Café o achicoría. Fotografía:  leighklotz

El empleo de sucedáneos, para sustituir carencias o eludir productos de precio desorbitado, no es de hoy. Quienes peinen canas recordarán dos sustitos clásicos. La achicoria, por el café y la edulcorante sacarina, cuando escaseaba el azúcar. Que no tenían dolo, siempre que te dijesen de lo que se trataba. No así cuando intentaban colarte que el brebaje servido provenía de los cafetales colombianos y que estaba edulcorado con cañas cortadas por el mismísimo Fidel. Se dice, posiblemente con razón, que los que habitamos esta piel de toro, somos especialmente pícaros, no de balde contamos con una modalidad literaria como es la novela picaresca, sino que, hasta el gran Velázquez, firmó un lienzo titulado “Pícaro en la cocina”. A esta figura quiero hoy hacer referencia, a la que actúa con astucia y picardía, tratando de meter gato por liebre.

Caviares. Fotografía: Thor

De mis tiempos de gerente de varios autoservicios de alimentación, recuerdo que nos ofertaban, a precio muy interesante, frasquitos en los que podía leerse en letras destacadas, caviar, y en otras diminutas, huevas de lampo. El caviar, por su disparatado precio, ha sido objeto de todo tipo de sustituciones, incluso hace unos años en el País Vasco, se comercializó un sucedáneo hecho con huevas de caballa, que se denominó “Bascaviar”, que al carecer de la textura de los auténticos huevecillos del esturión, no tuvo mucha aceptación.

Por norma no compro fiambres (y menos foie) trufados, que encarecen el producto y la mayoría de las veces, no han visto trufa alguna, sino que han sido mezclados con trompetas de la muerte trituradas, setas que producen un efecto óptico similar.

Gulas. Fotografía: Eriborn van Frufrú

Hace mucho tiempo que los asiáticos lograron convertir la carne deshidratada de los pescados (especialmente el abadejo) en una materia comestible, de larga conservación por congelación, capaz de asimilar colores y sabores, con los que los técnicos consiguieron elaborar productos tan dispares como falsos chocolates (cuando faltó el cacao) o patas de cangrejo, que a precios poco asequibles comercializaban los rusos, bajo la marca “Chatka”. Pues bien, hoy es el día que comerciantes desaprensivos, siguen ofreciendo pinchos que titulan de “chatka”, cuando están elaborados con palitos de surimi. La misma base que sirve para hacer las famosas gulas, un producto fruto de la más avanzada tecnología, muy grato al paladar, asequible a todos los públicos, al que solo le reprocho un defecto, su nombre, que hace que el consumidor, sueñe con las angulitas.

Rapes. Fotografía: Tom Burke

José Castillo, que además de buen cocinero, le gustaba investigar, se dio cuenta que, cociendo una cola de rape desespinada, espolvoreada con pimentón y cubierta con un paño atado en forma de aros, una vez cocida, se asemejaba a la cola de una langosta, por su textura y color. De ahi salió, su “rape alangostado”, que sin engañar, llenaba de ilusión a sus clientes.

Cuando las granjas de gallinas inundaron las estanterías de autoservicio y supermer-cados, se produjo un rechazo a los huevos de granja por ser de cáscara blanca y yema muy clarita. Esto, algunos de poco escrúpulos, lo obviaron, metiéndolos en una infusión de achicoria y añadiendo a la conchilla que se les da a las aves para que endurezcan su cascara, polvo de teja que enrojecía las yemas.

Regatas San Sebastía – Fotografía: Donostia-San Sebastián 2016

Termino con un comentario jocoso, que nada tiene que ver con la gastronomía y si con el remo del que soy verdemente aficionado. Por razones que desconozco, hace muchos años, la tripulación de Orio decidió no acudir a la Concha. Lo que aprovecharon los directivos donostiarras para reforzar la tripulación blanca. Aquel año a los remeros de la Esperanza les llamaron “huevos de granja” porque eran blancos por fuera y amarillos por dentro.