El Calendario Perpetuo de los Santos, señala la fecha de hoy, 14 de Abril, como la festividad del Beato Pedro González, apodado San Telmo. Este dominico, natural de Astorga, que vivió en el siglo XIII, sentía especial predilección por los hombres del mar a los que predicaba y administraba los sacramentos. Ellos a su  vez que quedaban sorprendidos, viéndole sacar peces del mar, atrapándolos simplemente con las manos. Este año, su celebración coincide con las fiestas de Zumaya, en honor a San Telmo, (lunes siguiente al de Pascua de Resurrección) que, desde el punto de vista de esta sección, tienen un gran interés, por la costumbre de comer sopa de pulpo o”olagarro zopa”.

         Pulpo paseo. Fotografía: José Luis Cernadas Iglesias

 El nombre científico de este molusco es “Octopus vulgaris” que hace referencia a sus ocho pies o tentáculos. Cada uno de ellos está provisto de 240 ventosas. En castellano pulpo es corrupción de “Polypos”, voz latina que significa : muchos pies. En euskera  la palabra “garro”= tentáculo, va unida al prefijo “ola”, que quiere decir : conjunto de…En resumen, en los tres idiomas, son los pies los que fijan la denominación de este sabroso animal.

    Pulpo emplatado. Foto: Michele Ursino

Los ejemplares jóvenes viven en  aguas poco profundas, sobre suelos rocosos o con hendiduras en las que pueden guarecerse, como las rasas existentes entre Zumaia y Getaria. Sus refugios son detectables, por la cantidad de conchas  trituradas que hay en su entorno. Sienten gran atracción por los colores, especialmente el blanco. Una forma curiosa de pescarlos es lanzar al agua, atado a un cordel, un puchero de barro vacío, el pulpo lo toma como segura guarida y no sale de él hasta que  queda en seco sobre el suelo de la barca.

Pulpos secando. Foto: Cristian Cruz

La “olagarro zopa” tradicional, difiere de cuantas preparaciones similares  yo conozco . Para su elaboración  se precisa pulpo seco, para ello en la costa gipuzkoana acostumbran a  colgarlos, una vez limpios en lugar, seco, aireado y soleado (preferentemente en las chabolas de las huertas) hasta que quede duro. Entonces se guarda envuelto en papel de estraza y periódicos, para evitar la humedad. A la hora de guisarlo, se limpia, se corta en trocitos pequeños y se mantiene a remojo un día. En una cazuela con aceite de oliva bien caliente se doran  cebollas y ajos picados, se agrega el pulpo , se revuelve, se echa pan de sopa cortado en rebanadas y se moja con el caldo del remojo, se añade un poco de salsa de tomate y se deja hervir unas dos horas. Sabrosísima.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

 Fotografía destacada: José Luis Cernadas Iglesias

La definición de sopa, entendiendo como tal al primer servicio de una comida, es : “Plato compuesto por un liquido alimenticio y rebanadas de pan”. Dos elementos fundamentales, el líquido y el pan, de ahí en adelante habilidad libre. Obviamente, la de pescado requerirá la presencia, en mayor o menor cantidad de este producto. Siguiendo este principio básico, nos encontramos con infinidad de preparaciones que distan un abismo unas de otras, tanto por sus ingredientes, como por su consistencia. Las hay muy líquidas, más caldos que sopas, como el clásico “Caldo-pescao” canario, que tiene su máxima expresión en el puerto de Agaete, o las espesas, verdaderas cremas, muy habituales en nuestros restaurantes, en el que los componentes están desmenuzados.

Fotografía: Marta Miranda

Una buena base de verduras (cebolla, puerro, zanahoria, etc.) es requisito indispensable de las que se cuecen al borde del Cantábrico y una “picada”, de cebolla, ajo tomate y pimiento lo será en las preparaciones mediterráneas. El agua también tiene su importancia, cuando menos en la isla de Hierro, en la que “la sopa del pescador”, se hace con agua de mar, cangrejos, cebolla, tomate, ajo, perejil y unas lascas de pan. Ni qué decir que la calidad de los pescados o mariscos es primordial, se habla mucho de los de roca, por su sabor y por la consistencia de sus carnes, pero a mi me dejó un recuerdo imborrable, la sopa de piraña (pez carnívoro de río) que saboreé en Manaos, en pleno Amazonas.

Sopa de pescado. Fotografía: Javier Lastras 

Todo esto viene a cuento porque, la semana pasada, nos hemos enterado que un grupo de periodistas japoneses, se deleitó con la sopa de pescado que le sirvieron en el restaurante La Hermandad de Hondarribia, y que su experiencia la han volcado en una revista de distribución gratuita en una línea de aviación nipona. Hay que tener presente que, según me ha informado el maestro de cocineros Pedro Subijana, en aquel país son grandes maestros en la elaboración de caldos y sopas, muy sabrosas y llenas de tropiezos. Que de ellos haya salido catalogarla como “la mejor sopa de pescado del mundo” tiene doble valor y se ha traducido en un aumento de visitantes asiáticos a la casa de comidas propiedad de la Cofradía de Pescadores, que regenta, desde el pasado año, el cocinero y arrantzale Iñaki Bergés. Si de siempre ha tenido fama la sopa de pescado que aquí preparan, por su sabor, untuosidad y generosos acompañamientos, ahora es de obligado cumplimiento reservar mesa, para degustarla y rendirle culto.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Fotografía preferente: Javier Lastras