Scomber scombrus – Fotografía: bathyporeia

Los científicos , a la hora de clasificar a los habitantes vertebrados de las aguas , los dividieron en familias.

Se da la curiosidad que en el caso que hoy nos ocupa, atunes y bonitos, en principio se incluyeron en la familia de los escómbridos, un gran número de especies, pero, mas tarde, en atención a una serie de pequeñas diferencias, esa gran familia se subdividió en tres: escómbridos, escomberomóridos y túnidos. Está bien claro que los dos objetos de la degustación de hoy pertenecen a este último grupo. Pero quiero aprovechar la ocasión para indicar y llamar la atención que entre el grupo de los escómbridos se encuentran el “ Scomber scombrus” y el “Scomber colias”, conocidos en castellano por caballa y estornino y en euskera por berdel y makarel, dos especies casi despreciadas, que alcanzan precios irrisorios en la lonja, que se venden para cebo o para fabricar pienso para las piscifactorías, pero que tienen las mismas propiedades nutritivas y gustativas que los atunes, pudiendo hacerse con ellos excelentes marmitakos, pero que no gozan de prestigio social entre nosotros. Algo debe cambiar en este aspecto, si queremos velar por nuestra correcta nutrición, nuestra economía y la de la gran familia arrantzale que tiene el derecho que valoremos convenientemente sus capturas.

Tras esta introducción pasemos directamente a atunes y bonitos, ahora que esta a punto de comenzar la campaña.

        Atún – Fotografía: Carlos Quintana

El atún rojo responde al nombre científico de Thunnus Thynus, en castellano se le conoce como cimarrón, y otros nombres más. En euskera en Hondarribia le llamamos Hegal motza, en referencia a su aleta pectoral corta o Hegal labur en el resto de la costa vasca, si bien parece mas adecuada nuestra definición.

Tiene un cuerpo fusiforme, de color azul oscuro en el dorso, azulado en los flancos y blanco en el vientre. A los 3 años alcanza un metro de longitud, y unos 2m. a los 10 años. Suele vivir unos 15. Algunos viejos atunes errantes sobrepasan esa edad y pueden alcanzar los 800 kg. El mayor pescado en Hondarribia, según testimonio de mi padre,pesó en la lonja 365 kg.

      Pesca artesanal- Fotografía: FabsY

La carne es de color rojo oscuro y tiene gran proporción de grasa

El que nosotros llamamos bonito y bonito del Norte. se conoce científicamente como Germo alallunga, en castellano albacora y en euskera Hegal luze, que hace referencia a la aleta pectoral que es muy larga y de forma de guadaña.

Color de la piel y forma son similares a las del atún pero su tamaño es menor, a los dos años mide unos 30 cms. y en torno a los 10 años apenas supera el metro de longitud. Con un peso máximo de 30 kilos.. La carne es rosácea y tiene menos grasa que el atún.

En otros lugares de la península se conoce como bonito al científicamente conocido como Sarda Sarda, menos frecuente en nuestras costas y que en euskera llamamos albakora o atun txiki. Su principal característica es que tiene el dorso rayado y es de un color mas pálido que los dos descritos antes. Su tamaño se encuentra entre los berdeles y hegal.luzes-Pertenece a la familia de los escomberomóridos.

Para finalizar esta pequeña disertación, quiero referirme al listado (Thynus pelamis) que algunos llaman, bonito de altura y nosotros lanpo, cuya principal característica es que tiene rayada la parte pectoral y ventral. El peso máximo es de 10 kg. y es como la bacoreta, un túnido

«Lehendabizikoa» en los brazos de Txomin Rekondo.

Este año, la captura del primer salmón de la temporada en el río Bidasoa, se ha adelantado, y el “lendabizikoa”, ha mordido la cucharilla lanzada por el oiarzuarra   afincado en Lezo Ignacio Zalakain cuando fenecía el mes de Abril, a los pocos minutos de la apertura de la campaña de pesca, una gran satisfacción para un pescador, que tenía, desde hace años una espina clavada, ya que tras luchar durante dos horas con una pieza de unos 14 kilos (según apreciación visual), ésta al final se liberó del garfio.

Salmón remontando el río. Fotografía:amk713

El salmón es un pez anádromo, es decir que nace en el río, vive en el mar y a la hora de reproducirse vuelve al lugar donde nació. A pesar de las muchas corrientes fluviales que surcan la península, desde antaño, han tenido fama los salmones del Bidasoa, que han figurado en la mesa real, con todos los honores que se merece por su alta calidad gastronómica y que gracias a la documentación existente, podemos saber que ya a principios del siglo XIV, constituía la más importante riqueza de la entonces Fuenterrabía, que disfrutaba del privilegio de poner nasas, para su captura desde la desembocadura hasta los limites de Navarra, en Endarlatza.

Vista del río Bidasos. Fotografia: Luis Irisarri.

La alta calidad gastronómica mencionada, yo entiendo que se basa en la cortedad del río, lo que supone que los peces se desgastan poco, ayunando y luchando contra corriente, siendo pescados, casi con todas las grasas con las que llegan a tomar contacto con el agua dulce. También es de tener en cuenta, el trato exquisito que le dan los pescadores, que una vez cobrada la pieza la cubren con ramas de boj, protegiéndola del calor e inclemencias del tiempo.

Gracias al libro “El salmón del Bidasoa, su vida privada y pública” que editó la Cofradía del Salmón con sede en Irún, de la que fui fundador y Gran Archivero, puedo decir que este ejemplar se capturó en el pozo Montoya (uno de los 35 que se citan en la publicación) que se encuentra en la afluencia de la regata del mismo nombre, en la pronunciada curva que forma el río, en cuya ribera está instalado el bar Villanueva.

Pescador satisfecho. Fotografía: Big Swede Guy

En la báscula dio 4,700 kg. de peso y fue adquirido por Txomin Rekondo, propietario del magnífico restaurante asador del mismo nombre, ubicado en las faldas de Igueldo, y que lleva treinta y cinco años acudiendo a la subasta del “lendabiziko”, por el pagó 1.800 euros. En una conversación mantenida, con este genial asador me dijo, el jueves, día 4, que lo iba a tener unos días en el frigo para que sus carnes se asentasen, y que las aproximadamente 12 raciones que saldrían las iba a hacer a la brasa envueltas en papel, es decir a la papillot, teniéndolas poco tiempo al fuego para que no se seque el pescado y el jugo que suelte quede recogido. De ellas disfrutaran clientes asiduos… pero la cabeza y el cogote se los reserva para comerlos en familia, acompañados con uno de los vinos de su extraordinaria bodega.

Bacalao al horno. Fotografía: Dpotera

-El bacalao (Gadius morua) es de la misma familia que la merluza (Gadius merlucius), por ello sus cualidades nutritivas, y organolépticas, cuando los consumimos en fresco, son similares. Sometido a conservación por medio del secado al sol o por acción de la sal, el bacalao pierde agua, manteniendo sus nutrientes, el proceso de curación, hace que sus carnes se sequen, algo similar al secado de los jamones, Por esta razón tanto bacalao como jamón pueden comerse sin cocinar, y en ambos casos la cocción debe ser mínima para que no se sequen.

Bacaladas. Fotografía: Margarida

-Se dijo de los cocineros vascos que fueron geniales, ya que consiguieron transformar una tabla seca, en un manjar exquisito.

-El plato vasco que por primera vez ha figurado en un menú fuera de nuestras fronteras, ha sido el bacalao a la vizcaína, cuya receta fue llevada por los pelotaris vascos a los Estados Unidos y allí la prepararon en un restaurante de Miami.

  Jai alai. Fotografía: Vxla

-El bacalao a la vizcaína es un plato de subsistencia que la etxekoandre elaboró , en invierno, con los productos que tenía colgando del techo de la cocina; una bacalada, pimientos choriceros secos, cebollas, y tocino de cerdo. Posiblemente para engordar la salsa, le añadió unas migas de pan, razón por la que algunos cocineros, agregan galleta triturada.

Salsa de Bacalao a la Vizcaina. Fotografía: Gloria Cabada-Leman

-Dicen que Portugal es el país que cuenta con mas recetas de bacalao, ya que a una joven casadera, se le exige, antes de contraer matrimonio, conocer 365 recetas diferentes, para poderle dar a su marido, para comer, cada día bacalao, pero siempre preparado de distinta forma.

-Quizá la fama de que en Bilbao se come buen bacalao, viene dada porque, el año 1835, José María Gurtubay, mayorista de bacalao, pidió a su proveedor, en nota manuscrita que, en el primer barco, le mandara 100 o 120 bacaladas de primera superior”. El proveedor confundió la conjunción por un 0, y Gurtubay, al borde del infarto, se encontró en el puerto consignadas a su nombre 1.000.120 bacaladas. Trato por todos los medios de darles salida a mayoristas de otras provincias, pero las ventas eran mínimas. Le salvó la guerra carlista que creó un cinturón de hierro en torno a Bilbao, para desabastecerla, y nuestro protagonista pudo alimentar a la población durante semanas, haciendo, además, un buen negocio.

Limanda. Fotografía: Bathyporeia

Días pasados, en el Batzoki de Hondarribia, que frecuento en invierno por su terraza soleada y abrigada, pero sobretodo porque preparan unos mejillones “bouchot” (pequeños) al vapor que están para chuparse los dedos, leí en la carta que ofertaban “limanda al horno” y debajo aclaraban “pescado parecido al gallo”. Con mis pequeños conocimientos del francés le dije que gallo en francés, se dice “limande”. Ella me respondió que limanda era el nombre castellano de un pez, y para corroborarlo tiró del diccionario de su móvil y me mostró foto y descripción. Me dejó k.o..

Una vez en casa, miré diccionarios y libros, sin encontrar rastro, hasta que en la “Nomenclatura oficial española de los animales marinos de interés pesquero” se refiere a la limanda nórdica con nombre oficial “Limanda Ferrugínea”, desconocida en los mares que circundan la península, sin denominación propia en región alguna.

Pero llegué a la gran obra de Roberto Lotina “Peces de mar y de rio”, donde figura como segunda acepción del que el autor llama lengua (no lenguado). Se trata de un pez plano de la familia de los Pleuronéctidos que suelen vivir en aguas profundas del mar del Norte alimentándose de peces pequeños y crustáceos. Se asemeja al gallo, tiene la piel superior de color amarillento o ferruginoso (de ahí su nombre oficial) con manchas que motean. Su carne es tierna, suave y delicada, sin llegar al sabor del lenguado, pero muy agradable.

Lotina, que escribió el libro hace más de un cuarto de siglo, dice que se pesca solo en Dinamarca, Holanda y Francia y que las cantidades capturadas suman unas 15.000 toneladas. O mucho han aumentado las pescas o me da la sensación que ha logrado reproducir la limanda en viveros, y es por lo que ha aparecido en nuestros mercados. Si es así, merece la pena si es barata.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «saber y Sabor» de «El Diario Vasco» de 25 de marzo de 2017

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Marmitako. Fotografía: Javier Lastras

En el País Vasco, entendemos por marmitako el guiso de bonito con patatas y otros condimentos en una marmita, galicismo que se refiere a un recipiente cilíndrico con tapa y asas que, cuando además contaba con patatas, para colocarlo sobre las brasas, lo llamamos en castellano trébede y en euskera tupiña. Pero a es marmita pueden ir a parar, ahora en invierno, otros pescados que no sean el veraniego bonito. Me refiero al verdel y su prima, la makaela, el salmón o los grandes cefalópodos, pudiendo obtener con ellos riquísimos platos de cuchara.

La semana pasada llegaron al puerto de Ondarroa los primeros verdeles o caballas de la temporada. Este pez, conocido como «scomber scomber», pertenece a la familia de los escómbridos, entre los que figuran los túnidos, que gozan de características físicas y organolépticas semejantes. Cada año se produce por estas fechas una avalancha de bancos de estos ejemplares, que rápidamente saturan los mercados, haciendo que el precio baje de forma tal que apenas compensa el duro trabajo de nuestros arrantzales. El consumidor debe ser consciente de esta riqueza y hacer consumo o acopio ya que descabezados, eviscerados y desespinados los lomos de este pez pueden conservarse perfectamente congelados.

Por su parecido con las de bonito, sus carnes permiten hacer suculentos marmitakos, pueden comerse encebollados o guisados con salsa de tomate. Bien desepinados, se envuelven en salsa bechamel espesa, se rebozan y se fríen, de forma que los niños lo aceptan como si fueran croquetas.

Entiendo que el trabajo de procurar dar salida a este producto atañe igualmente a las instituciones, escuelas, hospitales, centros administrativos, etc., donde este pescado debería formar parte de los menús diarios que en ellos se sirven.

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección «saber y Sabor» de «El Diario Vasco» de 11 de marzo de 2017

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Fotografía: Manuel Freiría

En el último número de XL Semanal, se publica un interesante artículo, titulado Merluzología en el que observo una, a mi modo de entender, imprecisión. Al hablar de los tipos de pesca se dice, con razón que las merluzas de anzuelo son mejores que las de arrastre, porque este arte de pesca, hace que en el copo se mezclen , golpeen y aplasten unos peces con otros, perdiendo calidad sus carnes, independientemente de los días que pasan los pescados en los frigoríficos de a bordo.

Al referirse a de pincho o anzuelo , dice textualmente, “ la misma definición puede usarse para la pesca con caña, una a una, o la de palangre, que es una línea de anzuelos que pueden estar en el fondo o en la superficie. La merluza de pincho debería ser la que se pesca con caña (totalmente de acuerdo con el articulista), pero me temo que llegar a matizar tanto no es posible.” En mi opinión la matización y diferenciación se pueden hacer a simple vista.

La merluza pescada con caña o línea que el pecador sujeta con la mano, llega a la superficie con plenitud de vida, forcejeando para tratar de desasirse del garfio (cosa que a veces consigue, bien por rotura de su labio o por golpearse contra la borda) es una pieza tersa, de lomo de color casi negro, con la piel viscosa y resbaladiza, características que durarán varias horas. Están en el mercado prácticamente el mismo día en que han sido capturadas.

Palangres. Fotografía: Gonzalo Viera Azpiroz

El palangre pelágico es un arte de línea con flotadores y plomos, que permiten mantenerlo a distintas profundidades, que va a la deriva, movido por las corrientes . Puede tener mas de un kilómetro de longitud, del que penden, cada pocos centímetros pequeños cabos provistos de anzuelos cebados. Normalmente una embarcación cala , durante el anochecer, varias artes, que recoge al alba. Las merluzas, según el momento que han mordido el cebo, pueden pasar horas , muertas dentro del agua, sujetas a la acción de los parásitos y otros peces depredadores. Son piezas que han perdido color, viscosidad, textura y que incluso pueden presentar heridas o mordeduras. Detalles estos que el avisado comprador debe tener en cuenta para saber lo que se lleva a casa.

He apuntado que algunas merluzas de anzuelo logran evadirse. Antaño cada barco llevaba un perro de aguas, que al ver que el pez se desenganchaba, se lanzaba al agua y, buceando, atrapaba a la presa por el cogote, y luego ambos eran izados con un retel. Al hacer las cuentas semanales se reservaba una parte para el perro, que se llamaba “sakurrena” que se la llevaba su dueño o repartía entre la tripulación si el can pertenecía a esta.

Merluza de anzuelo. Fotografía: gaelx

Berdeles. Fotografía: Jesús Rodriguez Fernández

Los agradables vientos del sur imperantes estos días, que nos están proporcionando temperaturas insólitas, para eta época del año, han puesto un toque amarillo y alegre en nuestros campos. Diríamos que la primavera esta al llegar…pero todavía falta. Quienes están llegando ya a nuestras costas son los berdeles, cuya presencia asocio a la floración de las mimosas.

El berdel conocido en castellano como caballa es un pez perteneciente al género Scomber, de la antigua familia de los Escombridos, que albergaba, entro otros ejemplares, a los atunes- Responde al nombre científico de “scomber scomber” y es primo-hermano del estornino o makaela en euskera el “scomber colias”, con el que guarda muchas similitudes. Su nombre castellano se debe , según Corominos, al catedrático del siglo XVlll Tomas de Villarroel, que los llamó “pez caballo” porque otra especie, la “scomber volitas”, salta sobre las aguas simulando ejercicios hípicos.

En francés le llaman “maquereaux”, lo mismo que a los hombres que explotan sexualmente a las mujeres (proxenetas), pues se dice que, en primavera, bandos de berdeles se lanzan sobre las alosas vígenes y las obligan a dirigirse al lugar donde esperan los verdeles machos, para producir la fecundación de la freza de estas.

Fotografía: Pilar

Su cuerpo es fusiforma, de hocico puntiagudo y boca grande, se diría un pequeño atún, con un dorso de color azul verdoso y unas tiras de color negro que zigzaguean y bajan por los flancos.

Pueden alcanzar el medio metro de longitud y alcanzar los dos kilos, pero las que ahora se dejan capturar, rondan los 20cm y apenas llegan a los 500 gr.

Cada hembra es capaz de poner medio millón de huevos de 1.mm que en unas semanas se convertirán en larvas de 4 mm

En primavera suben a aguas mas someras, donde se alimentan de crustáceos y pequeños pececillos, por lo que sus carnes adquieren un sabor agradable.

Se capturan con redes de cerco o a anzuelo. Siendo mas apreciados estos últimos. Es tal su voracidad que yo he visto lanzarse a los peces sobre anzuelos sin cebar, atraídos simplemente por el brillo del metal.

Fotografía: Juantiagues

Como familiar de los atunes, se pueden hacer con los berdeles magníficos marmitakos, que ahora en invierno se aprecian mas que en verano, Suprimiéndoles cabeza y espina dorsal y cuarteándolos se obtienen unos filetes que envueltos en bechamel y rebozados quedan exquisitos. Eviscerados y cocinados en el asador o sobre la plancha, son una delicia Hagamos Patria, consumiendo lo que el mar y el esfuerzo de nuestros arrantzales, nos ofrece en este momento.

Cualquiera de las cazuelas no seleccionadas entre las doce mejores,en el reciente XXXVII Concurso de Bacalao al Pil-Pil, organizado por la Sociedad Jostallu irunesa, hubiera ganado ampliamente, en el certamen celebrado hace un cuarto de siglo. Año tras año, el que, posiblemente, sea el más veterano y concurrido concurso de la especialidad, en nuestro territorio, va superándose a sí mismo, en presentación y calidad de los guisos.

Demos un somero repaso a aquellos detalles que tienen en cuenta algunos jurados, aparte evidentemente del sabor, que es el principal, a la hora de anotar sus puntuaciones. En la última ocasión unifiqué criterios con Juan Manuel Garmendia, miembro activo de la Cofradía Vasca de Gastronomía y factotum del convivium de Slow Food, quien anotó cuantos comentarios hicimos.

La presentación es un factor muy a tener en cuenta, pero no solo del contenido, sino también del continente. Una cazuela de barro grande, limpia, en el que quepan holgadamente las tajadas, da una mejor imagen que una pequeña. Se valora que los trozos de bacalao sean hermosos, uniformemente cortados, limpios de huesos y espinas (antaño nos encontrábamos con pedazos de la columna vertebral), que esté la piel a cara vista y suficientemente cocidos (detalle que se constata introduciendo las puntas del tenedor). Pero ¡Ojo! Que no deshagan al tocarlos, sino que al presionarlos se separe en lajas. El color del conjunto debe ser dorado proporcionado por el buen aceite empleado, no blanquecino. La salsa gusta que sea ligeramente espesa y no compacta como si de un alioli se tratara (ya que en ese caso estaríamos ante un bacalao ligado y el aceite no haría pil-pil, onomatopéyico de la salsa, sino que haría glup-glup).

Ya en boca no se deben apreciar sabores extraños (algunos utilizan aceite en el que se han frito pimientos) siendo conveniente, en verano, tener el remojo en el frigorífico, para que el pescado no se revenga. Al mismo efecto no debe pasarse el punto de dorado de los ajos. Tras mascarlo el bolo alimenticio debe ser fácilmente deglutible, no estropajoso. Por último el bacalao debe estar sabroso, no soso. Para ello emplear lomos salados a la forma tradicional y desalarlos convenientemente al punto justo Los desalados y congelados que hoy se venden son muy prácticos para uso doméstico, pero no están concebidos para participar en concursos…parecen lavados.

Artículo de Juan José Lapitz en su seccción «Saber y Sabor» de «El Diario Vasco» del 7 de julio de 2012.