Libando en una flor de una borraja. Fotografía: Ferrán Pestaña

Yo he conocido borrajas en la huerta de mi abuela (que ahora es la mía), desde que tengo uso de razón. Ella era apicultora y para que las abejas libaran dulces néctares fabricaran buena miel, plantó numerosas matas de borrajas de abundante y blanca flor, que se han ido reproduciendo, espontáneas, hasta hoy, año tras año.No necesitan cuidado alguno, tan solo eliminar las malas hierbas que las rodean.

La borraja está considerada por los buenos gourmets como la reina de las verduras. Originaria de los países mediterráneos, es una planta cuyos tallos, cilíndricos y gruesos, unidos por un pedúnculo, terminan en hojas ovales de color verde, y pueden alcanzar medio metro de altura. La característica principal es que tallos y hojas están recubiertas de unos pelillos, largos, agudos, un tanto espinosos, causa principal de que no sea apreciada como se merece. Las flores, según las variedades son abundantes y bellas de colores, azul rosa o blanco.

Borraja. Fotografía: Manuel Martín Vicente

Tienen múltiples aplicaciones culinarias, principalmente los tallos, que antes de cocinarlos se deben despojar de los pelillos. Para ello, se coge la planta invertida y con unos golpes de cuchillo se quitan las hojas, luego se frotan los tallos con una esponja áspera, se lavan, trocean y cuecen. Se pueden servir simplemente en ensalada con un buen refrito de ajetes, o con patatas. Son excelentes en tortilla, combinan a la perfección con cardos y con alcachofas. Con las hojas rebozadas, fritas y espolvoreadas de azúcar, los aragoneses preparan una fruta de sartén que llaman crespillo. En este territorio existe una cofradía gastronómica del “La borraja y el crespillo”.

Receta aragonesa de borraja. Fotografía: Zaragoza turismo

Antaño las monjas del convento de Bidaurreta, en Oñate, elaboraban una especie de jarabe con flores de borraja y azúcar, de un bello color violeta, que llamaban “jarrillos”, famosos por sus virtudes expectorantes.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «saber y Sabor» de «El Diario Vasco» de 1 de abril de 2017