La explotación porcina que Pello Urdapilleta, posee en sus pertenecidos de Elola, en el bello valle de Bidania, en el corazón de Gipuzkoa,considerada como el baluarte más interesante del coonvivium Donostia de Slow Food, se me antoja que es un cinco estrellas, traducido al lenguaje de los humanos. Sus inquilinos (115 en este momento) son todos de raza “Euskal txerri”, la única de las tres autóctonas que antaño poblaban estas tierras, ya que han desaparecido la  «baztan” y el “chato alavés” (El de mayor similitud con el ibérico). Viven en entera libertad, tienen rústicos apriscos donde guarecerse de la intemperie, e instalaciones, a cubierto, donde paren las madres y cuidan de su prole hasta que esta pueda valerse por sus propios medios. En su entorno no hay tolvas, sino impresionantes hayas, robles y castaños que, por ese orden suministran hayucos, bellotas y castañas, que los alimentan en esta época del año, el resto dan cuenta del toda la hierba que hay en el entorno, ya que, el cerdo es un herbívoro, capaz de consumir más pasto que una oveja.

Su vida dura entre 20-22 meses, tiempo en el que alcanzan los 120 kilos, de una carne bien infiltrada de grasa, cuyo 95% va destinado a jamones (prácticamente vendidos en su totalidad a una empresa de distribución suiza) y a la elaboración de embutidos (lomo, chorizo y salchichón) que se curan en la riojana localidad de Baños de Río Tobía.

La Academia vasca de Gastronmía tuvo la grata ocasión de conocer, la semana pasada, el original criadero y sus resultados sobre los manteles, gracias al buen hacer de Pello en el manejo de brasa y parrillas y su mujer Maite como experimentada cocinera, que haciendo bueno el dicho:”Desde la cabeza hasta el rabo,todo es rico en el marrano”, tras la degustación de los embutidos, nos sirvió unas finas y crugientes croquetas de rabo, seguidas de un original milhojas de oreja. Luego vino un espectacular papada, precocida y asada, una delicia para los cinco sentidos, que nos hizo olvidar que existe la palabra colesterol tal era su exquisito sabor y desgrasado. Si de sobresaliente debe calificarse la innovadora explotación, el mismo calificativo se merecen sus anfitriones.

Al hilo del tema, mañana en Burgos, que ostenta este año la capital gastronómica española, su ayuntamiento y la Asociación de fabricantes de Morcilla, tratarán de batir el record Guinness, elaborando una de 175 m. de longitud y 200 kilos de peso, de la que sacarán 4.000 raciones.

(Artículo de Juan José Lapitz publicado el mes de septiembre de 2013 en la Sección «Saber y sabor» de El Diario Vasco).