1.- Oca. Fotografía: .Robert. Photography

Pocos, que lo hayan saboreado, me contradirán, cuando afirmo que el hígado de ocas y patos cebados, es unos de los productos mejores de la gastronomía mundial, que con solo darle vuelta y vuelta sobre la plancha o conservado al baño maría, es una delicia para el paladar.

Foie Gras. Fotografía: Gabriel Li

Francia es el principal productor de esta perla gastronómica, que conocemos como foie-gras, aun cuando los he comido muy aceptables en mis viajes a Hungría. Las Landas, Bearn e Iparralde son regiones donde prolifera la cría y cebado de estas aves en grandes granjas o a nivel doméstico.

Patería de Sousa

La cría y el cebado de estas aves, esta cuestionados por la clase política y por algunas personas, que consideran una brutalidad, forzarlas a comer, hasta el punto de producirles una hipertrofia de hígado. Ignoran muchos de los que así opinan que esta hipertrofia se debe a una capacidad genética de las propias aves. Al ser migratorias y tener que hacer grandes recorridos sin alimentarse con el consiguiente consumo de energía, las ocas, antes de emprender el largo viaje, se autoceban, produciéndose ellas mismas la hipertrofia. Detalle que ya conoció la civilización egipcia, y luego la romana, qua las empapuzaba con higos maduros.

Egipto. Fotografía: Alberto González Robira

El proceso actual comienza por la incubación , que dura 28 días, de la que nacen una media de 8 polluelos que pesan unos 120 gr, los 18 días, ya alcanzan el kilo y cuando cumplen dos meses, rondan los cinco kilos. Manteniéndoles con una alimentación normal a base de mucha hierba (dos ocas son capaces de comer tanta hierba al día como una oveja). Ha llegado el momento de cebarlas. Tres veces por día el granjero hace ingurjitar, mediante un embudo que introduce en la boca, del ave entre 600-800 grs. de maíz cocido en agua con un poco de sal y grasa. La sal para facilitar la digestión y la grasa para que los granos se deslicen mejor en su tránsito hasta el estómago. Durante este período, que puede durar cuatro o cinco semanas las ocas permanecen en un reposo absoluto. Encerradas incluso en pequeñas jaulas, cuando se trata de una crianza doméstica.

Al cabo de esta ciclo, la pieza puede pesar 10kg. Y su hígado oscilara entre los 700-900 gr. Se cuenta como caso extraordinario el de un hígado que pesó dos kilos.

Sacrificado el animal, se extrae cuidadosamente el hígado, compuesto por dos grandes lóbulos, se limpia bien y con sumo cuidado se le retiran unas venas sanguinolentas que alberga en su interior. LLegado este momento tiene dos destinos, su consumo en fresco, para el que existen decenas de recetas, además del clásico foie a las uvas. O se conserva en latas o bocales de cristal.

Higado de pato. Fotografía: Javier Lastras

Yo en mi casa he operado con éxito de la siguiente manera, he cortado el hígado en trozos grandes procurando llenar algunos frascos con un solo pedazo y el último recogiendo todos los restos, he apelmazado bien, para que no quede aire en el interior, he rociado con un poco de armagnac y salpimentado. He cerrado con el cierre hermético, puesto al baño maría durante 75 minutos. Así se conserva durante muchos meses fuera del frigorífico.

Esto se puede hacer a base de comprar sólo hígados o piezas enteras. En este último caso, si se tiene buen ojo al elegir, puede que la carne nos resulte casi gratis.

Bloc foie. Fotografía: Gaspar Torriero

Muchas veces me han preguntado, si prefiero un foie gras de oca o de pato, si se trata por cantidad prefiero el de pato que es sensiblemente mayor, en cuanto a gusto, diría que es mas suave y fino el de la oca; el de pato puede tener cierto regusto amargo mas fuerte, que a mi particularmente no me disgusta.

Y si la pregunta es si prefiero el fresco al de conserva, mi respuesta es clara, de entrada una buena ración de bloc de foie en conserva (no trufado) , sin mas aditamento que una rodaja de pan tostado y de plato principal una generosa porción de foie a la manzana. No se si han hecho un sorbete de foie, de haberlo ese sería mi postre.

Rana Bermeja. Fotografía: ACM

La rana es un simpático batracio, que con su croar nos anuncia la presencia de zonas húmedas y que en la mesa es un plato delicioso, poco frecuente en la oferta de la hostelería vasca, pero multipresente en la francesa.

Hay muchas variedades de ranas. Hoy me ocuparé de la rana bermeja o temporaría, muy común en los Pirineos. Se trata de un anuro de la familia de los ránidos, que debe su nombre al color rojizo de su piel, que puede cambiar de tonalidades, sin llegar jamás a ser verde. Su longitud apenas llega a los 10 cm, pero puede dar saltos que superan el metro de longitud. El hábitat preferente son humedales de poca profundidad (charcas, lagunas, etc) y riachuelos de poco caudal. La rana bermeja tiene muy desarrollada la membrana interdigital, lo que demuestra su capacidad nadadora. Soporta mal el calor. Por lo que en nuestra zona es mas fácil encontrarla en montañas de altura media.

Se alimenta de insectos , que captura al vuelo gracias a su lengua protráctil, también come lombrices, babosas y caracoles. Puede alcanzar los 10 años de vida. Hiberna de Octubre a Febrero, periodos que se acortan o alargan según la altura en que se encuentre.

Precisamente en esta época del año en que vuelven a revivir, sienten la llamada del amor y realizan grandes desplazamientos, que se conocen como”pasa de ranas”, para concentrarse en determinadas charcas, donde copulan, dentro del agua por la noche. Hace unos diez años acudí a uno de esos lugares de concentración en Quinto Real, territorio en plena muga perteneciente a los municipios de los valles de Baztán y Erro, Urepel y Aldudes, y pude comprobar este curioso fenómeno.

Huevos de rana. Fotografía: José Manuel Segovia

Cada hembra pone unos 4.000 huevos, que a las tres semanas se convierten en renacuajos, que a su vez al cabo de dos meses serán ranitas perfectamente conformadas.

Especie protegida, no será esta la variedad que nos llevemos a la boca, nos tendremos que conformar, salvo en casos especiales, con las de los criaderos o con las que nos llegan congeladas desde Thailandia.

Ancas de rana. Fotografía:JaulaDeArdilla

Las partes comestibles son exclusivamente las ancas, que simplemente espolvoreadas con ajo, perejil, pan rallado, sazonadas y fritas, son un bocado delicioso que nos recuerdo a diminutos muslos de pollo.

El Larousse Gastronomique ofrece una veintena de recetas, que van desde envolverlas en bechamel y freírlas, guisarlas a la crema, o presentarlas en salsa meuniere.

Fotografía: Rufino Lasaosa

En estos días de la primavera que acabamos de iniciar, el cordero lechal es excelente en nuestro país y en zonas limítrofes, especialmente las crías de ovejas latxas y carranzanas con cinco semanas de crecimiento euskolabel, de casi obligado consumo este domingo de Pascua.

Aquí estamos acostumbrados a comerlos asados al horno, quizá por atávicas reminiscencias, ya que nuestros antepasados los comían en burruntzi, y todavía en el Baztán se organizan multitudinarios festejos en torno a la hoguera en que, hincados en tierra ensartados en varas, se ponen a punto los perniles de los zikiros, por medio del sistema que algunos denominan «asadito lindo», por que, posiblemente, lo implantaron los indianos, y que para mí tiene la gran ventaja de la carne que no se ahuma.

Pero hay otras formas de comer el cordero, aprovechando, por separado, sus partes nobles, para darles un distinto tratamiento culinario. Cuando de las paletillas se trata, mi pensamiento vuela hacia Navarra, donde guisan unos sabrosos chilindrones, rehogando la pieza troceada de manteca y añadiéndole una fritada de cebolla, ajo pimiento y tomate, y regando el todo con un vaso de vino blanco.

En la Ribera, si aún queda alguna huerta cultivable tras las riadas, lo harán en menestra, utilizando las cuatro sacrosantas hortalizas que ahora están en sazón: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Para las costillas la mirada se torna hacia La Rioja, donde son especialistas en asarlas a las brasas de sarmientos, que les confieren un sabor tal, que uno empieza a comerlas y no sabe cuando acabar.

En la proviencia de Burgo es, sin duda, donde mejores perniles asados he comido. Simplemente los ponen en cazuelas de barro con aceite, los meten al horno una hora, le dan la vuelta rociándolos con su jugo, un cuarto de hora más y los riegan con un vaso de agua. Al cabo de quice minutos más se sala, trocea y sirve. Así de sencilllo, jugoso y suculento.

Las cabezas asadas, según escribió Eugenio Domingo, son afrodisíacas si se comen en pareja, acompañados por hembra placentera. ¿Y los rabios? Fritos, crujientes y calientes.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 3 de abril de 2015

Los historiadores ponen en boca de Enrique IV de Francia y III de Navarra la frase: «Quiero que haya una gallina en la olla de todos los campesinos, todos los domingos», el cumplimiento de tan democrática y social medida, dio como resultado la creación de un plato «la poule au pot», que está considerado como el más emblemático de la cocina bearnesa y del que el monarca calificado como «El buen rey», por su constante preocupación por mejorar la calidad de vida de sus súbditos, se generosas fuentes. Eso ocurrió hace poco más de cuatrocientos años, pero quienes rigieron el país vecino con posterioridad se olvidaron de que tan nutritivo cocido estuviera al alcance del pueblo, cada fín de semana, hasta que llegó un descendiente de Enrique el Grande, Luis XVIII, quien, precisamente hace dos siglos, restableció el dominical condumio9.

Hoy hace doscientos años, que a las tropas francesas que a la sazón ocupaban Donosti, les dieron matarile. Para celebrar la efemérides, la Cofradía Vasca de Gastronomía ha pensado que nada mejor que organizar, a las 14:00 horas, un banquete en el que el protagonista sea el renombrado plato de la cocina gala, para lo que ha entrado a saco en el criadero de Euskal Olloa que José María Pacha tiene en Andoain y se ha hecho con las mejores gallinas del corral y se han dado una vuelta por las huertas aledañas a San Marcial, que también tiene algo que ver con el festejo, y se han hecho con los ingredientes necesarios para elaborar lo que el «Larousse Gastronomique» titula como «Pot-au-feu à la béarnaise», que tiene muchas variantes. He aquí la que los tratadistas consideran más tradicional.

Vaciar y flambear una hermosa gallina. Picar el hígado, corazón y buche al mismo tiempo que una buena loncha de jamón de Baiona. Empapar en leche un cuarto de kilo de miga de pan, escurrirla y mezclarla con el picadillo, ligarla con dos yemas de huevo, salpimentar. Rellenar la gallina con esta farsa y coser el orificio.

Poner a hervir tres litros de agua en una olla, al comienzo del hervor meter la gallina, cuando este se renueve, retirar la espuma. Dejar cocer una hora, incorporar a continuación: puerros, zanahorias, nabos, cebolla, ajos y hierbas aromáticas, sazonar. Mantener a fuego suave, otra hora y media, para que la gallina quede tiernísima. Se sirve primero el caldo con unas rebanadas de pan tostado, luego las verduras y a continuación la gallina despiezada y la farsa cortada en rodajas. Puede acompañarse con arroz blanco o salsa de tomate.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 31 de agosto de 2013.