Lapitz, cortando queso, cual participante en Master Chef.

Hace ya bastante tiempo que no conecto con la emisión del programa Master Chef, que al parecer alcanza altas cotas de pantalla, lo cual quiere decir que es apreciado por un buen número de televidentes.

No lo hago, porque, como ya lo dije en “El Diario Vasco”, no soporto la prepotencia del jurado, especialmente de Jordi. Si el programa trata de formar buenos cocineros, hace falta enseñarles no solo a cocinar, sino también, a hablar correctamente, a tratarse con respeto los unos con los otros y un largo etc. que, en mis tiempos de colegial, y en su conjunto se llamaba urbanidad. Algo de lo que creo se han olvidado los citados señores, con sus actitudes altaneras y humillantes hacia los aspirantes.

Aunque dicen que de niño, yo era un tanto melindroso, esto me gusta y aquello no, a partir del internado en el Colegio de Lecároz, se acabaron todos mis prejuicios y acabé siendo un chaval de buen saque, al que como premio por las buenas notas (cuando las había) me llevaban mis padres a comer al restaurante, que para mi suponía la mayor gratificación.

Desde muy joven me ha gustado probar cosas nuevas, sobre todo productos exóticos, así, por mi gaznate han pasado todos los frutos tropicales, crujientes insectos fritos o asados, carne de tortuga a la brasa o en ragoût, y en mi casa no le he hecho ascos a las ortigas que crecen silvestres en la huerta, bien sea en sopa, puré, gratinadas a la crema o en tortilla , ni tampoco a las anémonas que conocemos como ortigas de mar.

En mi larga vida jamás he encontrado un producto comestible que me haya repugando, bien sea por su sabor, olor o apariencia, hasta el punto que no lo haya podido comer. Esta bien claro que unos me han parecido mejores que otros, pero ni uno solo repugnante hasta el punto de no poderlo tragar.

En el programa citado marcó un hito, hace unos años , al parecer por lo absurdo de su concepción y realización, un plato que se llamó “león come gamba”, pues bien , según leo en la prensa, la semana pasada han presentado otro peor, se trataba, al parecer, de una manzana asada, que el inefable Jordi, calificó como asquerosa. ¿Creen ustedes que un producto alimenticio o una combinación de varios de ellos guisados, puede producir tal repugnancia que invite al vómito, que es la definición exacta de la palabra asco?¿Creen que en un programa de formación, que se emite por televisión, la chulería, la falta de respeto y de educación de un miembro del jurado (que además es propietario de restaurantes), pueda emplear semejante vocablo para hundir y denigrar a un aspirante a cocinero?

Actuaciones como la mencionada, desde mi punto de vista, lo descalifican.

Bidania – Fotografía: Paolo Margari

Mi inicio en el fascinante mundo de las setas data de cuando tenía nueve años. Muchas veces he recreado el momento. Era una tarde veraniega, en que paseábamos, pausadamente por la carretera de Bidania, mi abuela Juana que padecía de reuma, mis tías Josefa y Agustina y yo. Al llegar a la altura de un frondoso hayedo, mi abuela me dijo, Juan José sube por el borde de los arboles, y a la altura de la segunda o tercera haya, mira bien alrededor, entre el musgo, y seguro que encontrarás unas setas amarillas. En dos saltos me situé en el lugar indicado y efectivamente había abundantes setas amarillas, no solamente donde me indicó mi abuela, sino en todo el entorno. Con ellas hicieron un revuelto para cenar. Desde aquel día mis salidas fueron frecuentes, pero dada mi corta edad, siempre acompañado por otra persona. Me sentía feliz, no solo por el paseo campestre, sino, y sobre todo, por que veía el aprecio que le hacían en casa a mis recolectas, que por si acaso, siempre pasaban por la inspección de Joshe, el herrero, para comprobar que todas eran comestibles. Sentía que lo que hacía era positivo y valorado por mis mayores, y esa sensación es muy positiva cuando eres un chaval.

Cesta – Fotografía: Jacinta Lluch Valero

Al principio me limite a recoger apenas media docena de variedades. Con el tiempo mi afición por las setas aumentó, compré libros y fui conociendo nuevas especies. Utilizaba el siguiente sistema. Salía al campo con un cesto, donde ponía las setas conocidas que sabía que eran buenas, y una bolsa a la que iban a parar todas las, para mi, desconocidas, con el fin de que las esporas de estas no se mezclaran con las del cesto. Luego en casa, pacientemente trataba de identificar cada una de las variedades de la bolsa. Con este método y con muchos años de experiencia, logre adquirir unos conocimientos que me permitieron escribir dos libros sobre el tema.

  Lepiota procera – Fotografía: Pittou2

Señalar que el fruto de mis recolecciones, lo he comido crudo en ensalada, caso del champiñón de prado, en sopas con las aromáticas senderuelas, a la plancha, brasa u horno las tiernas cabezas de las russulas, amanitas cesáreas, o pleorotus, guisados con patatas quedan deliciosos los rovellones, y sobre todo en revuelto hecho con distintas variedades. Los sombreros de los boletus, fileteados y salteados con un poco de ajo y perejil, es uno de mis platos favoritos, pero con el plato que he llegado a sorprender a mis amigos es con la Lepiota procera, que aquí llamamos galanperna, desprovista de su fibroso pie, la sumerjo completamente en leche, cuando la seta la ha embebido, la escurro la paso por pan rallado mezclado con ajo y perejil y la frío, como si se tratara de un escalope. Todos los comensales a los que se lo he dado a probar, y que desconocían la materia prima, creían que estaban comiendo carne.

Cantarellus cibarius- Fotografía: dr_relling

En cierta ocasión en que un grupo de amigos vino a Bidania , con la seguridad de que iban a comer hongos. Una sequía pertinaz, había impedido su eclosión y tan solo me pude hacer con unas setas amarillas (cantarellus cibarius) que tienen muchísimo sabor aunque resultan, algo correosas, las mezcle con berenjenas tiernas troceadas con su piel, hice un revuelto y todos alabaron la excelencia de aquellos hongos. Yo sabía que en Francia a la berenjena la apodan “trompe cuillons” (engaña bobos) porque su textura y su oscura piel hacen creer que se esta comiendo hongos negros.

 Trufa – Fotografía: calafellvalo

Un mundo distinto, y no menos apasionante es el de las trufas. Como quiera que en Euskadi prácticamente no existen, mi conocimiento es mucho mas limitado. Fui invitado en cierta ocasión, por Micovaldorba a visitar trufales, en terrenos micorrizados, del citado valle Navarro. Fue un espectáculo ver a la perrita, que se llamaba Laxy, olfatear, y hurgar la tierra hasta dar con el preciado tesoro. Pero mas lo fue cuando el propietario me propuso dar una vuelta por el bosque cercano y ver trabajar al adiestrado can, que consiguió dos trofeos, que me sirvieron para aromatizar un par de litros de aceite.

Como caballero que soy de la Orden de la Trufa del Perigord, he tenido ocasión de tomarla preparada de diversas formas, para mi ninguna tan exquisita, como acompañada de huevo escalfado y puré de patata.

Café o achicoría. Fotografía:  leighklotz

El empleo de sucedáneos, para sustituir carencias o eludir productos de precio desorbitado, no es de hoy. Quienes peinen canas recordarán dos sustitos clásicos. La achicoria, por el café y la edulcorante sacarina, cuando escaseaba el azúcar. Que no tenían dolo, siempre que te dijesen de lo que se trataba. No así cuando intentaban colarte que el brebaje servido provenía de los cafetales colombianos y que estaba edulcorado con cañas cortadas por el mismísimo Fidel. Se dice, posiblemente con razón, que los que habitamos esta piel de toro, somos especialmente pícaros, no de balde contamos con una modalidad literaria como es la novela picaresca, sino que, hasta el gran Velázquez, firmó un lienzo titulado “Pícaro en la cocina”. A esta figura quiero hoy hacer referencia, a la que actúa con astucia y picardía, tratando de meter gato por liebre.

Caviares. Fotografía: Thor

De mis tiempos de gerente de varios autoservicios de alimentación, recuerdo que nos ofertaban, a precio muy interesante, frasquitos en los que podía leerse en letras destacadas, caviar, y en otras diminutas, huevas de lampo. El caviar, por su disparatado precio, ha sido objeto de todo tipo de sustituciones, incluso hace unos años en el País Vasco, se comercializó un sucedáneo hecho con huevas de caballa, que se denominó “Bascaviar”, que al carecer de la textura de los auténticos huevecillos del esturión, no tuvo mucha aceptación.

Por norma no compro fiambres (y menos foie) trufados, que encarecen el producto y la mayoría de las veces, no han visto trufa alguna, sino que han sido mezclados con trompetas de la muerte trituradas, setas que producen un efecto óptico similar.

Gulas. Fotografía: Eriborn van Frufrú

Hace mucho tiempo que los asiáticos lograron convertir la carne deshidratada de los pescados (especialmente el abadejo) en una materia comestible, de larga conservación por congelación, capaz de asimilar colores y sabores, con los que los técnicos consiguieron elaborar productos tan dispares como falsos chocolates (cuando faltó el cacao) o patas de cangrejo, que a precios poco asequibles comercializaban los rusos, bajo la marca “Chatka”. Pues bien, hoy es el día que comerciantes desaprensivos, siguen ofreciendo pinchos que titulan de “chatka”, cuando están elaborados con palitos de surimi. La misma base que sirve para hacer las famosas gulas, un producto fruto de la más avanzada tecnología, muy grato al paladar, asequible a todos los públicos, al que solo le reprocho un defecto, su nombre, que hace que el consumidor, sueñe con las angulitas.

Rapes. Fotografía: Tom Burke

José Castillo, que además de buen cocinero, le gustaba investigar, se dio cuenta que, cociendo una cola de rape desespinada, espolvoreada con pimentón y cubierta con un paño atado en forma de aros, una vez cocida, se asemejaba a la cola de una langosta, por su textura y color. De ahi salió, su “rape alangostado”, que sin engañar, llenaba de ilusión a sus clientes.

Cuando las granjas de gallinas inundaron las estanterías de autoservicio y supermer-cados, se produjo un rechazo a los huevos de granja por ser de cáscara blanca y yema muy clarita. Esto, algunos de poco escrúpulos, lo obviaron, metiéndolos en una infusión de achicoria y añadiendo a la conchilla que se les da a las aves para que endurezcan su cascara, polvo de teja que enrojecía las yemas.

Regatas San Sebastía – Fotografía: Donostia-San Sebastián 2016

Termino con un comentario jocoso, que nada tiene que ver con la gastronomía y si con el remo del que soy verdemente aficionado. Por razones que desconozco, hace muchos años, la tripulación de Orio decidió no acudir a la Concha. Lo que aprovecharon los directivos donostiarras para reforzar la tripulación blanca. Aquel año a los remeros de la Esperanza les llamaron “huevos de granja” porque eran blancos por fuera y amarillos por dentro.

Menú. Fotografía: Daniel R. Blume

Llegada la primavera, las cartas-menú, se renuevan en todos los restaurantes que se precien. La irrupción de todo tipo de verduras y las primeras frutas, la llegada de las tan apreciadas anchoas y los primeros bonitos, los corderitos mamantones etc., invitan a ponerlas al día, pero procuremos hacerlo correctamente.

Aquí, en , donde la mayoría de los establecimientos, disponen de cartas bilingües (euskera-castellano), cuando no trilingües (francés) acostumbramos a mezclar, en la versión castellana, vocablos euskaldunizados. Así por ejemplo leeremos “antxoa, txitxarro o txuleta”, en lugar de anchoa, chicharro y chuleta. La auténtica versión euskaldun la tendremos en su correspondiente carta. No creamos que por cometer faltas de ortografía somos más vascos. Me permitiría algunas excepciones, cuando se trata de nombres consagrados, como el “txangurro” a la donostiarra el “marmitako” o el conocido postre “gateau basque”, que pueden escribirse con comillas.

Txangurro a la donostiarra. Fotografía: Joselu Blanco

Cuando el responsable de la sala quiere que le traduzcan la carta del castellano al francés, no debe acudir a una academia. Sino a un experto en gastronomía, que domine los dos idiomas, si no le ocurrirá como a un establecimiento estrellado gipuzkoano, que le tradujeron hongos por “champignon” en lugar de “cepes” y a las cigalas por “cigales”, desconocedor el técnico que a ese crustáceo le llaman en el país vecino “langoustine”, que nada tiene que ver con el nuestro.

Cuando veo una carta con cien o mas platos, me echo a temblar. ¿Como pueden estar frescos todos ellos? Si somos un poco pillos podemos aprovechar, cuando somos varios comensales, pidiendo una serie de ellos, y ver como reacciona el personal. Si recibes la respuesta “Se nos ha terminado” o “Perdone,. pero acabamos de servir el último” , esta claro que el dueño se ufana, en hacer creer “en mi casa hay de todo”. La otra opción, harto frecuente, en lugares turísticos es que el restaurante tiene un suministrador de platos preparados, que en el restaurante se encargan tan solo de calentar y presentar.

Huevos fritos. Fotografía: demi

Observo que en las cartas, salvo la ·”Tortilla de…” (pocas veces de patata), escasean los platos de huevos, ni fritos, ni escalfados (que ricos están con un buen puré de patata), ni pochés. No hace mucho tiempo, en el Pirineo aragonés, como la carta no era muy sugerente, pedí, que me hicieran un par de huevos fritos. Me arrepentí. A la mesa llegaron dos cosas blancas, desnudas de guarnición, en cuyo centro había una sustancia amarilla y solida como una piedra. Se les habían reventado las yemas y lo trataron de arreglar teniéndolas un rato mas al fuego

«Polvos», mejillones. Fotografía:  juantiguanes.

Quizá el caso mas embarazoso, me ocurrió en un restaurante de la playa carioca de Ipanema..El local estaba muy ténuamente iluminado, la persona que me acompañaba, fue al baño. A atenderme vino una nativa que trataba de mostrar sus encantos naturales, mientras me tendía la carta. Como quiera que no podía leer bien, le pedí a la moza que me dijera cuales eran las especialidades de la casa y me respondió sonriente y sugerente: ”Los polvos”. Posiblemente la curvilínea servidora tenía mas conocimientos del argot castellano que yo de la lengua portuguesa y dio pie al equívoco. Por un momento, mal pensado, creí, haberme equivocado de lugar. La llegada de quien me acompañaba, con mejores conocimientos de la lengua nativa, puso las cosas en sus sitio. La especialidad eran los mejillones que allí llaman polvos.

Ya decía el otro día que me gustan los comedores luminosos y las cartas redactadas en caracteres grandes para no tener que echar mano de las lupas.