales trufas, bajo encinos silvestres y en cuyos pertenecidos, hace diez años, gracias al proyecto Micovaldorba, se comenzaron a plantar arboles micorrizados, es decir con raíces que han sido tratadas con esporas de este tipo de hongos, que ahora empiezan a dar sus frutos. Novato en esta actividad micológica, fue un espectáculo, ameno e interesante, ver las evoluciones de la perra Laxy durante una hora, por un terreno de ocho robadas (media hectárea) y “marcar” una veintena de ejemplares que, para satisfacción del truficultor Ángel Mari , pesaron 1,600 kilos.

Foto de Farrukh

El terreno en cuestión fue plantado con encinos y avellanos, y hace cuatro años empezaron a recogerse las primeras trufas, al principio a pocos centímetros de los troncos, y cada año en un área mas amplia, totalmente yerma debido al efecto de las sustancias herbicidas que desprenden estos hongos. Las trufas ,al principio del verano, nacen como un receptáculo, semejante a una patata, unida a la raíz a unos de 5 – 10 cm, de profundidad aumentando de tamaño hasta poder llegar a pesar unos 200 gramos. Luego se desprende de su soporte y madura, desprendiendo un aroma intenso. Es éste el que atrae a los perros adiestrados, que se paran como si hubieran detectado una pieza de caza y situándose encima escarban para desenterrarla. El truficultor debe estar atento y dar la voz para que el can no siga con su labor, pues una vez desenterrada la come con fruición, en su lugar el dueño le dará, como premio, granos de pienso. y una palmadita en el lomo para que comience de nuevo a olfatear. Ni que decir que el terreno está protegido por un recio alambrado que impide que los abundantes jabalíes que pueblan la zona, se den un festín con uno de sus bocados preferidos.

Foto de Calafellvalo

Los resultados positivos están animando a los agricultores del valle y pronto las ocho hectáreas, actualmente en cultivo, se multiplicarán de forma que podamos hablar de cantidades importantes a la hora de la recolección (una hectárea produce una media de 20 kilos )¿ Sustituirán las trufas a las casi desaparecidas angulas, en las celebraciones navideñas y de San Sebastián? Se trata de un articulo de lujo, cuyo precio supera al de las angulas ( en torno a los 600 euros el kilo), pero al ser extremadamente aromático, bastan unos pocos gramos (no mas de 25) para que una persona pueda degustar una tosta con filetes de trufa, una patata asada con puré de trufa y un revuelto de trufas que llevarán su paladar a la gloria. Según he podido leer en la interesante publicación “Ecoturismo en la Valdorba”, una trufa pequeña puesta dentro de un recipiente hermético 48 horas, con un centenar de huevos enteros, basta para aromatizarlos.

Foto de Calafellvalo

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Los avezados setalaris saben muy bien que con un poco de suerte, muchas caminatas, paciencia y buena vista, pueden encontrarse setas en nuestro entorno casi todos los meses del año, incluso en pleno invierno y bajo la nieve. Una de ellas es la seta de marzo (Hygrophorus marzuolus), conocida también como seta de ardilla y en euskera elur ezko. Las tres denominaciones nos dicen el mes de preferencia en que brotan, el hábitat, los pinos donde trepan las ardillas y la nieve que puede cubrirlas.

Es una especie muy madrugadora, pues según las circunstancias climáticas puede aparecer a partir de mediados de febrero, lo mismo que la gurumela (Amanita ponderosa) que abunda en tierras sureñas. Es muy apreciada, no solo por ser una primicia. Roberto Lotina en «Mil setas ibéricas» le otorga tres tenedores sobre cuarto.

Sale en pequeños grupos, principalmente bajo pinares, pero también en bosques de hayas, como quiera que crece casi enterrada y en esta época puede haber muchas agujas pinicolas y hojas, resulta difícil de ver. En terrenos con pendiente es preferible recorrerlos de abajo arriba, así se perciben los colores blanquecinos del pie o las ondulaciones de la hojarasca, bajo la que se ocultan.

De una talla que puede alcanzar los 15 cm., el carpóforo pasa de hemisférico en la juventud a convexo, viscoso, con bordes ondulados y curvados, color gris-blanco que con la edad oscurece. Al corte muestra carne blanca, láminas blanquecinas, de consistencia, algo decurrentes. Pie con pelos en forma de hilos, corto, robusto, carnoso, de color blanquecino que se torno gris-azulado. Carne muy blanca, nunca agusanada, compacta, algo fibrosa, tierna en la boca, recuerda al champiñón. Olor indefinido, sabor suave, algo dulce. Esporas blancas. Este párrafo lo he copiado en las fichas micológicas (más de mil) realizadas por Javier Ubillos, que el pasado año obtuvo el Premio Euskadi a la mejor publicación gastronómica, con 139.448 visitas el año pasado, que se van casi triplicando en los primeros meses de este año. Quienes deseen consultarlas, gratuitamente, pueden acceder a través de www.fichasmicologicas.com

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 21 de marzo de 2015.

Hace diez días, nuestro diario se hizo eco de la presencia en el mercado de Ordizia, de una seta de dimensiones fuera de lo común y un peso de 4,2 kgs., exhibida en el bien surtido puesto micológico de mi amigo Mikel Lasa. Según el corresponsal local se trataba de un «ostoputza». A mi modo de ver ha existido un pequeño error de transcripción, ya que en nuestra lengua vernácula son conocidas las setas «astoputza» u «otsoputza», que equivalen a pedo o cuesco de burro o lobo, su nombre en castellano. Dentro de la familia de las Lycopardaceas, existen varios géneros y subsiguientes especies de setas con unas características comunes. Son de formas redondeadas y color blanquecino, que carecen de pie o lo tienen atrofiado y, en su madurez, la parte interna se transforma en una masa pulvurenta de esporas que, si se aprieta o pisa el hongo, sale por el opérculo superior o por las grietas en forma de polvo, produciendo una pequeña detonación. De ahí su nombre en los distintos idiomas peninsulares. La mayoría de los ejemplares son de tamaño reducido, como una pelota de golf o de tenis.

Por esta razón, yo me inclino por el nombre de «otsoputza», que aún cuando no ha llegado a mis oídos su ventosidad, me figuro que es más delicada que la que sueltan los jumentos. El mulo que habitaba junto al cuerpo de guardia en el fuerte de Guadalupe, donde hice la mili, nos mantenía alerta a los que cumplíamos el servicio, gracias a los explosivos y ruidosos efluvios.

El ejemplar que hoy nos ocupa, después de consultar «Mil setas ibéricas», de Roberto Lotina, y el «Fichero micológico», de Javier Ubillos (Premio Euskadi de Gastronomía), puede pertencer a la citada familia, género Calvatia y especie «Langermania gigantea» (o muy semejante en talla «Calvatia booniano»).

Su carpóforo puede medir medio metro de diámetro y sobrepasar los 20 kilos de peso. Cuando no ha llegado a la madurez, su carne es comestible, pero de escasa calidad. Se aconseja cortarla en rodajas, pasarlas por pan rallado, perejil y ajos picados, salarlas y freírlas. En mis paseos micológicos por Belate, recuerdo la ocasión en la que en compañía de Iñaki Unceta nos topamos con una galanperna (Lepiota prócera) que salía de todos los parámetros conocidos de 35 cm de alto y otros tantos de diámetro. La transportamos hasta el coche en parihuela, y estuvo expuesta en el hotel de Londres, con motivo de unas jornadas gastronómicas.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 29 de agosto de 2015.

La Garcipollera es un precioso valle del Pirineo Aragonés, que en lengua jacetana significa valle de cebollas. Se encuentra a tan solo 10 kilómetros de Jaca. Lugar solitario, de bellos paisajes y escasa población, tiene como principal nucleo habitado Villanovilla y en él un restaurante albergue que recibe la misma denominación que el valle. Sus propietarios son Juan Diez, donostiarra del barrio de Gros, y su esposa Concha. Lo hacen tan bien que llenan a diario al acogedor y recogido comedor. Tuve la suerte de conocerlos a mediados del pasado y puedo dar fe de la bondad de su cocina y de la sugerente oferte basada fundamentalmente en prodcutos de zona y de la mediterránea Vinaroz, donde el matrimonio posee una segunda vivienda.

De entrada, a los euskaldunes nos llama la atención el gran lauburu (invertido) que está grabado en la puerta principal de acceso al local. Juan me aclaró que se trata de un sóbolo aragonés que ellos llaman «religada», de proderes protectores como el nuestro. El hecho de sentarnos seis en torno a la mesa nos permitió hacer. casi, un menú degustación del que destacaron los hongos, procedentes del valle de Tena. Prietos y poco mayores que un tapón de botella de Champagne, Concha los filetea y los pasa por la plancha aceitada el tiempo justo para que enternezcan y los presenta en fuente individual acompañados por la yema de un huevo escalfado sobre un cremoso puré de patatas que hace las veces de clara. Una delicia de conjunto. Me figuro que las setas de mayor tamaño las emplea para preparar las sabrosas croquetas que nos sirvió para ir haciendo boca, junto a una morcilla frita. Siguieron sepias y pulpo a la brasa así como una muy jugosa tortilla de bacalao. Caracoles (sabrosos, pero poco asustados), conejo confitado (al igual que el pato) y entrecot fueron los platos fuertes. Todos los postres fueron caseros, pero me llamaron la atención y degusté la tarta y flan de queso Oxortical. Corta pero bien seleccionada carta de vinos. Muy buena relación calidad/cantidad/precio. No olviden reservar, se llena incluso entre semana y en temporada baja.

Contemplamos la tarde haciéndole una visita a mi amigo Arriel Dominguez, propietario de la quesería antes mencionada, en la vecina Villanua, quien estaba exultante al haber conseguido el premio al mejor queso de Aragón, elaborado con el producto de su rebaño de ochenta ovejas.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 7 de noviembre de 2015.

Los valles de Ordesa, Hecho y Ansó que tuve el inmenso placer de visitar hace quince días, lucían sus espectaculares galas otoñales. Las rojas hojas de robles americanos contrastanban con las verdes agujas de los pinos, el blanco envés de los olmos, el amarillo de los chopos y el ocre de los robles y hayas. En lo alto las ciclópeas moles graníticas esculpidas de forma inverosimil por la erosión y al fondo de las umbrías foces el ténue sonido de los arroyos apenas con caudal. Un verdadero regalo para los sentidos que hubiese sido completo si, entre la hojarasca, hubiéramos encontrado setas. No había una, la lluvia, caprichosa, hacía semanas que no caía en estos parajes pero si descargó en abundancia en zonas limítrofes y no faltaron en catorce restaurantes del casi medio centenar de participantes en el concurso anual de Tapas y Cazoletas, como en Las Tres Ranas de Jaca, con un destacado palmares en este evento, dada su creatividad, donde me sirvieron un «risotto», contundente, cremoso y aromático, con seis variedades de setas (Boletus edulis y pinícola, «ziza-oris», trompetas de la muerte, gamuzas y angulas de monte) y mis compañeros de mesa disfrutaron con unos canelones rellenos también con setas, sabrosos y finos. Un comedor recomendable , pues además de la calidad hay que tener presente que ambos platos, así como el jugoso ternasco asado que degusté, figuraban, además de postre y vino, en el menú de 15 euros.

Aun cuando la temperatura, que rondaba los treinta grados, no fuera la ideal en la Borda Arracona, camino de Zuriza, una vez sobrepasado Ansó, decidimos hacer honor al plato más típico del lugar y pedimos unas migas de pastor. Quisimos que viniesen acompañadas de huevo frito (no escalfado, con el que quedan más ricos pero dan más trabajo en la cocina), pero la camarera (¿dueña?) con el aire adusto, nos dejo que allí eran muy tradicionales y las servían con cebolla cruda. Insistimos en que nos sirviera aparte, en un plato, unos huevos fritos, a los que la señora autoritaria se negó diciéndo textualmente: «El pastor, no tiene huevos», (suponemos que quiso decir que en las bordas no hay gallineros y por lo tanto carecen del complemento pedido) y nos dejó con la boca abierta, ya que minutos más tarde, nos sirvió unas migas muy agradables trufadas con setas, cortadas en pequeños trozos, y a una de las comensales, como segundo plato, ya que no come carne, dos huevos de amarilla yema con patatas fritas. Entiendo y respeto que se quiera respetar la tradición, pero todo tiene sus límites, y lo que nunc debe olvidar quien está al cargo de un comedor es que la atención al cliente debe primar por encima de personales criterios.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 15 de noviembre de 2014.