Libando en una flor de una borraja. Fotografía: Ferrán Pestaña

Yo he conocido borrajas en la huerta de mi abuela (que ahora es la mía), desde que tengo uso de razón. Ella era apicultora y para que las abejas libaran dulces néctares fabricaran buena miel, plantó numerosas matas de borrajas de abundante y blanca flor, que se han ido reproduciendo, espontáneas, hasta hoy, año tras año.No necesitan cuidado alguno, tan solo eliminar las malas hierbas que las rodean.

La borraja está considerada por los buenos gourmets como la reina de las verduras. Originaria de los países mediterráneos, es una planta cuyos tallos, cilíndricos y gruesos, unidos por un pedúnculo, terminan en hojas ovales de color verde, y pueden alcanzar medio metro de altura. La característica principal es que tallos y hojas están recubiertas de unos pelillos, largos, agudos, un tanto espinosos, causa principal de que no sea apreciada como se merece. Las flores, según las variedades son abundantes y bellas de colores, azul rosa o blanco.

Borraja. Fotografía: Manuel Martín Vicente

Tienen múltiples aplicaciones culinarias, principalmente los tallos, que antes de cocinarlos se deben despojar de los pelillos. Para ello, se coge la planta invertida y con unos golpes de cuchillo se quitan las hojas, luego se frotan los tallos con una esponja áspera, se lavan, trocean y cuecen. Se pueden servir simplemente en ensalada con un buen refrito de ajetes, o con patatas. Son excelentes en tortilla, combinan a la perfección con cardos y con alcachofas. Con las hojas rebozadas, fritas y espolvoreadas de azúcar, los aragoneses preparan una fruta de sartén que llaman crespillo. En este territorio existe una cofradía gastronómica del “La borraja y el crespillo”.

Receta aragonesa de borraja. Fotografía: Zaragoza turismo

Antaño las monjas del convento de Bidaurreta, en Oñate, elaboraban una especie de jarabe con flores de borraja y azúcar, de un bello color violeta, que llamaban “jarrillos”, famosos por sus virtudes expectorantes.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «saber y Sabor» de «El Diario Vasco» de 1 de abril de 2017

Berza. Fotografia: koldo

Las huertas de Euskalherria, no estarían tan verdes en invierno, si no se cultivaran en ellas diversas plantas de la familia de las crucíferas o brásicas, como las berzas , coliflores, brócolis, romanesco, coles de Bruselas, etc.

Esta gran familia esta compuesta por cientos de especies que tienen características y aplicaciones culinarias diferentes, como puede ser la oleaginosa colza, la aromática mostaza, el crujiente rábano, o las dulces remolachas que comeremos en ensalada o de las que se extrae el azúcar.

Hoy quiero ocuparme de las primeras mencionadas, que junto a la morada lombarda, están en sazón en mi huerta y me permiten realizar diferentes combinaciones culinarias.

La berza, es sin duda la mas común. Su nombre botánico es el de “Brásica Oleracea” y de ella derivan las otras variedades, Llanada también col y repollo (sobre todo las de hoja rizada), se cree que fue la base alimentaria de los pueblos prehistóricos y mas tarde, muy apreciada por los romanos. Planta que resiste muy bien las bajas temperaturas, Busca Isusi decía que las que se crían en la llanada alavesa ,están mas finas y tiernas, después de que hayan soportado alguna helada.

Base del banquete de matanza o txarriboda como dicen los vizcaínos, ejerce de complemento vegetal a los productos del cerdo, de forma que el plato sea único. El secreto para que resulte tierna y jugosa estriba, a mi modo de ver, en un fino picado de las hojas y una larga cocción (yo la tengo mas de una hora en suave ebullición) sin dejarla de remover, de tiempo en tiempo. No hay que olvidar el dialogo entre la cocinera y la berza “¿Berza por qué no te cociste?” pregunto aquella, a lo que esta le respondió “Cochina porque no me removiste”.

Coliflor. Fotografía: Dani Armengol Garreta

La coliflor, por su aspecto y sabor, esta considerada como la reina de esta familia. Con el mismo nombre científico que la col, hay que apellidar, además, como Botrytis Cauliflora para referirnos a ella. Para algunos estudiosos se trata de una variedad derivada de la col, para otros es una especie distinta originaria, desde tiempos remotos, de Oriente.

La pella blanca y carnosa merece diversos tratamientos, antes de presentarla a la mesa, desde cruda conservada en vinagre, como encurtido, a cocida, frita, o en soufflé. Mi forma preferida es cocerla al dente, recubrirla con bechamel, espolvorear con queso rallado y gratinarla al horno.

Brócoli. Fotografía: Kate Ter Haar

El brocoli o brecol es un híbrido entre la col y la coliflor, que nació en Italia, de donde proviene su nombre castellano y el apodo de itálica, con el que se conoce a esta básica. Semeja a una coliflor de pella verde .Yo saco una doble cosecha, ya que, una vez cortada la pella, dejo en tierra el tronco y las hojas, y al tiempo rebrotan produciéndome nuevas pequeñas pellas. Poco conocida hace medio siglo, su expansión es grande en la actualidad. En Navarra se ven extensos cultivos, dedicados a la exportación.

Tiene las mismas aplicaciones culinarias que la coliflor, pero mi preferida es , una vez cocida mezclar con cebolla confitada.

Romanescu. Fotografía: rjp

El romanescu esta considerado como un híbrido del brocoli y la coliflor, cuya creación se documenta en Italia, La peculiaridad de esta planta es la pella verde formada por multitud de inflorescencias cónicas, que le dan un agradable y curioso aspecto, Precisamente por ello a mi me gusta desmontarla una vez cocida levemente y saltear los bellos conos con ajo.

Col de Bruselas. Fotografía: Barealaia Barazki Kooperativa

Col de Bruselas planta de bello y erguido tallo, en el que nacen cubriéndolo completamente hasta mas de medio centenar de pequeñas coles verdes, de un diámetro aproximado a los 5 cm.. Es la variedad Gemmifera dentro de la familia de las Brasicas. Simplemente salteadas en mantequilla son excelentes. En hostelería se emplean principalmente como guarnición.

Lombarda. Fotografía: metamorFoseAmBULAnte

Lombarda o col roja. Es la variedad Capitata de la familia que tratamos, Es una col de hojas prietas de color tendente a morado, que cortada por la mitad ofrece un bello contraste con las nervaduras blancas. Así como antaño nosotros celebrábamos la Nochebuena con “aza olio”(berza con aceite), en Madrid se acostumbraba a hacerlo con esta variedad de col.

El Diccionario de la lengua castellana define la palabra pisto como: «Guiso hecho con diversas hortalizas, picadas y fritas, especialmente tomate, pimiento calabacín y cebolla». Estamos en la época más idonea para recrearnos con esta jugosa preparación, empleando productos autóctonos.

La cocina española ha popularizado como el más auténtico el pisto manchego (cuya receta se ajusta a la definición). La vasca, por su parte, nos habla del pisto bilbaino, del que la donostiarra Ana María Calera da cinco recetas diferentes en su obra «La Cocina Vasca».

La docta escritora, en un preámbulo aclara «El pisto tiene tantas recetas diferentes como cocineras lo hacen. Debido a ello, y aunque el pisto se apellida «bilbaino», creemos que sinceramente a veces está muy lejos de llevar este apellido con la veracidad y honradez que se merece». Yo entiendo que el bilbaíno, como ella misma lo certifica en cuatro de sus recetas, se sale de la definición oficial, en que, además de las hortalizas, lleva huevo en su composición, y de ahí su singularidad y apellido.

Algunos cocineros aconsejan que hacen falta tres sartenes para obtener un buen resultado, puesto que las hortalizas tardan diferente tiempo en ablandarse, una en que freiremos la cebolla y el pimiento picado, otra para el calabacín y una tercera para poner a punto el tomate y al final unir el contenido de las tres.

Dicen que, como tantos otros platos populares (paellas, calderetes, sartenadas, etc.), el pisto es una preparación que los hortelanos preparaban en el propio huerto. Si esto es así, no les veo utilizando tres recipientes. Lo que aconseja es ir echando a la cazuela o sartén con aceite caliente, y una vez limpia y bien troceada la verdura, por este orden: prmero la cebolla, cuando empieze a pocharse, el pimiento ( verde o rojo, o ambos), luego el calabacín (a mí me gusta pelado), y por último los tomates, también desprovistos de su piel. Sal y un poco de azúcar para eliminar la acidez del tomate dejan el plato listo para tomarlo solo o acompañado de jamón, huevos fritos, pollo,etc….

Como quiera que estamos sufriendo una severa sequía, a los calabacines que faltos de agua, están más duros y tardan más tiempo en ablandarse. Este año, por lo menos en mi huerta, se están dando bien las berenjenas, yo las añado al pisto, que queda así más sabroso…..Pero no es un pisto, es una ratatouille.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 25 de agosto de 2012.