Archivo del Autor: conocerycomerconlapitz

Vinos curiosos

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A raíz de la ultima edición del Salón del Gormet, celebrado el pasado mes en Abril, la prensa especializada en temas gastronómicos se ha hecho eco de las experiencias que se están realizando con el fin de promover la utilización de los vinos en las preparaciones culinarias de carnes y aves, que agradecen la concurrencia de un vaso de vino tinto a la hora de ser cocinadas, así como de pescados, cuyas salsas adquieren una mejor ligazón con el aporte de un chorretón de vino blanco. Esto no es nuevo en la cocina vasca, donde muchas botellas de txakoli se escancian sobre cazuelas de merluza, krabarroka, kokotxas etc. o mojan los lenguados antes de pasar al horno. Y no digamos nada de la cocina francesa, en la que el “coq au vin” (gallo al vino) rivaliza con el “foie d´oie aux raisins”(hígado de oca a las uvas) aromatizado con vino blanco de Sauternes un clásico insustituible, con más de treinta años de presencia en la carta, que, una vez más, y con la delectación de siempre, tuve la ocasión de degustar en el Relais de la Poste de Magesq (Landas) donde los hermanos Cousseau (Jean y Jacques) se esmeran cada día por superarse.

Pero lo que se sale de lo corriente es la gelatinización de los vinos e incluso su solidificación para usos culinarios.. Se trata de añadirles xantana, un espesante natural,  (polisacarido derivado del maíz), que en el caso del cava, no sólo lo gelatiniza, sino que conserva las burbujas carbónicas., y permite, por ejemplo, napar unas ostras, de forma que, sin cocción, el vino llega al paladar en toda su pureza, sin perdida alguna de sus características. Rizando el rizo, el servicio, en este caso, se hace en una media botella de cava (cortada longitudinalmente, con las aristas bien pulidas, para evitar accidentes)

Peras al vino - Rodrigo Fernández

Fotografía: Rodrigo Fernández

En la revista “Vinum” (nº71 Abril-Mayo), una desconcertada granadina, se preguntaba si el vino podía contener pescado. La respuesta de la prestigiosa publicación fue la siguiente: “ Aunque parezca mentira, existen vinos de la gama premium, que contienen partículas de pescado. En concreto algunas bodegas de Australia y Nueva Zelanda, están empezando a utilizar “isinglass” un extracto de vejiga natatoria del esturión que hace que los vinos sean mas suaves al paladar”

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Imagen destacada: Vrei munde

Bogavante o mishera

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La festividad de la Asunción de la Virgen, es celebrada en muchas localidades gipuzkoanas y muy especialmente en la capital, con una conotación gastronómica muy importante, como son las cenas que llenan de comensales las sociedades populares, la víspera. En muchas de ellas no habrá faltado, ayer, el bogavante, que en Donosti se conoce como “mishera”. El “Homarus gammarus o vulgaris” como se conoce oficialmente, ha sido bautizado con muchísimos nombres. El bien documentado “Ensayo metódico” de Vicente Laffitte (abuelo materno de Vicente Zaragüeta el dinámico presidente del Aquarium) editado en 1935, recoge 15 nombres distintos , solamente en el Cantábrico, cantidad que llega a duplicarse si contamos los que le adjudican en el resto de la costa peninsular y los archipiélagos. Tres de ellos , bogavante, tirapalante y navegante se refieren a su habito de viajar , siempre avanzando. En cuanto a “mishera”, se me antoja pensar que se debe, a que avanza colocando la pinza o quela derecha, mas voluminosa, por delante de su cabeza, tal como nosotros ponemos la mano sobre la frente, para protegernos del sol, como si fuera un visera. En Hondarribia tiene el, poco extendido, nombre de “kalamartza”, denominación que recoge Roberto Lotina en “Mariscos y especies afines”.

Se trata de un crustáceo decápodo, de la familia de los Nephropidos, primo hermano de la cigala y pariente de la langosta, pero el parecido físico le acerca mas a un enorme cangrejo de río. Es el crustáceo que alcanza mayor tamaño en los mares europeos. Vive cerca del litoral a profundidades que oscilan entre los 5y 100 metros. De día se guarece en cuevas rocosas o entre grandes piedras del lecho marino. En el Cantábrico se ha capturado un ejemplar que midió 95 cm.,de longitud, sin contar las pinzas y pesó 8 kilos, la edad se cifró en 27 años.

02 Bogavante Pazo Doval Marisquería

Fotografía: Pazo Doval Marisquería

De difícil reproducción en viveros, lo que se consigue es una mayor proporción de supervivencia, en cautividad, pasando del 4 x 1000 al 30 x 1000. Tan elevadísima mortandad no se debe solo a los

depredadores, sino también a sus congéneres, ya que el bogavante es caníbal, las crías mas desarrolladas se comen a las mas pequeñas. Si tienen ocasión, en la pescadería, de elegir el ejemplar vivo, que se van a llevar a casa, no duden en echar mano a uno de color azul (gallego) mucho mas sabroso que el rojo (canadiense). Una vez cocido se volverá de un rojo intenso . Mi receta preferida es en salsa americana, pero confieso que, simplemente, asado al horno, está muy sabroso.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Imagen destacada: José Antonio Gil Martinez

Recetas vascas de berenjena

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El clima, normalmente benigno de nuestro País, propicia que desde estas fechas, hasta bien entrado el otoño, fructifiquen en nuestras huertas las berenjenas, un fruto que por su sabor, jugosidad y adaptación a otros productos, es de mis favoritos, Quiera Dios, que los calores tórridos de la pasada semana no pasen excesiva factura y se agosten las plantas, como al parecer ha ocurrido con algunas tomateras.

La berenjena (Solanus melengana) es una planta solanácea, al igual que las patatas, pimientos y tomates, de bellas flores violetas, que se convierten en frutos oblongos, casi esféricos en casos, que pueden alcanzar un kilo de peso, de fina piel con un bello color morado o jaspeado. Este fruto está unido a la planta por un cáliz erizado de púas, que justifica el dicho “meterse en un berenjenal”, como algo peligroso. Importada de Siria por los árabes, su cultivo y consumo se extendió por el sur de la península , sobre todo en el Campo de Calatrava, donde son famosas las de Almagro, que recolectadas, en estado joven las conservan en vinagre

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          Fotografía: Diógenes

En Euskadi hay varias formas de prepararlas. Si nos atenemos al cancionero, vemos que figura en la letra de la canción “Buen provecho señor”, que popularizó el grupo donostiarra “los Xey” , que dice “..frito de espinacas, berenjenas fritas…”. Seguramente sea la receta mas universal, fácil de cocinar y suculenta. Basta limpiarlas bien, retirarles pedúnculo y cáliz, cortarlas transversalmente en rodajas de medio centímetro de espesor y salarlas bastante. Cuando suelten un jugo parduzco, pasarlas por agua, secarlas, enharinarlas y freírlas en abundante aceite, hasta que se doren. Servir en fuente con un papel absorbente para retirar las grasa.

Hay dos fórmulas vascas, que recoge Ignacio Domenech, “Berenjenas Ondarroa” y “Pequeñas berenjenas a la eibarresa” En ambos casos se cortan los frutos en dos mitades, a lo largo y se vacia parte de la pulpa, que se mezcla con anchoas en aceite troceadas, miga de pan remojada en leche, sal y pimienta. Con esta masa se rellenan las berenjenas y se hornean. En el caso primero se sirven con mayonesa mezclada con mostaza y en el segundo se hornean junto con tomates rellenos con la misma farsa.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Fotografía destacada: Margarida

La refrescante sandia

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Los calores que hemos soportado la semana pasada, aun sin haber entrado oficialmente en el verano, me han traído a la memoria una de las frutas de mayor tamaño y más refrescante que nos ofrece la naturaleza y de la que hasta ahora no me había ocupado: la sandia.

Se trata de una planta herbacea de la familia de las cucurbitáceas, la misma que la calabaza, cuyos orígenes tenemos que buscarlos en la Biblia, cuando habla que los hebreos, en el desierto del Sinaí, añoraban las sandías que tanto habían apreciado en su cautiverio en Egipto. De este dato deducen los estudiosos del tema que se cultivó en tiempos muy remotos, en el valle del Nilo. Hoy día se la encuentra en todos los países del mundo, siendo sus principales productores Rusia y Estados Unidos.

Aun cuando hay más de cincuenta variedades, todas ellas dan un fruto de forma esférica, de corteza gruesa y dura de color verde, y pulpa jugosa de acusada tonalidad roja, incrustada de semillas negras. En el comercio las encontramos de un peso que oscila entre los 3 y 6 kilos, pero se han recogido piezas que han superado los 100 kilos, por lo que esta fruta esta considerada como la más grande de producción natural, que ha hecho bueno el dicho: Bien está que comas sandía, pero no que te la comas toda.

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Sandia. Fotografía: Erwin Cortés.

Oficialmente conocida como Citrullus lanatus, en castellano se le conoce también como patilla, aguamelón o melón de agua, en euskera, comercialmente se le llama sandía, aun cuando el diccionario de Placido Múgica apunta las denominaciones de “Angurri” y “Ur meloi” equivalente a la ultima acepción castellana, que le viene al pelo, pues su carne de un sabor agradablemente dulzón, es muy refrescante ya que contiene hasta el 93% de agua, su contenido en azúcares, sales minerales y vitaminas es muy reducido con respeto a otras frutas., por lo que es recomendable para las personas que, de cara al verano, tratan de conservar la línea. Su color se debe a un pigmento llamado licopeno que, consumido regularmente, ayudará a retardar el envejecimiento, mantener la memoria y concentración, dados sus poderes antioxidantes. Normalmente se come cruda sobre todo para calamar la sed, cuando el calor aprieta, pero yo la he comido, deshidratada y frita, en una cata ciega, sin que participante alguno fuera capaz de identificarla. Estaba sabrosa y dulce.

Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección “Saber y Sabor” del El Diario Vasco.

Fotografía destacada de: Laura Eulalia Silva.

Carne de Potro

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La Cofradía Vasca de Gastronomía se convirtió ayer en Aula de Cultura, gracias las jornadas organizadas en colaboración, por los convivium de Slow Food de Zaragoza y Donostia, que se están desarrollando en ambas localidades, los jueves y viernes respectivamente a lo largo de este mes de Mayo. En esta ocasión disertó, sobre la carne de potro, la doctora en antropología Ixone Fernández de Labastida ,vitoriana, que durante nueve años ha preparado su tesis doctoral, centrándola en los hábitos de vida del municipio alavés de Valle de Arana, zona en la que hay una interesante ganadería de potros para el consumo de su carne.

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La carne de equino no ha gozado de gran predicamento desde hace siglos, por diversas razones. Algunas de tipo económico, debido a otras crianzas mas rentables , otras de orden religioso. como contó Ixone, que se refirió a documentos emitidos por las autoridades eclesiásticas prohibiendo su utilización como alimento. Por otra parte, cuando, hace ahora un siglo, se abrió el primer puesto de venta de carne de equino, en tierras catalanas, el caballo se empleaba como bestia de tiro, que cuando dejaba de ser útil se sacrificaba y consumía, siendo por tanto, sus carnes de muy mediocre calidad. Hoy las maquinas han sustituido a los caballos y los que se crían, sobre todo en la montaña alavesa, son mimados y alimentados naturalmente, provienen de razas autóctonas (yegua alavesa) bien controladas, y son una garantía para nuestra alimentación.

 image003aLos potros se sacrifican normalmente a los 10 o 15 meses, sus carnes son, por tanto, muy tiernas, y quizá un poco mas dulces que las de vacuno, debido a que poseen una cantidad superior de hidratos de carbono. Son muy ricas en Omega 3, por lo que son especialmente indicadas para quienes tienen triglicéridos o colesterol altos, así mismo su importante aportación en hierro la hacen recomendable a los anémicos.

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Las partes nobles de la res, solomillo o chuletas se recomienda comerlas en filetes fritas o a la plancha. La cadera, un poco mas dura asada, y el resto, como mas gustan los nativos de la zona, es guisada (por experiencia personal puedo decir que no le viene mal una pequeña maceración, en vino tinto, que por supuesto ha de ser de la Rioja Alavesa). En este momento los productores la venden en lotes de 5k. a 50 € lote, a grupos establecidos de compradores.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en la sección «Saber y Sabor» del El Diario Vasco en mayo de 2012.

Fotografías gentileza de Manu Ruiz de Luzuriaga, Slow Food Araba.

Euskal Txerri en Bidania

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La explotación porcina que Pello Urdapilleta, posee en sus pertenecidos de Elola, en el bello valle de Bidania, en el corazón de Gipuzkoa,considerada como el baluarte más interesante del coonvivium Donostia de Slow Food, se me antoja que es un cinco estrellas, traducido al lenguaje de los humanos. Sus inquilinos (115 en este momento) son todos de raza “Euskal txerri”, la única de las tres autóctonas que antaño poblaban estas tierras, ya que han desaparecido la  «baztan” y el “chato alavés” (El de mayor similitud con el ibérico). Viven en entera libertad, tienen rústicos apriscos donde guarecerse de la intemperie, e instalaciones, a cubierto, donde paren las madres y cuidan de su prole hasta que esta pueda valerse por sus propios medios. En su entorno no hay tolvas, sino impresionantes hayas, robles y castaños que, por ese orden suministran hayucos, bellotas y castañas, que los alimentan en esta época del año, el resto dan cuenta del toda la hierba que hay en el entorno, ya que, el cerdo es un herbívoro, capaz de consumir más pasto que una oveja.

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Su vida dura entre 20-22 meses, tiempo en el que alcanzan los 120 kilos, de una carne bien infiltrada de grasa, cuyo 95% va destinado a jamones (prácticamente vendidos en su totalidad a una empresa de distribución suiza) y a la elaboración de embutidos (lomo, chorizo y salchichón) que se curan en la riojana localidad de Baños de Río Tobía.

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La Academia vasca de Gastronmía tuvo la grata ocasión de conocer, la semana pasada, el original criadero y sus resultados sobre los manteles, gracias al buen hacer de Pello en el manejo de brasa y parrillas y su mujer Maite como experimentada cocinera, que haciendo bueno el dicho:”Desde la cabeza hasta el rabo,todo es rico en el marrano”, tras la degustación de los embutidos, nos sirvió unas finas y crugientes croquetas de rabo, seguidas de un original milhojas de oreja. Luego vino un espectacular papada, precocida y asada, una delicia para los cinco sentidos, que nos hizo olvidar que existe la palabra colesterol tal era su exquisito sabor y desgrasado. Si de sobresaliente debe calificarse la innovadora explotación, el mismo calificativo se merecen sus anfitriones.

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Al hilo del tema, mañana en Burgos, que ostenta este año la capital gastronómica española, su ayuntamiento y la Asociación de fabricantes de Morcilla, tratarán de batir el record Guinness, elaborando una de 175 m. de longitud y 200 kilos de peso, de la que sacarán 4.000 raciones.

(Artículo de Juan José Lapitz publicado el mes de septiembre de 2013 en la Sección «Saber y sabor» de El Diario Vasco).

Fritada, típica de Hondarribia

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Fritada

Preparación típica hondarribitarra con la que los pescadores obsequiaban a sus huéspedes más distinguidos. Fue plato de consumo obligado en el almuerzo de Nochebuena, fecha señalada para rendir cuentas de la actividad anual de las embarcaciones. Caída en el olvido, asistimos actualmente a un nuevo relanzamiento.

Ingredientes (4 personas)

800 gr. de carne de ternera o vaca de espaldilla

500 gr. de cebolla

400 gr. de pimientos morrones frescos

1 vaso de vino blanco seco

caldo de carne

aceite

sal

Tiempo de cocción: 1 hora

Modo de preparar

Limpiar la carne quitándole nervios y grasa. Cortarla en dados pequeños. Rehogarla en aceite en una cazuela de barro. Picar finísimamente las cebollas. Incorporar a la cazuela. Dejar que se haga lentamente. Una vez blanda mojar con el caldo primero y con el vino después. Sazonar. Asar los pimientos y pelarlos, despepitarlos y cortarlos en tiras muy finas. Incorporarlos al guiso y dejar que siga cociendo hasta que la carne esté blanda y la salsa, poca y espesa, tome un color pardo rojizo.

Receta publicada por Juan José Lapitz en su libro «La Cocina Vasca, sus recetas básicas».

Salmón de Oro 2018 para Juan José Lapitz

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La Cofradía del Salmón del Bidasoa ha entregado, el pasado 17 de marzo, este galardón a su viuda, Maritchu Usandizaga, al comienzo de una entrañable comida de hermandad. Acto presidido por el Gran Maestre del Salmón, Jesús Gorriz y que ha contado con unas emotivas y emocionadas palabras de Juan Manuel Garmendia, actual presidente de FECOGA, quien ha glosado su figura, destacando su papel como fundador de FECOGA, Federación de Cofradías Gastronómicas.

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El acto protocolario de la entrega del Salmón de Oro se desarrolló al inicio de la comida, comenzando con unas palabras introductoras del Gran Maestre de la Cofradía del Salmón del Bidasoa, Jesús Gorriz.

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Intervención de Jesús Gorriz

Seguidamente, Juan Manuel Garmendia, pronunció la siguientes palabras en recuerdo de la figura de Juan José Lapitz:

«Salmón de Oro para Juan José Lapitz Mendia, los presentes sabemos que los méritos gastronómicos de su trayectoria vital son muy sobrados para ser mericedor de este galardón. Prolífico escritor de libros y artículos periodísticos. Activo miembro de las Cofradías del Salmón del Bidasoa y de la Vasca de Gastronomía, así como de la Academia Vasca de Gastronomía.

Los que tuvimos la suerte de conocerle sabemos que además de la gastronomía, lo que Juajo cuidó siempre fue a sus amigos. En la introducción del libro biográfico publicado el año pasado, nos decía “En la gastronomía no he encontrado más que amigos”. Generoso por naturaleza, compartía lo que tenía, no ponía filtro tampoco a compartir sus conocimientos, sus recetas, sus contactos,….

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Emotivo discurso de Juan Manuel Garmendia

De agradecer la generosidad de la Cofradía del Salmón al reconocer y recordar a uno de sus cofrades más ilustres con este galardón. Juanjo vivió con intensidad la pertenencia a esta cofradía. Resulta entrañable el hecho que su maestro, José María Busca Isusi y Juan José Lapitz, su discípulo, hayan recibido los dos últimos “Salmones de Oro”.

Providencial que Juan José Lapitz reciba este Salmón de Oro cuando su FECOGA cumple este año 2018 los primeros 30 años desde su fundación. Como el propio Juanjo diría, con este galardón se premia también la trayectoria de esta federación.

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Parte de los asistentes

Cuando nada estaba hecho, Juanjo trabajó con tesón para la creación y desarrollo de FECOGA. Como él trabajaba siempre desarrollando cosas concretas, no mera teoría, surgieron Fecoga Express, los viajes, el autobús para acudir a los capítulos…..Tras sus diez años de presidencia dejó una potente federación. Lo de dejar no es cierto, ya que permanenció hasta el final, siempre muy activo, en su directiva.

Como broche de oro, el galardón lo recoge su viuda, Maritchu Usandizaga, la primera secretaria de la Junta Directiva de FECOGA. Federación que les unió y que han vivido ambos con mucha intensidad.

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Muchas gracias a la Cofradía del Salmón del Bidasoa por este Salmón de Oro a Juan José Lapitz Mendia y muchas gracias a todos, por participar de este acto tan entrañable».

Seguidamente se procedió a la entrega del Salmón de Oro a Maritchu Usandizaga, un momento ciertamente muy emotivo. Maritchu aprovechó la ocasión para agradecer a los presentes el mantener vivo el recuerdo de Juan José Lapitz.

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Jesús Gorriz entrega el Salmón de Oro a Maritchu Usandizaga

Seguidamente disfrutamos de un sabroso menú gastronómico, muy propio para la Cofradía del Salmón.

MENU GASTRONÓMICO

–  Vinagreta de Puerros

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– Marmitako de Salmón

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–  Carrilleras al Vino Tinto, Tomillo y  Guarnición de Patatas

Tarta con Helado.

Vinos, Cava, Cafés y Licores
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El Chef

Juan José Lapitz, agur

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Juanjo Lapitz- Alemán

NOTA A PIE DE PÁGINA – EL BLOG SIGUE EN RECUERDO DE JUAN JOSÉ LAPITZ

Al recibir la triste noticia del fallecimiento de Juan José Lapitz, sensaciones e ideas muy diversas recorren mi mente. El sentimiento de una gran pérdida, ya que se nos acaba de ir uno de los pilares de la gastronomía vasca, que ha sabido permanecer muy activo hasta los últimos días de su existencia, plena de experiencias y constructivas intervenciones. De ahí que el sentimiento sea de orgullo por quien ha sabido pasar por esta vida trabajando por nuestra gastronomía sin descanso y de una forma enriquecedoramente práctica.

Al acceder en Marzo de 1.992, a la Junta Directiva de la Cofradía Vasca de Gastronomía, tuve la suerte de conocer personalmente a Juanjo. Todo un referente de nuestra gastronomía, del que había oído hablar mucho. Pronto pude comprobar que todas sus intervenciones en nuestras reuniones suponían siempre aportaciones muy positivas y prácticas. Fue el director del Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, publicación que gracias a sus gestiones se ha publicado durante muchos años, anualmente tres números, contando con un plantel de colaboradores muy implicados. Uno de los cuales era su añorado amigo Javier de Aramburu, con quien había iniciado su andadura gastronómica editando un periódico local en Hondarribia.

Impulsor y miembro del comité de redacción del Diccionario Gastronómico publicado por la Cofradía Vasca de Gastronomía con motivo de sus bodas de plata.

Fundador y primer Presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas), federación que aglutina cofradías de ambos lados del Bidasoa, trabajó intensamente en el desarrollo de la misma y en la publicación de una colección de libros basados en los productos promovidos por estas cofradías, como son los libros dedicados a la Alubia de Tolosa, las ángulas, el foie, los percebes…. Es Cofrade de Honor de muchas de ellas. FECOGA se fundó para potenciar la relación transfronteriza y el intercambio cultural entre ambos lados del Bidasoa. Se responsabilizó de la presidencia de FECOGA sus 10 primeros años de existencia. Años de crecimiento, desarrollo y consolidación. Los cofrades de FECOGA estaremos eternamente agradecidos por su incansable y comprometida labor.

Además del conocimiento gastronómico teórico ha sido un ferviente divulgador de su vertiente práctica, reflejado en las numerosas guías gastronómicas con las que ha colaborado. Desde la Guía Maiak, publicada junto con Iñaki Arrien, incluyendo establecimientos de Euskadi y zonas limítrofes. Las Guías “Goumertour” y “Campsa-Repsol” han ocupado muchas de sus horas, siendo también el creador de la “Guía Gastronómica y cultural del País Vasco” y del Mapa “Gastronómico del País Vasco”, ambas editadas por la Academia Vasca de Gastronomía, de la que también es miembro fundador.

Se autodefine como discípulo de José María Busca Isusi, participando muy activamente en 2016 en la organización de las celebraciones del centenario del nacimiento de este último. Para nuestro amigo, el pasado 4 de septiembre, fue un día muy especial, ya que además de homenajer a su “maestro” con un acto en el que participaron numerosas cofradías de FECOGA, la Academia Vasca de Gastronomía, numerosos vecinos de Zumarraga, pudo ensalzar la figura de su viuda, Carmen Aguirre, recientemente fallecida y pudo presentar su último libro “Cinco docenas de pasteles”, publicación que contó con el importante apoyo de “El Diario Vasco”.

Al colaborar estrechamente en la labor de campo para la redacción del su libro “Cinco docenas de pasteles”, pude comprobar que todo su trabajo en este libro estaba orientado en promocionar nuestra repostería artesanal, las costumbres de los distintos pueblos, las joyas de nuestra gastronomía, cuidando al extremo la precisión y veracidad de la información, pero siempre pensando en que se presentara de una forma atractiva para los lectores. Estoy convencido de que éstas habran sido la metodología y la motivación de todos los libros que ha publicado. Simplemente, sobresaliente.

Su vocación divulgativa le llevan a publicar la casi cuarentena de libros de temática gastronómica muy diversa. Destacaría por su repercusión el libro “2.000 refranes para comer”, distinguido con el Premio de la Academia Internacional de Gastronomía. Para Juan José Lapitz, los refranes recogen en pocas palabras el conocimiento y tradiciones de cada cultura. En esta ocasión también su labor fue extremadamente concienciuda.

Esta visión práctica de la gastronomía le ha llevado a mantener durante décadas una huerta vergel de unos mil metros cuadrados. Situada junto a su casa, en plena muralla de Hondarribia, le ha permitido seguir en primera persona el calendario natural de los frutos más habituales de nuestra huerta y a sus amigos disfrutar de sabrosos productos producidos en ella, con todo el cariño del aficionado, como son: espárragos, tomates, alcachofas, berzas, manzanas varias, ciruelas, higos, limones, pomelos, naranjas, acelgas, kiwis, kumquats,…..

Como periodista, ha colaborado regularmente con “la Voz de España”, en “Deia” desde 1976 y posteriormente, desde 1993 y hasta la actualidad, en “El Diario Vasco”. Fruto de esta labor divulgativa, la Diputación Foral de Gipuzkoa junto a la Cofradía Vasca de Gastronomía, le conceden el Premio Busca Isusi.

Su colaboración semanal con “El Diario Vasco”, en su sección “Saber y sabor” supera con creces las mil participaciones. Como bien me explicó, siempre trató de compaginar artículos que por su contenido puedieran calificarse como atemporales, otros reflejaran productos o costumbres de temporada, siempre estaba abierto a la innovación en la gastronomía, aunque su fuerte fue siempre la transmisión y la defensa de nuestras tradiciones culinarias. En nuestros diversos desplazamientos provocados por nuestras citas gastronómicas, frecuentemente fui testigo de como siempre mantenía encendido su “disparador”, con el objeto de conseguir artículos de interés para sus queridos lectores de “El Diario Vasco”. Lectores por los que siempre me transmitió un cariño muy especial.

La Academia Vasca de Gastronomía le otorgó este pasado 2016 el Premio José María Busca Isusi, reconociendo la labor en pos de la buena gastronomía desarrollada en la Cofradía Vasca de Gastronomía, en FECOGA, en la Academia Vasca de Gastronomía, a título personal,…. Su sinceridad, independencia y compromiso le han hecho valedor de una reputación de autenticidad insuperable.

Personalmente pienso que Juan José Lapitz ha sido uno de los buenos “regalos” que la vida te hace. Muchas gracias Juanjo por tu forma de ser y de actuar, así como por todo lo que nos ha dejado.

Juan Manuel Garmendia

Amigo, Presidente de FECOGA y Académico de la Academia Vasca de Gastronomía.

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Tras el fallecimiento de Juan José Lapitz, con su autorización y con la única motivación de mantener vivo su recuerdo, retomo la publicación de artículos en su blog. Los textos estarán basados en su amplia bibliografía y publicaciones en prensa, así como en los artículos que se publique en su recuerdo o que reflejen actos que se celebren con idéntico fin.

Para enviar colaboraciones pueden escribir al contacto original de este blog:

juanjolapitz@gmail.com

Juan Manuel Garmendia, a 11 de diciembre de 2017

El foie gras una perla gastronómica

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1.- Oca

1.- Oca. Fotografía: .Robert. Photography

 

Pocos, que lo hayan saboreado, me contradirán, cuando afirmo que el hígado de ocas y patos cebados, es unos de los productos mejores de la gastronomía mundial, que con solo darle vuelta y vuelta sobre la plancha o conservado al baño maría, es una delicia para el paladar.

2.- Foie Gras

Foie Gras. Fotografía: Gabriel Li

Francia es el principal productor de esta perla gastronómica, que conocemos como foie-gras, aun cuando los he comido muy aceptables en mis viajes a Hungría. Las Landas, Bearn e Iparralde son regiones donde prolifera la cría y cebado de estas aves en grandes granjas o a nivel doméstico.

patería de sousa

Patería de Sousa

La cría y el cebado de estas aves, esta cuestionados por la clase política y por algunas personas, que consideran una brutalidad, forzarlas a comer, hasta el punto de producirles una hipertrofia de hígado. Ignoran muchos de los que así opinan que esta hipertrofia se debe a una capacidad genética de las propias aves. Al ser migratorias y tener que hacer grandes recorridos sin alimentarse con el consiguiente consumo de energía, las ocas, antes de emprender el largo viaje, se autoceban, produciéndose ellas mismas la hipertrofia. Detalle que ya conoció la civilización egipcia, y luego la romana, qua las empapuzaba con higos maduros.

3.- Egipto

Egipto. Fotografía: Alberto González Robira

El proceso actual comienza por la incubación , que dura 28 días, de la que nacen una media de 8 polluelos que pesan unos 120 gr, los 18 días, ya alcanzan el kilo y cuando cumplen dos meses, rondan los cinco kilos. Manteniéndoles con una alimentación normal a base de mucha hierba (dos ocas son capaces de comer tanta hierba al día como una oveja). Ha llegado el momento de cebarlas. Tres veces por día el granjero hace ingurjitar, mediante un embudo que introduce en la boca, del ave entre 600-800 grs. de maíz cocido en agua con un poco de sal y grasa. La sal para facilitar la digestión y la grasa para que los granos se deslicen mejor en su tránsito hasta el estómago. Durante este período, que puede durar cuatro o cinco semanas las ocas permanecen en un reposo absoluto. Encerradas incluso en pequeñas jaulas, cuando se trata de una crianza doméstica.

Al cabo de esta ciclo, la pieza puede pesar 10kg. Y su hígado oscilara entre los 700-900 gr. Se cuenta como caso extraordinario el de un hígado que pesó dos kilos.

Sacrificado el animal, se extrae cuidadosamente el hígado, compuesto por dos grandes lóbulos, se limpia bien y con sumo cuidado se le retiran unas venas sanguinolentas que alberga en su interior. LLegado este momento tiene dos destinos, su consumo en fresco, para el que existen decenas de recetas, además del clásico foie a las uvas. O se conserva en latas o bocales de cristal.

4.- Higado de pato

Higado de pato. Fotografía: Javier Lastras

Yo en mi casa he operado con éxito de la siguiente manera, he cortado el hígado en trozos grandes procurando llenar algunos frascos con un solo pedazo y el último recogiendo todos los restos, he apelmazado bien, para que no quede aire en el interior, he rociado con un poco de armagnac y salpimentado. He cerrado con el cierre hermético, puesto al baño maría durante 75 minutos. Así se conserva durante muchos meses fuera del frigorífico.

bote de foie

Esto se puede hacer a base de comprar sólo hígados o piezas enteras. En este último caso, si se tiene buen ojo al elegir, puede que la carne nos resulte casi gratis.

5.-bloc foie

Bloc foie. Fotografía: Gaspar Torriero

Muchas veces me han preguntado, si prefiero un foie gras de oca o de pato, si se trata por cantidad prefiero el de pato que es sensiblemente mayor, en cuanto a gusto, diría que es mas suave y fino el de la oca; el de pato puede tener cierto regusto amargo mas fuerte, que a mi particularmente no me disgusta.

Y si la pregunta es si prefiero el fresco al de conserva, mi respuesta es clara, de entrada una buena ración de bloc de foie en conserva (no trufado) , sin mas aditamento que una rodaja de pan tostado y de plato principal una generosa porción de foie a la manzana. No se si han hecho un sorbete de foie, de haberlo ese sería mi postre.