Conservas. Fotografía: Fondo antiguo de la biblioteca de la Universidad de Sevilla

Es milenaria la costumbre del ser humano de tratar de conservar al máximo los productos perecederos cuando abundaban, con el fin de asegurarse la alimentación de los días venideros.

Sin rebuscar en soportes históricos, se me ocurre pensar que el queso, fue una de las primeras conservas, que accidentalmente (no lo detallamos en este momento), encontró el hombre, no le andarían a la zaga los pescadores que evisceraban el pescado capturado y lo ponían colgando en la playa para que la brisa salitrosa los secara, algo parecido a lo que habrían hecho los ganaderos para acecinar las carnes.

Secadero de pescado. Fotografía: Boreal travel

La sal, el aceite y el azúcar se han conocido, desde la prehistoria como buenos conservantes, a los que el hombre echó mano, para conservar pescados y carnes en el primer caso; embutidos y quesos cubiertos de grasa en orzas, en el segundo y como ingrediente principal de mermeladas y confituras de fruta el tercero.

Bacalao. Fotografía: Taz.

¿Que ha ocurrido en el País Vasco? Que la humedad reinante ha disminuido la capacidad de conservación natural. Salvo pequeñas experiencias con bacalaos y merluzas que acabaron en la nada, hasta que no se instalaron los grandes túneles secaderos, y se abrió paso el envasado en latas o frascos con el consiguiente esterilizado, aquí no hubo una tradición conservera, salvo la de anchoas en salazón, que aun se practica a nivel domestico, a pesar de la llegada masiva de los congeladores, a los que van a parar todo lo que queremos guardar.

Confit. Fotografía: Scott Ashkenaz

Para el consumo de mi numerosa familia, yo he hecho en mi casa las siguientes conservas: oca confitada, sin más que freír en su propia grasa los trozos de ave sazonados y aromatizados con clavo, conservados en la propia grasa. Hígado de oca y pato, tal como lo he referido en el capítulo correspondiente, pate de campagne, también explicado. Las anchoas en salazón las eviscero y limpio recién capturadas, y las voy alineando en capas, una de anchoas y una de sal, hasta llenar una lata, vacía, de aceite de cinco litros. Coloco sobre la boca una pieza de madera ajustada a esta y le pongo una gran piedra encima, para que haga presión. La dejo en lugar fresco durante un par de meses, teniendo cuidado de que siempre la superficie este cubierta de liquido y añadiéndole agua si es preciso. Al cabo de ese tiempo, voy retirando las anchoas que necesito, las paso por agua para quitar la sal, luego paso con un trapo los lomos de cada una para quitarles la piel. Para terminar las abro por la mitad, retiro la espina y coloco los dos filetes en un plato que riego con buen aceite de oliva.

Anchoas en salazón. Fotografía: Irekia

Para hacer el bonito en aceite, hago rodajas, con el pescado en crudo del grosor de los tarros que voy a utilizar. Cuezo el pescado en agua con sal y alguna verdura. Cuando la carne se empieza a soltar de la espina, retiro del fuego, limpio cada rodaja desposeyéndola de pieles, espinas y partes oscuras, y voy metiendo el bonito en los tarros, termino rellenando con buen aceite y los tengo a baño maría durante 75 minutos . Con las frutas de la huerta, léase, manzanas, ciruelas, albaricoques, peras y sobre todo higos, hago mermeladas con poca azúcar a las que someto a baño maría. Igualmente conservo salsa de tomate, pimientos y platos preparados como fritada, pisto, ratatuille.

No conservo las guindillas en vinagre porque nos gustan tanto que, aun cuando la producción sea importante, desaparecen en fresco, pasadas por la sartén.

Guindillas fritas. Fotografía: Marta Miranda

Lapitz, cortando queso, cual participante en Master Chef.

Hace ya bastante tiempo que no conecto con la emisión del programa Master Chef, que al parecer alcanza altas cotas de pantalla, lo cual quiere decir que es apreciado por un buen número de televidentes.

No lo hago, porque, como ya lo dije en “El Diario Vasco”, no soporto la prepotencia del jurado, especialmente de Jordi. Si el programa trata de formar buenos cocineros, hace falta enseñarles no solo a cocinar, sino también, a hablar correctamente, a tratarse con respeto los unos con los otros y un largo etc. que, en mis tiempos de colegial, y en su conjunto se llamaba urbanidad. Algo de lo que creo se han olvidado los citados señores, con sus actitudes altaneras y humillantes hacia los aspirantes.

Aunque dicen que de niño, yo era un tanto melindroso, esto me gusta y aquello no, a partir del internado en el Colegio de Lecároz, se acabaron todos mis prejuicios y acabé siendo un chaval de buen saque, al que como premio por las buenas notas (cuando las había) me llevaban mis padres a comer al restaurante, que para mi suponía la mayor gratificación.

Desde muy joven me ha gustado probar cosas nuevas, sobre todo productos exóticos, así, por mi gaznate han pasado todos los frutos tropicales, crujientes insectos fritos o asados, carne de tortuga a la brasa o en ragoût, y en mi casa no le he hecho ascos a las ortigas que crecen silvestres en la huerta, bien sea en sopa, puré, gratinadas a la crema o en tortilla , ni tampoco a las anémonas que conocemos como ortigas de mar.

En mi larga vida jamás he encontrado un producto comestible que me haya repugando, bien sea por su sabor, olor o apariencia, hasta el punto que no lo haya podido comer. Esta bien claro que unos me han parecido mejores que otros, pero ni uno solo repugnante hasta el punto de no poderlo tragar.

En el programa citado marcó un hito, hace unos años , al parecer por lo absurdo de su concepción y realización, un plato que se llamó “león come gamba”, pues bien , según leo en la prensa, la semana pasada han presentado otro peor, se trataba, al parecer, de una manzana asada, que el inefable Jordi, calificó como asquerosa. ¿Creen ustedes que un producto alimenticio o una combinación de varios de ellos guisados, puede producir tal repugnancia que invite al vómito, que es la definición exacta de la palabra asco?¿Creen que en un programa de formación, que se emite por televisión, la chulería, la falta de respeto y de educación de un miembro del jurado (que además es propietario de restaurantes), pueda emplear semejante vocablo para hundir y denigrar a un aspirante a cocinero?

Actuaciones como la mencionada, desde mi punto de vista, lo descalifican.

Bidania – Fotografía: Paolo Margari

Mi inicio en el fascinante mundo de las setas data de cuando tenía nueve años. Muchas veces he recreado el momento. Era una tarde veraniega, en que paseábamos, pausadamente por la carretera de Bidania, mi abuela Juana que padecía de reuma, mis tías Josefa y Agustina y yo. Al llegar a la altura de un frondoso hayedo, mi abuela me dijo, Juan José sube por el borde de los arboles, y a la altura de la segunda o tercera haya, mira bien alrededor, entre el musgo, y seguro que encontrarás unas setas amarillas. En dos saltos me situé en el lugar indicado y efectivamente había abundantes setas amarillas, no solamente donde me indicó mi abuela, sino en todo el entorno. Con ellas hicieron un revuelto para cenar. Desde aquel día mis salidas fueron frecuentes, pero dada mi corta edad, siempre acompañado por otra persona. Me sentía feliz, no solo por el paseo campestre, sino, y sobre todo, por que veía el aprecio que le hacían en casa a mis recolectas, que por si acaso, siempre pasaban por la inspección de Joshe, el herrero, para comprobar que todas eran comestibles. Sentía que lo que hacía era positivo y valorado por mis mayores, y esa sensación es muy positiva cuando eres un chaval.

Cesta – Fotografía: Jacinta Lluch Valero

Al principio me limite a recoger apenas media docena de variedades. Con el tiempo mi afición por las setas aumentó, compré libros y fui conociendo nuevas especies. Utilizaba el siguiente sistema. Salía al campo con un cesto, donde ponía las setas conocidas que sabía que eran buenas, y una bolsa a la que iban a parar todas las, para mi, desconocidas, con el fin de que las esporas de estas no se mezclaran con las del cesto. Luego en casa, pacientemente trataba de identificar cada una de las variedades de la bolsa. Con este método y con muchos años de experiencia, logre adquirir unos conocimientos que me permitieron escribir dos libros sobre el tema.

  Lepiota procera – Fotografía: Pittou2

Señalar que el fruto de mis recolecciones, lo he comido crudo en ensalada, caso del champiñón de prado, en sopas con las aromáticas senderuelas, a la plancha, brasa u horno las tiernas cabezas de las russulas, amanitas cesáreas, o pleorotus, guisados con patatas quedan deliciosos los rovellones, y sobre todo en revuelto hecho con distintas variedades. Los sombreros de los boletus, fileteados y salteados con un poco de ajo y perejil, es uno de mis platos favoritos, pero con el plato que he llegado a sorprender a mis amigos es con la Lepiota procera, que aquí llamamos galanperna, desprovista de su fibroso pie, la sumerjo completamente en leche, cuando la seta la ha embebido, la escurro la paso por pan rallado mezclado con ajo y perejil y la frío, como si se tratara de un escalope. Todos los comensales a los que se lo he dado a probar, y que desconocían la materia prima, creían que estaban comiendo carne.

Cantarellus cibarius- Fotografía: dr_relling

En cierta ocasión en que un grupo de amigos vino a Bidania , con la seguridad de que iban a comer hongos. Una sequía pertinaz, había impedido su eclosión y tan solo me pude hacer con unas setas amarillas (cantarellus cibarius) que tienen muchísimo sabor aunque resultan, algo correosas, las mezcle con berenjenas tiernas troceadas con su piel, hice un revuelto y todos alabaron la excelencia de aquellos hongos. Yo sabía que en Francia a la berenjena la apodan “trompe cuillons” (engaña bobos) porque su textura y su oscura piel hacen creer que se esta comiendo hongos negros.

 Trufa – Fotografía: calafellvalo

Un mundo distinto, y no menos apasionante es el de las trufas. Como quiera que en Euskadi prácticamente no existen, mi conocimiento es mucho mas limitado. Fui invitado en cierta ocasión, por Micovaldorba a visitar trufales, en terrenos micorrizados, del citado valle Navarro. Fue un espectáculo ver a la perrita, que se llamaba Laxy, olfatear, y hurgar la tierra hasta dar con el preciado tesoro. Pero mas lo fue cuando el propietario me propuso dar una vuelta por el bosque cercano y ver trabajar al adiestrado can, que consiguió dos trofeos, que me sirvieron para aromatizar un par de litros de aceite.

Como caballero que soy de la Orden de la Trufa del Perigord, he tenido ocasión de tomarla preparada de diversas formas, para mi ninguna tan exquisita, como acompañada de huevo escalfado y puré de patata.

Café o achicoría. Fotografía:  leighklotz

El empleo de sucedáneos, para sustituir carencias o eludir productos de precio desorbitado, no es de hoy. Quienes peinen canas recordarán dos sustitos clásicos. La achicoria, por el café y la edulcorante sacarina, cuando escaseaba el azúcar. Que no tenían dolo, siempre que te dijesen de lo que se trataba. No así cuando intentaban colarte que el brebaje servido provenía de los cafetales colombianos y que estaba edulcorado con cañas cortadas por el mismísimo Fidel. Se dice, posiblemente con razón, que los que habitamos esta piel de toro, somos especialmente pícaros, no de balde contamos con una modalidad literaria como es la novela picaresca, sino que, hasta el gran Velázquez, firmó un lienzo titulado “Pícaro en la cocina”. A esta figura quiero hoy hacer referencia, a la que actúa con astucia y picardía, tratando de meter gato por liebre.

Caviares. Fotografía: Thor

De mis tiempos de gerente de varios autoservicios de alimentación, recuerdo que nos ofertaban, a precio muy interesante, frasquitos en los que podía leerse en letras destacadas, caviar, y en otras diminutas, huevas de lampo. El caviar, por su disparatado precio, ha sido objeto de todo tipo de sustituciones, incluso hace unos años en el País Vasco, se comercializó un sucedáneo hecho con huevas de caballa, que se denominó “Bascaviar”, que al carecer de la textura de los auténticos huevecillos del esturión, no tuvo mucha aceptación.

Por norma no compro fiambres (y menos foie) trufados, que encarecen el producto y la mayoría de las veces, no han visto trufa alguna, sino que han sido mezclados con trompetas de la muerte trituradas, setas que producen un efecto óptico similar.

Gulas. Fotografía: Eriborn van Frufrú

Hace mucho tiempo que los asiáticos lograron convertir la carne deshidratada de los pescados (especialmente el abadejo) en una materia comestible, de larga conservación por congelación, capaz de asimilar colores y sabores, con los que los técnicos consiguieron elaborar productos tan dispares como falsos chocolates (cuando faltó el cacao) o patas de cangrejo, que a precios poco asequibles comercializaban los rusos, bajo la marca “Chatka”. Pues bien, hoy es el día que comerciantes desaprensivos, siguen ofreciendo pinchos que titulan de “chatka”, cuando están elaborados con palitos de surimi. La misma base que sirve para hacer las famosas gulas, un producto fruto de la más avanzada tecnología, muy grato al paladar, asequible a todos los públicos, al que solo le reprocho un defecto, su nombre, que hace que el consumidor, sueñe con las angulitas.

Rapes. Fotografía: Tom Burke

José Castillo, que además de buen cocinero, le gustaba investigar, se dio cuenta que, cociendo una cola de rape desespinada, espolvoreada con pimentón y cubierta con un paño atado en forma de aros, una vez cocida, se asemejaba a la cola de una langosta, por su textura y color. De ahi salió, su “rape alangostado”, que sin engañar, llenaba de ilusión a sus clientes.

Cuando las granjas de gallinas inundaron las estanterías de autoservicio y supermer-cados, se produjo un rechazo a los huevos de granja por ser de cáscara blanca y yema muy clarita. Esto, algunos de poco escrúpulos, lo obviaron, metiéndolos en una infusión de achicoria y añadiendo a la conchilla que se les da a las aves para que endurezcan su cascara, polvo de teja que enrojecía las yemas.

Regatas San Sebastía – Fotografía: Donostia-San Sebastián 2016

Termino con un comentario jocoso, que nada tiene que ver con la gastronomía y si con el remo del que soy verdemente aficionado. Por razones que desconozco, hace muchos años, la tripulación de Orio decidió no acudir a la Concha. Lo que aprovecharon los directivos donostiarras para reforzar la tripulación blanca. Aquel año a los remeros de la Esperanza les llamaron “huevos de granja” porque eran blancos por fuera y amarillos por dentro.

Menú. Fotografía: Daniel R. Blume

Llegada la primavera, las cartas-menú, se renuevan en todos los restaurantes que se precien. La irrupción de todo tipo de verduras y las primeras frutas, la llegada de las tan apreciadas anchoas y los primeros bonitos, los corderitos mamantones etc., invitan a ponerlas al día, pero procuremos hacerlo correctamente.

Aquí, en , donde la mayoría de los establecimientos, disponen de cartas bilingües (euskera-castellano), cuando no trilingües (francés) acostumbramos a mezclar, en la versión castellana, vocablos euskaldunizados. Así por ejemplo leeremos “antxoa, txitxarro o txuleta”, en lugar de anchoa, chicharro y chuleta. La auténtica versión euskaldun la tendremos en su correspondiente carta. No creamos que por cometer faltas de ortografía somos más vascos. Me permitiría algunas excepciones, cuando se trata de nombres consagrados, como el “txangurro” a la donostiarra el “marmitako” o el conocido postre “gateau basque”, que pueden escribirse con comillas.

Txangurro a la donostiarra. Fotografía: Joselu Blanco

Cuando el responsable de la sala quiere que le traduzcan la carta del castellano al francés, no debe acudir a una academia. Sino a un experto en gastronomía, que domine los dos idiomas, si no le ocurrirá como a un establecimiento estrellado gipuzkoano, que le tradujeron hongos por “champignon” en lugar de “cepes” y a las cigalas por “cigales”, desconocedor el técnico que a ese crustáceo le llaman en el país vecino “langoustine”, que nada tiene que ver con el nuestro.

Cuando veo una carta con cien o mas platos, me echo a temblar. ¿Como pueden estar frescos todos ellos? Si somos un poco pillos podemos aprovechar, cuando somos varios comensales, pidiendo una serie de ellos, y ver como reacciona el personal. Si recibes la respuesta “Se nos ha terminado” o “Perdone,. pero acabamos de servir el último” , esta claro que el dueño se ufana, en hacer creer “en mi casa hay de todo”. La otra opción, harto frecuente, en lugares turísticos es que el restaurante tiene un suministrador de platos preparados, que en el restaurante se encargan tan solo de calentar y presentar.

Huevos fritos. Fotografía: demi

Observo que en las cartas, salvo la ·”Tortilla de…” (pocas veces de patata), escasean los platos de huevos, ni fritos, ni escalfados (que ricos están con un buen puré de patata), ni pochés. No hace mucho tiempo, en el Pirineo aragonés, como la carta no era muy sugerente, pedí, que me hicieran un par de huevos fritos. Me arrepentí. A la mesa llegaron dos cosas blancas, desnudas de guarnición, en cuyo centro había una sustancia amarilla y solida como una piedra. Se les habían reventado las yemas y lo trataron de arreglar teniéndolas un rato mas al fuego

«Polvos», mejillones. Fotografía:  juantiguanes.

Quizá el caso mas embarazoso, me ocurrió en un restaurante de la playa carioca de Ipanema..El local estaba muy ténuamente iluminado, la persona que me acompañaba, fue al baño. A atenderme vino una nativa que trataba de mostrar sus encantos naturales, mientras me tendía la carta. Como quiera que no podía leer bien, le pedí a la moza que me dijera cuales eran las especialidades de la casa y me respondió sonriente y sugerente: ”Los polvos”. Posiblemente la curvilínea servidora tenía mas conocimientos del argot castellano que yo de la lengua portuguesa y dio pie al equívoco. Por un momento, mal pensado, creí, haberme equivocado de lugar. La llegada de quien me acompañaba, con mejores conocimientos de la lengua nativa, puso las cosas en sus sitio. La especialidad eran los mejillones que allí llaman polvos.

Ya decía el otro día que me gustan los comedores luminosos y las cartas redactadas en caracteres grandes para no tener que echar mano de las lupas.

Comedor. Fotografía: El Teularet

Otra asignatura pendiente, aparte el servicio, de la hostelería vasca, de la que excluyo a los grandes restaurantes, es el vestido de comedores y terrazas en las que se sirven comidas.

Chiringuito playero. Fotografía: Carlos Bryant

El año pasado, un anochecer, en la terraza de un restaurante de playa, en Orio, en la que no atendía camarero alguno y en el que caímos por un malentendido con la recepcionista del hotel donde nos alojábamos, nos sentamos ante una mesa desnuda, y al ver que nadie nos atendía, mi mujer se acercó a la barra, e hizo el pedido. Quien le atendió, tenía aspecto de ser el patrón, le largó la botella de vino y los vasos, para que los trajera a la mesa y en cuanto a la parte sólida demandada, le dijo que cuando estuviera preparada le llamaría para que fuera a buscarla. Al cabo de un rato , se oyó un estentóreo Maritchuuu, al que acudió ella y volvió con platos y cubiertos de plástico y dos cajitas de cartón, que contenían las croquetas, calamares fritos solicitados y algo más que no recuerdo. Posiblemente algún lector creerá que estoy cargando las tintas. No, este desaguisado ocurrió, tal como lo cuento, para nuestra vergüenza, en un lugar donde sirven comidas en el País Vasco. Yo comprendo que esto se haga con el cliente que se presente, en traje de baño, pidiendo un refrigerio para llevárselo a la playa, pero no a quien se sienta a la mesa de una terraza.

Sin llegar a estos extremos se dan casos que hacen un flaco favor al buen nombre de la restauración.

Servilleta de papel. Fotografía: Disastrous

Cada vez en más lugares observo que las mesas se visten con mantel y servilletas de papel, no solo en las terrazas (en las que sirven comidas) sino también en los comedores interiores. Yo comprendo que los manteles de tela cuestan bastante dinero, y al estar continuamente pasando por la lavadora se deterioran con prontitud. Así y todo proclamo que donde estén un mantel y una servilleta de tela, que se vayan al traste todos los manteles de papel. Transmiten una sensación de frialdad, se los lleva el viento (aunque estén sujetos por pinzas metálicas, porque el papel se rompe) si hemos derramado el contenido de un vaso o se nos ha caído un poco de salsa, la mesa parece un bebedero de patos. No creo que soy un manazas, pero en cuanto me las limpio después de haber comido unas anchoas fritas, las servilletas se quedan como canicas. Un día, en el restaurante Landeta de Azpeitia, después de haber despachado una hermosa chuleta, royendo el hueso sujeto con las manos, el azikolari Korta, con el que compartía mesa, enfurecido por no poderse limpiar las manos correctamente exclamó “paper zikin horiek”, (estos sucios papeles) y propugnó porque ardieran las fábricas que los elaboran. No es para tanto, pero si es verdad que no me gusta encontrármelos cuando estoy comiendo.

Vasos de plástico. Fotografía: CA2M

Afortunadamente, es mas difícil que vasos y cubertería sean de plástico, en los restaurantes salvo que se trate de un festejo multitudinario y desenfadado. Pero echemos un vistazo a otros aspectos.

Los colores de paredes, mantelería y mobiliario, deben ser suaves y cálidos. Ni todo blanco, que nos puede recordar a un centro sanitario, ni de tonos oscuros y negros que nos trasladen a una morgue

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Comedor con televisor. Fotografía: El Teulerat

No soporto (ni en mi casa) la televisión en el comedor, comprendo que a los comensales solitarios les acompaña, pero al resto les distrae y distorsiona las conversaciones, y en ocasiones nos hace olvidar el plato que estamos comiendo. Algo similar digo de los altavoces pasados de decibelios . Una música de fondo, justamente perceptible, pasa. Como ya dije anteriormente, recomiendo a los camareros que hablen en voz baja, para que el comedor sea tranquilo. Si hay muchos ventanales acristalados que hacen resonancias, aconsejo poner cortinones o macizos de plantas que los amortiguan.

Típico establecimiento galo lleno de mesas. Fotografía: Harry D.

El tamaño de las mesas es primordial. Sobre todo en lugares turísticos (y especialmente en nuestro país vecino) las mesas son minúsculas, hasta el punto que si pides vino y agua, no sabes donde poner el cestillo del pan. Suficientemente amplias como para no darte rodillazos con el comensal de enfrente y que en un momento dado puedas acodarte. Este tema va íntimamente ligado al de las , distancias entre mesa y mesa, que debe ser suficiente para que la gente acceda a ellas sin que tengan que moverse los ya asentados. Que permita la instalación de sillas amplias o incluso sillones (me encantan los de mimbre). La distancia ideal sería aquella que impidiera que no nos enterásemos de los problemas de los vecinos.

Flores en la mesa. Fotografría: Itucombr

¿Las flores como decoración? Sí, siempre y cuando no sean excesivamente aromáticas, para que no perturben los aromas de cocina y retirándolas, cuando comience el servicio, no vayamos a tener una tortícolis a causa de torcer el cuello para ver al comensal de enfrente.

Restaurante poco iluminado. Fotografía: Visa Colombia

Observo, en restaurantes de categoría, que predominan la luces tenues. Quizás porque a mi edad voy perdiendo capacidad visual y se pasaron los tiempos de veladas románticas en galante compañía, arrumacos incluidos. Me gusta ver lo que como, primero para apreciar la composición y el arte de la presentación y segundo para no llevarme a la boca, espinas o huesos. Por ello abogo por la luminosidad.

Camarero. Fotografía: Ángel Ramos G

El camarero ideal, joven o curtido en el servicio, es para mí, cualquiera que sea su sexo, una persona, pulcra, sonriente, que nos acoge apenas hemos traspasado la puerta del restaurante, nos pregunta que mesa nos parece mas conveniente (supuesto que haya donde elegir) y una vez acomodados, nos presenta las cartas y nos sugiere los platos del día, espera a que hayamos tenido tiempo bastante para hacer la selección, o acude en nuestra ayuda si lo solicitamos. Si son cuatro o mas personas a la mesa, toma la comanda por escrito de forma que, a la hora de servir sepa para quien es cada plato, sin necesidad de preguntarlo y tiene que conocer la composición de los guisos para evitar, advirtiéndolo, que el comensal repita el mismo producto. Una vez terminada la demanda, solicitará el vino que se desea, jamás antes de tomar la comanda (algo frecuentísimo).

Deberá saber hacer el servicio y retirarlo con diligencia y limpieza. Tendrá la diplomacia suficiente, cuando ve que un plato apenas se ha tocado, de sugerir cambiarlo por otro. Procurará no inmiscuirse en la conversación de los clientes y no les atosigará, cada dos por tres, con la frase hecha “¿Todo va bien?”. Por el contrario estará en su puesto atento a las mesas que le corresponde atender, para fijarse en el mínimo detalle ( falta de pan, sal, etc.) que requieran su servicio. Particularmente no me gusta que me sirvan el vino, cada vez que bebo un trago, prefiero controlar la botella yo. No debe preguntar al final “¿Eso es todo?”, pues da la sensación, de que a su juicio no hemos comido (o consumido) bastante. Finalmente que la despedida sea cordial.

Desgraciadamente, estos “rara avis” no te los encuentras, salvo en los grandes restaurantes, todos los días. Uno que tiene muchos años de experiencia en esta materia, se encuentra por el contrario, con casos chuscos como los que a continuación desgrano.

Pregunte, en un restaurante de Cala Galdana (Menorca) si tenían el vino blanco “chardonay” de la bodega Chivite, el camarero, entrado en años, con aires de suficiencia, me respondió: “Chardonay de Chivite, los tenemos todos, blanco, rosado y tinto” y se quedó más ancho que alto. Desconocía el buen hombre que, con las citadas uvas solo se pueden elaborar blancos.

Cala Galdana – Fotografía: klarasv

Mi mujer y yo sumamos más de ciento cincuenta tacos, pues bien, no en uno, sino en muchos lugares, camareros veinteañeros, nos reciben con esta frase “Hola chicos, ¿que vais a tomar?” y nos dan una palmadita en el hombro, como si fuéramos compinches suyos de toda la vida. Cordialidad si, pero dentro de ciertos límites.

Me aseguró recientemente un jefe de sala que tenía unos lenguados fresquísimos de la bahía. Una vez en el plato y separada la carne de la espina , la doble tratando de tocar cola con cabeza, sin que se rompa, lo que demuestra la cohesión de las vertebras y su frescura. En aquella ocasión la espina se quebró en tres trozos, se lo hice ver al servidor, que se quedó como quien ve llover. Seguro que no me mintió, porque no me dijo en que en la bahía se había pescado, (fui yo el que creí que se trataba de la bahía que veía tras el ventanal) ni los días que llevaba en el frigorífico y su premura por darle salida.

Lenguado – Fotografía: Joselu Blanco

En lugares de veraneo calurosos, acostumbran a servir el vino tinto, sacado directamente del frigorífico. No me gusta el tinto, sobre todo si se trata de un crianza o reserva de Rioja, frío y menos si no hace calor, así se lo hice saber al camarero de turno, y le pedí una botella a temperatura ambiente, me respondió con cara de pocos amigos , que allí todo el mundo lo bebía frío. “Mirad a los jubilados que se marchan, porque no tienen tiempo de esperar”

En un restaurante francés (allí también cuecen habas) tomé asiento , mientras mi mujer visitaba los baños (lo hacemos siempre en lugares desconocidos, porque el estado de los baños suele ser el espejo de la cocina), Cuando subió , me dijo que el estado de abandono y suciedad eran lamentables. Nos levantamos y cuando abandonábamos el camarero, que nos vio, dijo en voz alta, (por su puesto en francés”) “Miren a esos jubilados que no tienen tiempo de esperar”. Por corrección y respeto a los clientes no le dije la razón la razón de nuestra estampida.

En un hotel madrileño, un camarero bastante mal encarado (quizá sufría de ulcera de duodeno) tardo bastante en vestir una mesa que se doblaba (repetía comensales) y al hacerlo echo platos y cubiertos sobre ella, con el consiguiente estrépito y sobresalto de los comensales vecinos. Le llamé la atención y en lugar de disculparse me espetó “Se los he sobrepuesto, señor” y con esas y las ganas de sobreponerle un plato en la cabeza, me quedé.

Del idioma que hablan en Kenia me quedé con una frase que la transcribo como suena “Akuna matata”, que quiere decir algo así como “Ningún problema”. Era la respuesta que te daban todos los camareros, con una sonrisa de oreja a oreja, cuando solicitabas un poco mas de pan, de vino, sal etc. Allí lo toman con tanta calma, que podías terminar el servicio, sin que te lo trajeran aun cuando reiterase la petición.

Estos son ejemplos en los que no deben caer los servidores en nuestro país si queremos prestigiar su hostelería

El domingo 26 de este mes de Marzo, un grupo de cocineros que han trabajado en el restaurante Gurutze berri de Oiartzun, va a rendir un cariñoso homenaje de reconocimiento a la gran labor de Xabier Zapiain Arbide, fundador y alma de este prestigioso comedor, que contará con el apoyo de la activa Cofradía Gastronómica de Anaka. El acto institucional, al que seguirá un almuerzo se celebrara a las 13:15 horas en el restaurante Atalaia de Irún que patronea Inaxio Muguruza, al que pueden sumarse, las personas que lo deseen, llamando al 943-635518. El precio del cubierto será 40 €

Yo definiría a Xabier, como un gran cocinero al estilo clásico, ávido de aprender, lo que le ha llevado a trabajar en los mejores restaurantes de nuestra tierra y del extranjero, creador de un restaurante de prestigio, que gracias a su tesón y trabajo ha logrado mantener a un elevado nivel, en el que, a pesar de sus 81 años, sigue a diario, al pie del cañón En lo personal lo considero, como un hombre fiel, de pocas palabras, muy humilde y con una gran afición…la caza. Me comentaba días pasados, que esa afición le viene de adolescente, cuando empezó a utilizar pantalones largos, desmontaba la escopeta y escondía la culata, bajo la chaqueta y los cañones en el pantalón, para que no le dieran el alto los “civiles”. No le gustan las grandes cacerías, prefiere la pluma al pelo, y con un buen pase de palomas o malvices se contenta.

Comenzó su andadura, en el comercio familiar “el Estanco”, en su Oiartzun natal, donde además de expenderse sellos ejercía de tasca en la que se despachaba vino y algunos platos de cocina. Con 17 años entró en el famoso restaurante Azaldegui, donde su dueño, un cocinero de máxima reputación en nuestro País, cultivado en Francia, fue su primer gran maestro y quien quiso introducirlo en el Hotel Ritz. Falló la operación, a última hora, por exceso de personal, y Xabier, tras un paso por Pamplona, se fue a Inglaterra donde trabajó en las cocinas de más prestigio, entre ellas el Hilton, en las que, a base de horas, se especializó en repostería y sobre todo en platos de caza su gran pasión y un producto con el que se recrea cocinando y que se ha convertido en su gran especialidad. Una escala en el vizcaino Muñatones, dio paso a la creación, junto a su socio y amigo Luis Irizar, del Gurutze Barri, que poco tiempo después pasaría a regentar en solitario. Fue uno de los siete magníficos que crearon la Nueva Cocina Vasca. Al cumplir los 65. el Gremio de Hostelería le galardonó con una “makila”, y tuvo que salir a recogerla, “Nunca he pasado peor momento”, me confesó un Xabier, que gusta del trabajo callado, lejos de las ostentaciones, y un paladar que se aleja de las nuevas corrientes asiáticas, que están poniendo en peligro la esencia de la cocina tradicional vasca. He aquí el menú ideal, que le haría feliz: Como entradas una terrina de foie gras y jamón ibérico de bellota, le seguiría un revuelto de hongos. Daría cuenta después, de un lenguado meuniere, se atrevería con cordero lechal asado y terminaría con un hojaldre. Para regarlo un reserva de Rioja. Ondo egin eta Zorionak.

Nos acercamos a fechas en las que los negocios de hostelería, situados en áreas turísticas, tienen que reforzar su personal de servicio de cara a la Semana Santa, que marca el inicio de la temporada, y una vez mas he de denunciar que nos falta gente preparada, por mucho que se esfuerce el Basque Culinary Center, y otras academias de formación, que no dan abasto a la demanda. Nos falta gente preparada y nos sobran advenedizos, que no se han fijado como se ponen los cubiertos en una mesa en los puñeteros días de su vida, que solo buscan, cubrir horas para sacarse unas perrillas y les importa un ardite el buen nombre de la casa para la que sirven y por ende el de la cocina vasca

Pero la culpa no es tan solo de la incompetencia del personal, lo es también, en muchos casos, de la desidia de empresarios de hostelería y cocineros, que optan por contratar mano de obra barata o de buen ver, aun cuando al cabo de la temporada tengan que reemplazarla varias veces, y se despreocupan de enseñar mínimamente a empleados néofitos como deben hacerse las tareas del servicio.

Hay profesionales, que una vez adquirida cierta fama, se tumban a la bartola, comienzan a madrugar menos, hacen los pedidos a los proveedores por teléfono, y se preocupan más de la presentación de los últimos modelos de coches, que de adoctrinar, diariamente, al personal.

Fotografía: EventPhotosNYC

He aquí un decálogo de algunos aspectos que, a mi juicio , deben inculcarse entre el personal de cara al cliente:

-Sonría por favor. Este slogan, que hace décadas, lucia en el cristal trasero de los coches en Donostia, es regla de oro, en el servicio. Hay que enseñarles a sonreír, a poner una cara amable y agradable, al cliente. Por muy contrariado que se esté, hay que dejar el ceño adusto en casa.

-Enseñarles a hablar en voz baja, y evitar la transmisión a voz en cuello de los pedidos “tres de gambas ¿oiiidoooo?” Así se creará un clima armonioso y sin estridencias

-Colocar con cuidado y delicadeza los platos en la mesa, no dejarlos apilados para que cada uno coja el suyo.

-El cocinero cada día, debe reunir a los camareros en la cocina y mostrarles los platos del día, para que a requerimiento del cliente, aquellos sepan responder con prontitud, sin tener que ir y venir a la cocina para saber si las croquetas son de jamón o bacalao

-Bien está tener buena memoria, pero tomar nota de la comanda, evitará muchos errores. Y cuando se dispone de transmisores que pasan el pedido directamente a la cocina, estar atentos a la tecla que se pulsa, no pase lo que a mi que pedí una merluza en salsa y me trajeron un pollo al curry.

-No transitar entre las mesas con las manos o la fuente vacía, cuando hay algo que servir o servicio que desmontar.

-Hay que coordinar el servicio adjudicando mesas o sectores del comedor , para que no se repita la clásica cantinela “¿Están servidos los señores?”. Cuando hace un rato que hemos hecho la comanda.

-No preguntar, antes de hacer la comanda, “Que vino desean los señores”, por que la selección debe hacerse en consonancia al menú elegido

-Es de cortesía servir primero a las señoras.

-No olvidar que, sin caer en el servilismo, el cliente siempre tiene la razón.

Fotografía: www.audio-luci-store.it

Además de este decálogo diríamos de primeras enseñanzas, hay que tener presente otras cuestiones de índole personal. Como son la higiene, hay veces que cuando pasa a nuestro lado un camarero, con su bandeja, brazo en alto, nos deja un cante a sobaquillo, que no veas. La vestimenta, si no se dispone de uniforme en la casa, debe recomendarse, un atuendo limpio y al genero femenino evitar escotes que muestren el “canalillo” cada vez que sirven un plato o “minis” que nos permiten conocer el color de la ropa interior, cuando se agachan a recoger un tenedor caído.

Por último, algo de pésimo efecto son los corrillos y chácharas entre los empleados, cuando flojea el servicio.